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Checklist · Sushi / Japonês

Fechamento, Restaurante japonês

  • 20 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23

Este checklist de fechamento, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do restaurante japonês: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto do sushibar e limpeza. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 3 seções são: Fechamento, Restaurante japonês, Limpeza, Restaurante japonês. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Insumos guardados, datados e endereçados. Sobras com destinação registrada.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

  • Sushi montado remanescente descartado
  • Pescado coberto, identificado e refrigerado
  • Pescado fora do tempo ou da temperatura destinado

Quais itens entram neste checklist?

Fechamento, Restaurante japonês

  1. Produção parada com segurança

    Pare a produção do restaurante japonês, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.

    FeitoNão Feito

  2. Insumos guardados, datados e endereçados

    Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis do restaurante japonês; descarte item sem data ou sem procedência.

    FeitoNão Feito

  3. Sobras com destinação registrada

    Guarde no restaurante japonês somente a sobra autorizada pelo POP, registre lote, horário e validade e descarte o restante com o motivo anotado.

    FeitoNão Feito

  4. Gás e registros conferidos

    Depois de desligar fritadeiras e demais fontes de calor, feche os registros previstos e confira ausência de cheiro, chiado e falha de vedação. Havendo suspeita de vazamento, não acione interruptores nem produza chama, ventile se isso puder ser feito com segurança, evacue a área e acione o responsável; ligue 193 em risco imediato.

    FeitoNão Feito

  5. Extintor desobstruído

    Confira o extintor do restaurante japonês: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.

    FeitoNão Feito

  6. Pescado coberto, identificado e refrigerado

    Guarde peças e cortes com filme ou tampa, etiqueta de lote, data e hora e leve imediatamente ao frio. Meça e anote: consumo cru a ≤ 2 °C. Acima de 2 °C, sem etiqueta ou sem tampa: não guarde para o dia seguinte, descarte ou destine a cocção com registro.

    FeitoNão Feito

  7. Pescado fora do tempo ou da temperatura destinado

    Confira etiqueta e meça a temperatura antes da guarda. Pescado para consumo cru reprova acima de 2 °C, sem horário ou após mais de 4 horas de exposição fria. Bloqueie o lote e registre descarte ou destinação à cocção medida a ≥ 75 °C no centro; não reaproveite cru no dia seguinte.

    FeitoNão Feito

  8. Arroz remanescente tratado pelo POP

    Descarte o arroz que excedeu o tempo máximo ou o limite de pH validado; só reaproveite dentro do mesmo turno, se o POP autorizar e com nova etiqueta, arroz de sushi não passa para o dia seguinte.

    FeitoNão Feito

  1. Sushi montado remanescente descartado

    Ao fechar o sushibar, descarte com quantidade e motivo toda peça montada remanescente que saiu do frio controlado, perdeu rastreabilidade de horário ou contém pescado cru acima de 2 °C. Nenhum sushi montado passa para o dia seguinte nem retorna à vitrine.

    FeitoNão Feito

  2. Vitrine limpa e em modo noturno

    Retire as bandejas, lave o vidro e as superfícies, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; siga o modo noturno previsto pelo equipamento.

    FeitoNão Feito

  3. Facas, tábuas e makisu lavados e sanitizados

    Lave em etapa separada da louça de salão, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; seque e guarde protegido. Utensílio com resíduo, odor ou makisu com filme rompido: repita o processo ou descarte o makisu.

    FeitoNão Feito

  4. Molhos e complementos guardados e datados

    Tampe e identifique com data e hora de retorno ao frio; descarte pote sem identificação.

    FeitoNão Feito

  5. Congelador e geladeiras conferidos no encerramento

    Leia e anote a temperatura final de cada equipamento do restaurante japonês. Aprove geladeira ≤ 5 °C e freezer/congelador ≤ −18 °C. Fora da faixa: transfira a carga para equipamento aprovado e abra chamado imediato, não encerre o turno com desvio aberto sem dono.

    FeitoNão Feito

Limpeza, Restaurante japonês

  1. Bancadas lavadas e sanitizadas

    No restaurante japonês, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Utensílios lavados e guardados secos

    Lave e enxágue os utensílios do restaurante japonês e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.

    FeitoNão Feito

  3. Pisos lavados e secos

    Lave cantos e piso sob os equipamentos do restaurante japonês; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.

    FeitoNão Feito

  4. Lixeiras esvaziadas e com saco

    Esvazie as lixeiras do restaurante japonês, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.

    FeitoNão Feito

  5. Ralos desobstruídos

    Retire resíduos dos ralos do restaurante japonês e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.

    FeitoNão Feito

  6. Panos e esponjas com uso definido

    Use no restaurante japonês o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.

    FeitoNão Feito

  7. Responsabilidade transferida

    Registre o encerramento do restaurante japonês e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.

    FeitoNão Feito

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