Fechamento da chapa teppan (restaurante japonês)

A comida que ficou na chapa foi descartada?

Descarte arroz, legumes, carnes, pescados e frutos do mar que ficaram na chapa ou na bancada durante o serviço. Não guarde alimento que ficou exposto sem controle de tempo e temperatura.

A comida quente chegou a 10°C no prazo?

Meça a comida que será guardada. Ela precisa cair de 60°C para 10°C em até 2 horas, conforme RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

As sobras resfriadas foram guardadas geladas?

Depois de chegar a 10°C, leve a comida para a geladeira. Alimento preparado deve ficar abaixo de 5°C, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

As sobras têm etiqueta?

Veja cada pote guardado. A etiqueta precisa mostrar o nome do alimento, a data de preparo e a data de descarte definida pela unidade.

As carnes cruas estão geladas?

Guarde carnes cruas em pote fechado ou embalagem fechada. A temperatura deve ficar em até 4°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Os pescados crus estão gelados?

Guarde salmão, atum e outros pescados crus em recipiente fechado. A temperatura deve ficar em até 2°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Os frutos do mar crus estão gelados?

Guarde camarão, lula, polvo e vieira em recipiente fechado. A temperatura deve ficar em até 2°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Os legumes cortados estão gelados?

Guarde os legumes usados no teppan em pote fechado. Legumes cortados ou limpos devem ficar em até 5°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O arroz do yakimeshi está gelado?

Guarde o arroz já cozido em pote fechado depois do resfriamento. Alimento preparado deve ficar em até 4°C para prazo de até 5 dias, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

O molho tare está gelado?

Tampe o pote de tare e guarde na geladeira. Molho preparado deve ficar em até 4°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O shoyu aberto foi tampado?

Feche o frasco ou pote de shoyu antes de guardar. Siga também a temperatura escrita no rótulo do fabricante.

Os itens congelados estão no congelador?

Guarde os itens congelados no congelador, com embalagem fechada. Eles devem ficar a -18°C ou menos, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

O óleo da chapa foi tampado?

Feche o frasco de óleo e guarde longe da chapa quente. Não deixe o frasco aberto na bancada.

A água para vapor foi descartada?

Jogue fora a água que ficou na garrafa usada para fazer vapor na chapa. Não guarde água usada de um dia para o outro.

A garrafa de água foi lavada?

Lave a garrafa de água para vapor com detergente e enxágue. Deixe secar virada para baixo.

Os restos da chapa foram raspados?

Use o raspador para tirar restos de comida e gordura da chapa teppan. Junte os resíduos antes de lavar a superfície.

A chapa foi lavada?

Com a chapa fria, lave a superfície com produto indicado para esse uso. Não deixe crosta, molho ou gordura visível.

A chapa foi desinfetada?

Depois da lavagem, use desinfetante próprio para superfícies que entram em contato com alimentos. Siga a diluição e o tempo escritos no rótulo, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

A gaveta de gordura foi esvaziada?

Retire toda a gordura e os resíduos da gaveta de gordura da chapa. Coloque o resíduo em recipiente fechado, nunca na pia ou no ralo.

A gaveta de gordura foi lavada?

Lave a gaveta de gordura depois de esvaziar. Não deixe crosta de gordura ou restos de alimento.

O raspador da chapa foi lavado?

Lave o raspador e retire gordura presa na lâmina. Guarde-o seco no local do posto.

As espátulas foram lavadas?

Lave cada espátula usada no teppan. Retire restos de alimento presos nas bordas.

Os pegadores foram lavados?

Lave os pegadores usados para carnes, pescados e legumes. Não guarde pegador com resíduo entre as pontas.

As facas foram lavadas?

Lave cada faca usada no posto e retire os restos de comida da lâmina. Guarde as facas secas no local definido.

As tábuas foram lavadas?

Lave cada tábua usada no teppan. Não deixe cortes com restos de carne, pescado ou legumes.

A bancada foi lavada?

Lave a bancada do posto e retire respingos de óleo, shoyu, tare e restos de alimento.

A bancada foi desinfetada?

Depois da lavagem, aplique desinfetante próprio para bancada. Siga a diluição e o tempo escritos no rótulo, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

Os filtros da coifa estão limpos?

Olhe os filtros sobre a chapa. Retire gordura acumulada e deixe os filtros sem escorrimento de óleo.

O ralo está sem restos de comida?

Retire restos de alimento do ralo do posto. Não empurre resíduos de comida para dentro do ralo.

O piso está sem gordura?

Lave o piso ao redor da chapa e retire respingos de óleo. Deixe o piso seco antes de sair.

A lixeira foi esvaziada?

Retire o saco com resíduos do posto e leve para o local de lixo da unidade. Não deixe lixo de alimentos na chapa teppan.

A lixeira foi lavada?

Lave a lixeira depois de retirar o saco. Coloque um saco novo antes de encerrar o posto.

Os panos usados foram para lavar?

Retire os panos usados do posto. Não deixe pano com gordura ou umidade sobre a bancada.

Os queimadores da chapa foram desligados?

Confira cada queimador da chapa teppan. Nenhuma chama pode ficar acesa.

O registro de gás foi fechado?

Feche o registro de gás do posto depois de desligar os queimadores. Se houver cheiro de gás, avise o responsável e não acenda nada.

A coifa foi desligada?

Desligue a coifa depois que a chapa parar de soltar vapor e fumaça. Não deixe a coifa ligada sem necessidade.

A temperatura da geladeira do balcão foi anotada?

Olhe o visor do refrigerador de bancada e escreva a temperatura. Quando guardar pescado cru nele, a temperatura deve ficar em até 2°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A porta da geladeira do balcão está fechada?

Confira se a porta do refrigerador de bancada ficou totalmente fechada. Não deixe pote ou embalagem impedindo o fechamento.

O extintor de fogo de óleo está livre?

Veja se não há caixa, saco de lixo ou equipamento na frente do extintor para óleo e gordura. O caminho deve ficar livre.