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Checklist · Sushi / Japonês

Montagem e padrão do produto, Restaurante japonês

  • 10 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de montagem e padrão do produto, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal do restaurante japonês. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. A seção é: Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Lote de pescado liberado para consumo cru. Temperatura do pescado cru na montagem. Tempo e temperatura fora do frio controlados.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

  • Temperatura do pescado cru na montagem
  • Tempo e temperatura fora do frio controlados
  • Temperatura do sushi cru na liberação

Quais itens entram neste checklist?

Padrão do produto

  1. Lote de pescado liberado para consumo cru

    Confira fornecedor, nota, lote, validade e o laudo de congelamento antiparasitário com espécie e tratamento declarados; sem esse registro, não use cru, destine a cocção medida a ≥ 75 °C no centro.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do pescado cru na montagem

    Meça e registre a temperatura do pescado cru na bandeja de montagem do sushibar. Mantenha a ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013) e dentro do prazo de 3 dias da manipulação; devolva a bandeja ao frio entre lotes. Acima de 2 °C: interrompa a montagem, bloqueie o lote e descarte ou destine a cocção a ≥ 75 °C no centro.

    número °C

  3. Tempo e temperatura fora do frio controlados

    Marque a saída da bandeja do frio. Pescado cru permanece a ≤ 2 °C; demais componentes frios em exposição permanecem a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Temperatura acima do limite, ausência de horário ou prazo encerrado: interrompa a montagem e registre descarte ou destinação validada no POP, sem reiniciar a etiqueta.

    FeitoNão Feito

  4. Arroz identificado e dentro do controle

    Registre preparo e, quando a acidificação for controle validado, o pH do lote (alvo 4,1; reprova acima de 4,6). Não use arroz sem registro, com pH > 4,6 ou fora do tempo do POP, descarte e prepare novo lote.

    FeitoNão Feito

  5. Mãos, faca, tábua e esteira higienizadas

    Antes do lote e após contaminação, lave as mãos e execute nos utensílios o ciclo de lavagem, enxágue e sanitização com produto aprovado, diluição e tempo de contato do rótulo e enxágue quando exigido. Falha de higiene ou utensílio com resíduo: interrompa a montagem, segregue o produto exposto e repita o processo antes de retomar.

    FeitoNão Feito

  6. Cru, cozido e alergênicos separados

    Antes de montar, leia o pedido: se houver restrição (alergia a peixe, camarão, glúten, gergelim ou ovo), use utensílio e área limpos e omita o alergênico. Mantenha peixe cru, camarão cozido, vegetais e fontes de glúten/gergelim em recipientes e facas/tábuas separados, sem cruzar contatos entre cru e cozido.

    FeitoNão Feito

  1. Peso e corte conferidos

    Pese a primeira peça e após troca de sushiman; corrija unidades fora da tolerância da ficha.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do sushi cru na liberação

    Meça e registre uma amostra do lote de sushi com pescado cru. Aprove a ≤ 2 °C. Acima de 2 °C: bloqueie o lote, retire as peças da liberação e registre descarte ou destinação à cocção quando tecnicamente possível.

    número °C

  3. Condição sensorial do lote aprovada

    Observe odor, cor, muco, ressecamento, textura e integridade das peças do lote. Qualquer odor anormal, muco, alteração de cor, ressecamento ou textura incompatível reprova: bloqueie e descarte o lote afetado, registre a ocorrência e não esconda o desvio com molho.

    FeitoNão Feito

  4. Sobra sem reaproveitamento indevido

    Sushi montado e arroz que excederam o tempo do POP não voltam à vitrine nem ao turno seguinte; registre o descarte.

    FeitoNão Feito

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