Checklist · Sushi / Japonês
Auditoria semanal, Restaurante japonês
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de auditoria semanal, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Roteiro semanal de conformidade e operação no restaurante japonês (gestor ou franqueador), com evidências e plano de ação. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 2 seções são: Auditoria semanal, Restaurante japonês, Auditoria, Sushibar. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Temperaturas da semana registradas. Validades críticas conferidas. Limpeza profunda em dia.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
- Temperaturas da semana registradas
- Registros de temperatura do pescado auditados
- Descarte de pescado e sushi conciliado
Quais itens entram neste checklist?
Auditoria semanal, Restaurante japonês
Temperaturas da semana registradas
Confira leitura, horário e equipamento de cada dia no restaurante japonês. Valores aprovados: geladeira ≤ 5 °C, freezer ≤ −18 °C, vitrine/pescado cru ≤ 2 °C. Abra não conformidade para lacuna, valor fora do limite ou desvio sem ação registrada de transferência, descarte ou chamado.
FeitoNão FeitoValidades críticas conferidas
Sorteie cinco insumos de maior risco no restaurante japonês; segregue o que estiver vencido, sem lote ou sem data de abertura.
FeitoNão FeitoLimpeza profunda em dia
Inspecione coifa, ralos, fundo de equipamentos e área de lixo do restaurante japonês contra o calendário; reprograme com dono e prazo o que faltar.
FeitoNão FeitoEstoque no primeiro que entra, primeiro que sai
Procure no restaurante japonês produto no chão, embalagem aberta sem data e item fora do primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); corrija na hora e registre reincidência.
FeitoNão FeitoEquipe executa higiene na prática
Observe no restaurante japonês uma entrada no posto e uma troca de tarefa; intervenha se uniforme, adornos ou lavagem de mãos falharem.
FeitoNão FeitoExtintores e saídas de emergência
Na rota do restaurante japonês, confira saída livre, sinalização legível, lacre íntegro, validade e manômetro na faixa verde do extintor. Bloqueio de saída, lacre rompido ou manômetro fora da faixa: sinalize, não encerre a auditoria sem contenção e escale ao responsável (emergência 193 se houver risco imediato).
FeitoNão Feito
Não conformidades com plano de ação
Liste os desvios do restaurante japonês com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.
FeitoNão Feito
Auditoria, Sushibar
Rastreabilidade e laudos de pescado conferidos
Sorteie um lote em uso e siga nota, lote, laudo de parasitas e destino; sem cadeia completa, bloqueie o lote.
FeitoNão FeitoRegistros de temperatura do pescado auditados
Confira as leituras de pescado cru ≤ 2 °C da semana (vitrine, bandeja e armazenamento) e a ação tomada nos desvios. Lacuna de dia, valor > 2 °C sem destinação ou cópia de leitura: abra não conformidade e bloqueie o lote em uso até revalidar.
FeitoNão FeitoControle do arroz revisado
Confira registros de horário de preparo e, se o POP usa acidificação, de pH (reprova > 4,6). Sem registro do lote em uso, pH acima de 4,6 ou tempo estourado sem descarte: abra não conformidade e interdite o arroz remanescente.
FeitoNão FeitoSeparação cru e pronto observada na prática
Observe uma montagem completa. Reprove se a mesma faca, tábua ou makisu for usada em peixe cru e em pronto para consumo sem higienização entre um e outro, ou se faltar separação entre utensílios/áreas de cru e de pronto.
FeitoNão FeitoDescarte de pescado e sushi conciliado
Concilie estoque inicial, entradas, estoque final, vendas conforme as fichas técnicas e descartes registrados. Reprove descarte sem lote, quantidade ou motivo, e diferença que não feche na conciliação. Abra não conformidade, identifique a causa e ajuste o plano de corte ou montagem com responsável e prazo.
FeitoNão Feito