Checklist · Sushi / Japonês
Fechamento, Sushibar
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento, sushibar para restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto do sushibar no restaurante japonês: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 2 seções são: Sushibar, Limpeza, Sushibar. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pescado coberto, identificado e refrigerado. Pescado fora do tempo ou da temperatura destinado. Arroz remanescente tratado pelo POP.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
- Arroz remanescente tratado pelo POP
- Sushi montado remanescente descartado
- Pescado coberto, identificado e refrigerado
Quais itens entram neste checklist?
Sushibar
Pescado coberto, identificado e refrigerado
Guarde peças e cortes com filme ou tampa, etiqueta de lote, data e hora e leve imediatamente ao frio. Consumo cru a ≤ 2 °C. Acima de 2 °C, sem etiqueta ou sem tampa: não guarde para o dia seguinte, descarte ou destine a cocção com registro.
FeitoNão FeitoPescado fora do tempo ou da temperatura destinado
Confira etiqueta e meça a temperatura antes da guarda. Pescado para consumo cru reprova acima de 2 °C, sem horário ou após mais de 4 horas de exposição fria. Bloqueie o lote e registre descarte ou destinação à cocção medida a ≥ 75 °C no centro; não reaproveite cru no dia seguinte.
FeitoNão FeitoArroz remanescente tratado pelo POP
Descarte o arroz com etiqueta de validade vencida, sem horário de preparo ou com pH fora da faixa registrada no controle do dia. Arroz de sushi não passa para o dia seguinte. Reaproveite só no mesmo turno, com nova etiqueta de data, hora e destino.
FeitoNão FeitoSushi montado remanescente descartado
Descarte com quantidade e motivo toda peça montada remanescente que saiu do frio controlado, perdeu a identificação de horário ou contém pescado cru acima de 2 °C. Nenhum sushi montado passa para o dia seguinte nem retorna à vitrine.
FeitoNão FeitoVitrine limpa e em modo noturno
Retire as bandejas, lave o vidro e as superfícies, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; siga o modo noturno previsto pelo equipamento.
FeitoNão FeitoFacas, tábuas e makisu lavados e sanitizados
Lave em etapa separada da louça de salão, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; seque e guarde protegido. Makisu com filme rompido: descarte.
FeitoNão FeitoMolhos e complementos guardados e datados
Tampe e identifique com data e hora de retorno ao frio; descarte pote sem identificação.
FeitoNão FeitoCongelador e geladeiras conferidos no encerramento
Leia e anote a temperatura final de cada equipamento do sushibar. Aprove geladeira ≤ 5 °C e congelador ≤ −18 °C. Fora da faixa: transfira a carga e abra chamado imediato.
FeitoNão Feito
Pia e ralo do sushibar sem resíduo de pescado
Retire resíduo do ralo e da pia, lave e desobstrua; resto de pescado gera odor e atrai praga rapidamente.
FeitoNão FeitoBandejas e suportes da vitrine lavados
Lave com detergente, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; substitua bandeja trincada que retém resíduo.
FeitoNão FeitoEstoque de pescado conferido para o dia seguinte
Conte as peças por tipo, registre o que precisa descongelar e comunique ruptura antes de sair.
FeitoNão FeitoRegistros de lote e rastreabilidade arquivados
Guarde nota, lote e evidência de controle de parasitas do dia no local definido; sem arquivo não há rastreabilidade.
FeitoNão Feito
Limpeza, Sushibar
Bancadas lavadas e sanitizadas
No sushibar, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios do sushibar e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos do sushibar; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras do sushibar, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos do sushibar e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use no sushibar o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito