Checklist · Sushi / Japonês
Abertura, Sushibar
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013Decreto 9.013/2017
Este checklist de abertura, sushibar para restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto do sushibar no restaurante japonês: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Sushibar. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e Decreto 9.013/2017. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
- Temperatura da vitrine de peixes e sushis
- Arroz de sushi com lote, horário e controle registrados
- Temperatura do pescado cru manipulado
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto do sushibar com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto do sushibar, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto do sushibar.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos do sushibar.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto do sushibar.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto do sushibar; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto do sushibar com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Sushibar
Temperatura da vitrine de peixes e sushis
Leia e registre a temperatura da vitrine de peixes e sushis antes do primeiro corte. Aprove a ≤ 2 °C para pescado cru em exposição. Acima de 2 °C: não exponha o pescado, devolva ao frio aprovado e abra chamado se o equipamento não recuperar.
número °C
Temperatura do pescado cru manipulado
Meça e registre a temperatura do pescado cru manipulado. Mantenha a ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013) por no máximo 3 dias da manipulação, com data e hora na etiqueta. Acima de 2 °C ou fora do prazo: bloqueie o lote e não sirva cru.
número °CEvidência do controle de parasitas do lote
Confira no laudo do fornecedor espécie, origem e congelamento prévio (Decreto 9.013/2017, art. 216): −20 °C por 7 dias quando houver risco de Anisakidae, −20 °C por 24 horas para os demais endoparasitas, ou −35 °C por 15 horas; sem laudo, o lote não vai cru.
FeitoNão FeitoArroz de sushi com lote, horário e controle registrados
Registre preparo, horário e lote. Quando a acidificação for o controle validado, meça o pH (alvo 4,1; reprova acima de 4,6). Sem registro, pH > 4,6 ou tempo acima do limite validado no registro do lote: bloqueie o arroz e prepare novo lote antes do primeiro pedido.
FeitoNão FeitoBancada, facas, tábuas e makisu higienizados
Antes do primeiro corte, remova resíduos, lave com detergente, enxágue e aplique sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeitando o tempo de contato e o enxágue quando exigido. Use utensílios exclusivos para pescado cru e makisu com filme íntegro. Falha no ciclo, resíduo ou filme rompido: repita a higienização ou substitua o utensílio antes de abrir.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira de vegetais e complementos
Leia e registre a temperatura. Vegetais lavados, cortados ou descascados ficam a ≤ 5 °C com data de preparo visível. Acima de 5 °C: não use, transfira para frio aprovado e abra chamado.
número °CTemperatura do congelador de pescado
Leia e registre a temperatura do congelador de pescado. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C, amolecido ou com cristal atípico: não siga para consumo cru, transfira a carga e abra chamado.
número °CDescongelamento de pescado sob refrigeração
Confira o pescado em degelo sob refrigeração a ≤ 5 °C, com data e hora de entrada e recipiente que contenha o líquido. Degelo em bancada, água parada ou sem identificação: interrompa e segregue; descarte se o produto passar de 5 °C.
FeitoNão FeitoWasabi, gengibre, shoyu e molhos repostos e datados
Confira validade e data de abertura de cada pote e reponha em recipiente limpo; não complete pote antigo com produto novo.
FeitoNão FeitoNori seco e íntegro
Abra a embalagem e confira folhas secas, sem umidade, sem mofo e sem quebra excessiva; reembale com proteção após o uso.
FeitoNão FeitoSeparação de pescado cru, cozido e vegetais definida
Defina bandejas, tábuas e áreas distintas para pescado cru, camarão cozido e vegetais e identifique cada uma antes do serviço.
FeitoNão FeitoAlergênicos do balcão mapeados
Confira no balcão a lista legível do que contém gergelim, glúten (shoyu), crustáceos, ovo e leite e o campo da comanda onde anotar restrição. Sem lista fixada no posto ou sem campo de restrição na comanda: não abra o serviço até regularizar.
FeitoNão FeitoTermômetro de espeto aferido e higienizado
Cheque em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) e registre. Fora da tolerância: retire de uso e substitua antes de medir pescado. Lave a haste, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido.
FeitoNão Feito