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Checklist · Sushi / Japonês

Fechamento do sushi bar (restaurante japonês)

  • 33 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de fechamento do sushi bar (restaurante japonês) é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No fim do serviço, a equipe confere peixe cru, descarte de sobras e potes etiquetados antes de deixar o posto. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 3 seções são: Alimentos e frio, Equipamentos, Limpeza do posto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O peixe cru que saiu da geladeira pode ser guardado? Os sushis que sobraram foram descartados? O arroz pronto que sobrou foi descartado?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Diretriz 1

    Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Diretriz 2

    Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Diretriz 3

    Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

Atenção prioritária
  • O peixe cru que saiu da geladeira pode ser guardado?
  • Temperatura do molho tarê
  • O chão do sushi bar foi lavado?

Quais itens entram neste checklist?

Alimentos e frio

  1. O peixe cru que saiu da geladeira pode ser guardado?

    Confira o registro de tempo e temperatura. Só escolha Pode guardar se o pescado cru permaneceu a ≤ 2 °C durante a exposição controlada e não houve contato com cliente ou utensílio contaminado. Acima de 2 °C, sem registro ou após exposição ao cliente, escolha Descartar. Se não houve peixe fora da geladeira, use a opção correspondente.

    Pode guardarDescartarNão houve peixe fora da geladeira

  2. Os sushis que sobraram foram descartados?

    Descarte os sushis, sashimis, niguiris, makis e temakis que ficaram prontos para venda ou consumo.

    SimNão

  3. O arroz pronto que sobrou foi descartado?

    Retire todo o arroz pronto da cuba e descarte. Não misture arroz que sobrou com arroz novo no próximo turno.

    SimNão

  4. As tampas dos potes fecham bem?

    Veja os potes de peixe cru, vegetais, cream cheese, wasabi, gari e molho tarê que serão guardados. A tampa deve fechar sem ficar torta ou solta.

    SimNão

  5. Os potes guardados têm etiqueta?

    Veja se cada pote tem o nome do alimento, a data de preparo e a data de descarte. Para alimentos com a embalagem aberta, siga também o rótulo original.

    SimNão

  6. Temperatura do peixe cru na geladeira

    Leia o termômetro da geladeira de peixe. Aprove ≤ 2 °C. Se estiver acima, interdite o peixe, avalie descarte e abra chamado se o equipamento falhou.

    número °C

  7. Temperatura dos vegetais cortados

    Meça onde ficam os vegetais cortados. Aprove ≤ 5 °C. Acima: descarte a porção e avise o responsável.

    número °C

  8. Temperatura do cream cheese aberto

    Meça o cream cheese aberto em porções. Aprove ≤ 5 °C. Acima: descarte o aberto. Use N/A se não houver cream cheese aberto.

    número °C

  9. Temperatura do molho tarê

    Meça o molho tarê preparado no posto. Aprove ≤ 5 °C. Acima: descarte ou recomece sob frio. Use N/A se não houver tarê.

    número °C

  10. As folhas de nori molhadas foram descartadas?

    Separe as folhas que ficaram úmidas, moles ou rasgadas e descarte. Não guarde nori molhado.

    SimNão

  1. O pacote de nori foi fechado?

    Guarde as folhas secas no pacote ou pote com tampa bem fechada. Não deixe nori exposto na bancada.

    SimNão

  2. Temperatura do congelador

    Leia o termômetro do congelador. Aprove ≤ −18 °C (RDC 216/2004). Acima: interdite, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  3. O peixe em descongelamento está na geladeira?

    Não deixe peixe descongelando na bancada. Só na geladeira a ≤ 5 °C (RDC 216/2004). Se achar peixe fora do frio, interdite e avise o responsável.

    SimNão

Equipamentos

  1. A máquina de arroz foi desligada?

    Desligue a máquina de arroz na chave ou da tomada, conforme a orientação do equipamento. Não deixe a cuba aquecendo sem arroz.

    SimNão

  2. A válvula de gás do maçarico foi fechada?

    Feche a válvula de gás do maçarico ao fim do serviço. Se não fechar, não encerre o checklist: feche agora e avise o responsável se houver vazamento ou cheiro de gás.

    SimNão

  3. O maçarico foi guardado?

    Leve o maçarico para o local marcado para ele. Não deixe sobre a bancada, perto de calor ou de chama.

    SimNão

Limpeza do posto

  1. A bancada do sushi foi lavada?

    Retire restos de alimento e lave toda a bancada com água e detergente. Enxágue antes de passar o produto para desinfetar.

    LavadaSuja

  2. A bancada do sushi recebeu água com cloro?

    Depois da lavagem, passe a mistura de água com cloro feita como manda o rótulo do produto. Deixe agir pelo tempo indicado no rótulo.

    SimNão

  3. A vitrine de peixe foi lavada?

    Retire os alimentos e lave as partes internas da vitrine com água e detergente. Tire sangue, escamas e restos de peixe.

    SimNão

  4. A vitrine de peixe recebeu água com cloro?

    Depois da lavagem, passe a mistura de água com cloro feita como manda o rótulo do produto. Deixe secar antes de colocar alimentos.

    SimNão

  5. As facas foram lavadas?

    Lave a lâmina e o cabo, retirando restos de peixe e arroz. Guarde as facas somente quando estiverem secas.

    SimNão

  6. As tábuas foram lavadas?

    Lave cada tábua dos dois lados e nas bordas. Retire restos de peixe, vegetais e arroz.

    SimNão

  7. As tábuas receberam água com cloro?

    Desinfete as tábuas depois da lavagem. Use a mistura de água com cloro e deixe agir por 15 minutos. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    FeitoPendente

  8. As esteiras de enrolar foram lavadas?

    Lave as esteiras abertas, tirando arroz e restos presos entre as tiras. Deixe secar antes de guardar.

    SimNão

  9. Os potes de arroz foram lavados?

    Lave os potes depois de retirar todo o arroz. Não deixe crosta de arroz seca no fundo ou nas bordas.

    SimNão

  10. As pinças foram lavadas?

    Lave as pinças por inteiro, incluindo a ponta que toca o alimento. Guarde as pinças secas.

    SimNão

  11. A cuba da máquina de arroz foi lavada?

    Com a máquina desligada e fria, lave a cuba removível. Tire grãos e crostas antes de guardar.

    SimNão

  12. A pia das mãos foi lavada?

    Lave a cuba, a torneira e o ralo da pia usada para lavar as mãos. Retire a sujeira e enxágue.

    SimNão

  13. O lixo do posto foi retirado?

    Feche o saco e leve o lixo para a área de lixo. Não deixe lixo de peixe ou alimento no sushi bar.

    SimNão

  14. A lixeira foi lavada?

    Lave a lixeira depois de retirar o saco. Deixe secar e coloque um saco novo.

    SimNão

  15. O chão do sushi bar foi lavado?

    Varra os restos, lave o chão e retire poças de água. Não deixe grãos de arroz, peixe ou gordura no piso.

    SimNão

  16. Os produtos de limpeza foram guardados longe dos alimentos?

    Guarde detergente, água com cloro e outros produtos em local separado de alimentos, embalagens e utensílios.

    SimNão

  17. A água com cloro preparada foi descartada?

    Descarte a mistura preparada no posto ao final do dia. Use-a só no mesmo dia e por no máximo 24 horas, a não ser que o rótulo indique um tempo menor.

    SimNão

Quais outros checklists existem de restaurante japonês?

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