Checklist · Sushi / Japonês
Controle de temperatura, Restaurante japonês
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de controle de temperatura, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Execute uma vez por rodada (início do turno, pico e fechamento são três execuções distintas). Em cada execução, marque o momento, identifique o equipamento da leitura e preencha um valor por campo, não some várias geladeiras, freezers ou horários no mesmo numeric e não copie leitura de rodada anterior. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
- Temperatura da vitrine refrigerada nesta rodada
- Tempo e temperatura de exposição controlados
- Alarme ou desvio tratado
Quais itens entram neste checklist?
Controle de temperatura, frios
Momento da rodada
Marque o momento desta execução. Rode o checklist completo no início do turno, no pico e no fechamento, três execuções distintas, não três valores no mesmo campo.
Início do turnoPicoFechamentoTermômetro aferido antes das medições
Nesta rodada, antes de ler qualquer equipamento, confira o termômetro em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C). Anote o resultado. Fora da tolerância: retire o instrumento de uso e não meça com ele.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira identificada nesta rodada
Leia o termômetro da geladeira identificada no campo de equipamento e registre só este valor. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, destine (manter, transferir ou descartar) e abra chamado. Não anote várias geladeiras neste campo, repita a execução por equipamento.
número °CTemperatura do freezer identificado nesta rodada
Leia o termômetro do freezer identificado e registre só este valor. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento ou exposição). A tolerância de −12 °C vale só no recebimento de carga, não neste controle. Acima de −18 °C: transfira a carga, meça o produto e abra chamado. Não anote vários freezers neste campo.
número °CHorário e equipamento identificados
Registre horário, identificação do equipamento e leitura em cada medição. Campo vazio, equipamento não identificado ou valor copiado do registro anterior reprova: faça nova leitura presencial e substitua o registro antes de encerrar o controle.
FeitoNão FeitoAlarme ou desvio tratado
Se geladeira passar de 5 °C, freezer passar de −18 °C ou vitrine/pescado cru passar de 2 °C, avise o responsável na hora, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter sob monitoramento, transferir ou descartar. Não continue o turno com desvio aberto sem dono.
FeitoNão Feito
Porta do equipamento desta rodada vedando bem
Feche a porta do equipamento identificado nesta rodada e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta. Interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.
FeitoNão Feito
Temperaturas de processo
Pescado cru manipulado a ≤ 2 °C
Meça e anote a temperatura na bancada e na bandeja de serviço; sob a regra paulista (CVS-3/2026, sucessora da CVS-5/2013), o pescado cru manipulado fica a ≤ 2 °C por até 3 dias da manipulação, com data e hora registradas. Acima de 2 °C, sem etiqueta ou fora do prazo: bloqueie o lote, não sirva cru e registre descarte ou destinação à cocção a ≥ 75 °C no centro.
FeitoNão FeitoTemperatura da vitrine refrigerada nesta rodada
Leia e registre a temperatura da vitrine de peixes e sushis identificada nesta rodada (não some início, pico e fechamento no mesmo campo). Aprove a ≤ 2 °C para pescado cru em exposição. Acima de 2 °C: retire o pescado da exposição, devolva ao frio aprovado e abra chamado se o equipamento não recuperar.
número °CTemperatura do congelador de pescado
Leia e registre a temperatura do congelador de pescado. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C ou com produto amolecido: interdite o uso cru, transfira a carga e abra chamado.
número °CTempo e temperatura de exposição controlados
Registre a saída de cada bandeja do frio. Pescado cru no balcão permanece a ≤ 2 °C; demais alimentos frios em exposição permanecem a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Temperatura acima do limite, etiqueta sem horário ou prazo de 4 horas encerrado: retire da exposição e registre descarte ou outra destinação validada no POP, sem reiniciar a etiqueta.
FeitoNão FeitoArroz com controle de tempo e acidez registrado
Anote o horário do preparo na etiqueta da panela ou bandeja. Para arroz acidificado, meça o pH (alvo 4,1; reprova acima de 4,6). Sem horário na etiqueta, pH acima de 4,6 ou prazo da etiqueta estourado: não use o lote, descarte e prepare novo arroz.
FeitoNão Feito