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Checklist · Sushi / Japonês

Fechamento da chapa teppan (restaurante japonês)

  • 39 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Importar para a Koncluí

Este checklist de fechamento da chapa teppan (restaurante japonês) é uma lista de verificação pronta com 39 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere descarte, resfriamento, etiqueta e armazenamento de alimentos no fim do turno da chapa teppan. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. A seção é: Descarte, resfriamento e frios. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: A comida que ficou na chapa foi descartada? A comida quente chegou a 10°C no prazo? As sobras resfriadas foram guardadas geladas?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Diretriz 1

    Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Diretriz 2

    Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Diretriz 3

    Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

Atenção prioritária
  • A comida que ficou na chapa foi descartada?
  • Os pescados crus estão em recipiente fechado na geladeira?
  • Temperatura da geladeira do balcão

Quais itens entram neste checklist?

Descarte, resfriamento e frios

  1. A comida que ficou na chapa foi descartada?

    Descarte arroz, legumes, carnes, pescados e frutos do mar que ficaram na chapa ou na bancada durante o serviço. Não guarde alimento que ficou exposto sem controle de tempo e temperatura.

    FeitoNão feito

  2. A comida quente chegou a 10°C no prazo?

    Meça a comida que será guardada. Ela precisa cair de 60°C para 10°C em até 2 horas, conforme RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. As sobras resfriadas foram guardadas geladas?

    Depois de chegar a 10°C, leve a comida para a geladeira. Alimento preparado deve ficar abaixo de 5°C, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  4. As sobras têm etiqueta?

    Veja cada pote guardado. A etiqueta precisa mostrar o nome do alimento, a data de preparo e a data de descarte definida pela unidade.

    SimNão

  5. As carnes cruas estão em pote ou embalagem fechada na geladeira?

    Guarde carnes cruas em pote ou embalagem fechada na geladeira do posto, separadas do pronto. Reprova se estiverem abertas, na bancada ou misturadas ao pronto: tampe, separe e leve ao frio antes de encerrar.

    SimNão

  6. Os pescados crus estão em recipiente fechado na geladeira?

    Guarde salmão, atum e outros pescados crus em recipiente fechado na geladeira. Reprova se abertos, na bancada ou pingando sobre outros alimentos: tampe, separe e leve ao frio.

    SimNão

  7. Os frutos do mar crus estão em recipiente fechado na geladeira?

    Guarde camarão, lula, polvo e vieira crus em recipiente fechado na geladeira. Reprova se abertos ou fora do frio: tampe e leve à geladeira.

    SimNão

  8. Os legumes cortados estão em pote fechado na geladeira?

    Guarde legumes do teppan em pote fechado na geladeira. Reprova se abertos ou na bancada: tampe e leve ao frio.

    SimNão

  9. O arroz do yakimeshi está gelado?

    Guarde o arroz já cozido em pote fechado depois do resfriamento. Alimento preparado deve ficar em até 4°C para prazo de até 5 dias, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  10. O molho tare está tampado na geladeira?

    Tampe o pote de tare e guarde na geladeira. Reprova se aberto na bancada ou sem tampa: tampe e leve ao frio.

    SimNão

  1. O shoyu aberto foi tampado?

    Feche o frasco ou pote de shoyu antes de guardar. Siga também a temperatura escrita no rótulo do fabricante.

    FeitoNão feito

  2. Os itens congelados estão no congelador com embalagem fechada?

    Guarde congelados no freezer com embalagem fechada. Reprova se na geladeira comum, na bancada ou com embalagem aberta: feche e leve ao congelador.

    SimNão

  3. O óleo da chapa foi tampado?

    Feche o frasco de óleo e guarde longe da chapa quente. Não deixe o frasco aberto na bancada.

    SimNão

  4. A água para vapor foi descartada?

    Jogue fora a água que ficou na garrafa usada para fazer vapor na chapa. Não guarde água usada de um dia para o outro.

    FeitoNão feito

  5. A garrafa de água foi lavada?

    Lave a garrafa de água para vapor com detergente e enxágue. Deixe secar virada para baixo.

    FeitoNão feito

  6. Os restos da chapa foram raspados?

    Use o raspador para tirar restos de comida e gordura da chapa teppan. Junte os resíduos antes de lavar a superfície.

