Checklist · Sushi / Japonês
Higiene de manipuladores, Restaurante japonês
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de higiene de manipuladores, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 14 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist diário de higiene de equipe no restaurante japonês: lavagem de mãos, uniforme, saúde, conduta no turno e antissepsia (RDC 216). No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 3 seções são: Higiene do manipulador, Durante o turno, Antissepsia e verificação. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
- Mãos lavadas após contaminação
- Luvas trocadas quando necessário
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto do restaurante japonês com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto do restaurante japonês, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto do restaurante japonês.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos do restaurante japonês.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto do restaurante japonês.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto do restaurante japonês; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão Feito
Sintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto do restaurante japonês com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Durante o turno
Mãos lavadas após contaminação
No restaurante japonês e no sushibar, lave as mãos pela técnica completa após tocar lixo, dinheiro, rosto, cabelo, celular, embalagem externa, pescado cru ou alimento cru, e sempre ao trocar de tarefa entre cru e pronto. Sem lavagem na troca: interrompa a montagem e refaça a higiene antes de continuar.
FeitoNão FeitoLuvas trocadas quando necessário
Troque luvas ao mudar de tarefa (especialmente de pescado cru para cozido/pronto), sempre que rasgarem ou se sujarem e na frequência do POP (referência usual de 30 minutos de uso contínuo); luvas não substituem a lavagem de mãos no restaurante japonês.
FeitoNão FeitoFerimentos cobertos
Cubra cortes com curativo impermeável e luva antes de manipular alimento no restaurante japonês; refaça a proteção se soltar ou molhar.
FeitoNão FeitoÁrea de refeição da equipe separada
Não coma, beba, masque chiclete nem fume na linha de produção do restaurante japonês; use o local definido pela casa.
FeitoNão FeitoPertences pessoais fora da produção
Bolsas, celulares, casacos e medicamentos ficam no vestiário ou armário definido, fora da área de manipulação do restaurante japonês.
FeitoNão Feito
Antissepsia e verificação
Antisséptico aplicado depois da lavagem
Quando o POP do restaurante japonês exigir antissepsia, aplique após a lavagem e a secagem o produto aprovado para mãos, pronto para uso (sem diluição e sem enxágue), espalhe até secar naturalmente e respeite o tempo de contato do rótulo, antisséptico de mãos não substitui o sanitizante de superfície.
FeitoNão FeitoPia exclusiva de mãos em uso correto
A pia de mãos do restaurante japonês não recebe utensílio, alimento nem descongelamento; mantenha sabonete líquido, papel-toalha e lixeira sem contato manual sempre abastecidos.
FeitoNão Feito