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Checklist · Sushi / Japonês

Recebimento de mercadoria, Restaurante japonês

  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013Decreto 9.013/2017

Este checklist de recebimento de mercadoria, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência de entregas no restaurante japonês: temperatura, validade, embalagem, saneantes, rastreabilidade e armazenamento. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 2 seções são: Recebimento de mercadoria, Insumos críticos, Sushibar. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e Decreto 9.013/2017. Entre os pontos verificados: Veículo limpo e adequado. Temperatura de produtos refrigerados. Temperatura de produtos congelados no recebimento.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

  • Temperatura do pescado no recebimento
  • Arroz, algas e temperos liberados
  • Temperatura de produtos refrigerados

Quais itens entram neste checklist?

Recebimento de mercadoria

  1. Veículo limpo e adequado

    Antes de descarregar insumos do restaurante japonês, rejeite veículo com sujidade, praga, odor ou carga fria sem proteção térmica, e registre a recusa com foto quando possível.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura de produtos refrigerados

    Meça e anote produto, lote e leitura de cada carga refrigerada que chega no restaurante japonês; rejeite refrigerado acima de 7 °C, salvo se o entregador apresentar registro contínuo de temperatura da viagem comprovando manutenção da cadeia fria.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura de produtos congelados no recebimento

    Meça e registre a leitura do congelado que chega no restaurante japonês. Aprove a ≤ −12 °C no recebimento. Acima de −12 °C, amolecido, com líquido ou cristal de recongelamento: recuse a carga e registre a recusa com foto quando possível.

    número °C

  4. Validade e rotulagem

    Confira data de validade, lote, fornecedor e rótulo em português dos insumos do restaurante japonês; se faltar lote, fornecedor, data de validade ou rótulo em português, ou se o produto estiver vencido, não receba.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagens íntegras

    Ao conferir a carga que chega no restaurante japonês, recuse lata estufada ou amassada na emenda e embalagem rasgada, vazando, suja ou sem lacre íntegro.

    FeitoNão Feito

  6. Saneantes separados dos alimentos

    Não receba saneantes no mesmo volume que embalagens e alimentos; se houver vazamento ou contato com a carga do restaurante japonês, segregue o que foi atingido e registre o descarte.

    FeitoNão Feito

  1. Mercadoria identificada e armazenada em até 30 minutos

    Identifique lote e recebimento, aplique PEPS e armazene o perecível no endereço correto em até 30 minutos. Se o prazo for excedido, meça novamente o produto: refrigerado acima de 7 °C, congelado acima de −12 °C ou pescado acima de 3 °C, recuse ou segregue conforme o critério de entrada; não guarde carga sem leitura e destinação registradas.

    FeitoNão Feito

Insumos críticos, Sushibar

  1. Temperatura do pescado no recebimento

    Exija nota e lote, meça e registre a temperatura do pescado. Aprove no recebimento a ≤ 3 °C. Acima de 3 °C ou com odor, cor, muco ou textura anormais: recuse a carga. Quando o destino for consumo cru, encaminhe imediatamente após o aceite para armazenamento ou balcão a ≤ 2 °C.

    número °C

  2. Evidência de controle de parasitas exigida na entrada

    Receba pescado para consumo cru somente com laudo declarando espécie, origem e congelamento prévio (−20 °C por 7 dias no risco de Anisakidae, −20 °C por 24 horas nos demais, ou −35 °C por 15 horas); sem laudo, destine o lote a cocção medida e anotada a ≥ 75 °C no centro.

    FeitoNão Feito

  3. Vegetais e complementos liberados

    Confira validade, integridade e ausência de sujidade nos vegetais e complementos da carga (ex.: pepino, abacate, gengibre, wasabi); recuse se estiver vencido, sujo, mofado, com embalagem danificada, sem lote ou fornecedor, ou sem rotulagem em português.

    FeitoNão Feito

  4. Arroz, algas e temperos liberados

    Confira validade, umidade e integridade de arroz, nori, vinagre e shoyu; recuse embalagem violada ou sem rotulagem em português.

    FeitoNão Feito

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