    FeitoNão feito

  7. A chapa foi lavada?

    Com a chapa fria, lave a superfície com produto indicado para esse uso. Não deixe crosta, molho ou gordura visível.

    SimNão

  8. A chapa foi desinfetada?

    Depois da lavagem, use desinfetante próprio para superfícies que entram em contato com alimentos. Siga a diluição e o tempo escritos no rótulo, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

    FeitoNão feito

  9. A gaveta de gordura foi esvaziada?

    Retire toda a gordura e os resíduos da gaveta de gordura da chapa. Coloque o resíduo em recipiente fechado, nunca na pia ou no ralo.

    FeitoNão feito

  10. A gaveta de gordura foi lavada?

    Lave a gaveta de gordura depois de esvaziar. Não deixe crosta de gordura ou restos de alimento.

    SimNão

  11. O raspador da chapa foi lavado?

    Lave o raspador e retire gordura presa na lâmina. Guarde-o seco no local do posto.

    FeitoNão feito

  12. As espátulas foram lavadas?

    Lave cada espátula usada no teppan. Retire restos de alimento presos nas bordas.

    FeitoNão feito

  13. Os pegadores foram lavados?

    Lave os pegadores usados para carnes, pescados e legumes. Não guarde pegador com resíduo entre as pontas.

    FeitoNão feito

  14. As facas foram lavadas?

    Lave cada faca usada no posto e retire os restos de comida da lâmina. Guarde as facas secas no local definido.

    FeitoNão feito

  15. As tábuas foram lavadas?

    Lave cada tábua usada no teppan. Não deixe cortes com restos de carne, pescado ou legumes.

    SimNão

  16. A bancada foi lavada?

    Lave a bancada do posto e retire respingos de óleo, shoyu, tare e restos de alimento.

    SimNão

  17. A bancada foi desinfetada?

    Depois da lavagem, aplique desinfetante próprio para bancada. Siga a diluição e o tempo escritos no rótulo, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

    FeitoNão feito

  18. Os filtros da coifa estão limpos?

    Olhe os filtros sobre a chapa. Retire gordura acumulada e deixe os filtros sem escorrimento de óleo.

    SimNão

  19. O ralo está sem restos de comida?

    Retire restos de alimento do ralo do posto. Não empurre resíduos de comida para dentro do ralo.

    SimNão

  20. O piso está sem gordura?

    Lave o piso ao redor da chapa e retire respingos de óleo. Deixe o piso seco antes de sair.

    SimNão

  21. A lixeira foi esvaziada?

    Retire o saco com resíduos do posto e leve para o local de lixo da unidade. Não deixe lixo de alimentos na chapa teppan.

    FeitoNão feito

  22. A lixeira foi lavada?

    Lave a lixeira depois de retirar o saco. Coloque um saco novo antes de encerrar o posto.

    SimNão

  23. Os panos usados foram para lavar?

    Retire os panos usados do posto. Não deixe pano com gordura ou umidade sobre a bancada.

    FeitoNão feito

  24. Os queimadores da chapa foram desligados?

    Confira cada queimador da chapa teppan. Nenhuma chama pode ficar acesa.

    SimNão

  25. O registro de gás foi fechado?

    Feche o registro de gás do posto depois de desligar os queimadores. Se houver cheiro de gás ou o registro não fechar: não acenda nada, ventile e avise o responsável.

    FeitoNão feito

  26. A coifa foi desligada?

    Desligue a coifa depois que a chapa parar de soltar vapor e fumaça. Não deixe a coifa ligada sem necessidade.

    FeitoNão feito

  27. Temperatura da geladeira do balcão

    Leia o termômetro do refrigerador que guarda pescado cru. Reprova acima de 2 °C: isole o pescado, mantenha a porta fechada e avise o responsável.

    número °C

  28. A porta da geladeira do balcão está fechada?

    Confira se a porta do refrigerador de bancada ficou totalmente fechada. Não deixe pote ou embalagem impedindo o fechamento.

    SimNão

  29. O extintor de fogo de óleo está livre?

    Veja se não há caixa, saco de lixo ou equipamento na frente do extintor para óleo e gordura. O caminho deve ficar livre.

    SimNão

Quais outros checklists existem de restaurante japonês?

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