Checklist · Sushi / Japonês
Abertura, Restaurante japonês
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216CVS-3/2026
Este checklist de abertura, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura do restaurante japonês: higiene, frios, insumos e preparação do posto do sushibar antes de começar o serviço. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Restaurante japonês, Frios no início do turno, Preparação do posto, Sushibar. O conteúdo se apoia em RDC 216 e CVS-3/2026. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
- Vitrine e balcão refrigerados a ≤ 2 °C
- Desvio de frio tratado na hora
- Pescado cru manipulado a ≤ 2 °C
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto do restaurante japonês, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto do restaurante japonês com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto do restaurante japonês com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Restaurante japonês
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso do restaurante japonês; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz no restaurante japonês; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos do restaurante japonês; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia no restaurante japonês com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados no restaurante japonês; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área do restaurante japonês com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Geladeiras a ≤ 5 °C
Leia o termômetro de cada geladeira do restaurante japonês, anote o valor no app ou formulário e não libere a produção com equipamento acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoFreezers a ≤ −18 °C
Leia o termômetro de cada freezer do restaurante japonês e anote o valor; aprove somente a ≤ −18 °C no armazenamento em operação e sem embalagem amolecida ou com cristal de degelo. A tolerância de −12 °C vale só no recebimento de carga, não na abertura.
FeitoNão FeitoDesvio de frio tratado na hora
Se um equipamento do restaurante japonês sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios do restaurante japonês e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Sushibar
Vitrine e balcão refrigerados a ≤ 2 °C
Leia e anote a temperatura da vitrine de peixes e sushis antes do primeiro corte; aprove a ≤ 2 °C para pescado cru em exposição e não exponha pescado cru com o equipamento acima de 2 °C, devolva ao frio aprovado e abra chamado se não recuperar.
FeitoNão FeitoPescado cru manipulado a ≤ 2 °C
Em São Paulo (CVS-3/2026, sucessora da CVS-5/2013), meça e anote a temperatura do pescado cru manipulado e mantenha a ≤ 2 °C por no máximo 3 dias da manipulação, com data e hora na etiqueta; bloqueie o lote fora do limite ou do prazo.
FeitoNão FeitoEvidência do controle de parasitas do lote
Confira no laudo do fornecedor espécie, origem e congelamento prévio (Decreto 9.013/2017, art. 216): −20 °C por 7 dias quando houver risco de Anisakidae, −20 °C por 24 horas para os demais endoparasitas, ou −35 °C por 15 horas; sem laudo, o lote não vai cru.
FeitoNão FeitoArroz de sushi com lote, horário e controle registrados
Registre preparo, horário e, quando a acidificação for o controle validado, o pH do lote (alvo 4,1 e nunca acima de 4,6); bloqueie arroz sem registro ou fora do limite e do tempo do POP.
FeitoNão FeitoBancada, facas, tábuas e makisu higienizados
Antes do primeiro corte, lave a bancada com detergente, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; use utensílios exclusivos de pescado cru e makisu com filme íntegro e sem resíduo entre as tiras.
FeitoNão FeitoGeladeira de vegetais e complementos a ≤ 5 °C
Leia e anote a temperatura; vegetais lavados, cortados ou descascados ficam a ≤ 5 °C e com data de preparo visível.
FeitoNão FeitoCongelador a ≤ −18 °C conferido
Leia e anote a temperatura do congelador de pescado; produto amolecido ou com cristal atípico não segue para consumo cru.
FeitoNão FeitoDescongelamento de pescado sob refrigeração
Confira o pescado em degelo sob refrigeração a ≤ 5 °C, identificado com data e hora de entrada e em recipiente que contenha o líquido; nunca descongele em bancada ou em água parada.
FeitoNão Feito