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Checklist · Sushi / Japonês

Troca de turno, Restaurante japonês

  • 10 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno no restaurante japonês: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto do sushibar. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Sushibar. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperaturas de frios conferidas na troca. Linha de produção recomposta.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

  • Temperatura da bandeja de pescado reposta
  • Temperaturas de frios conferidas na troca
  • Sobras e produtos em espera com horário anotado

Quais itens entram neste checklist?

Passagem de turno

  1. Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas

    Liste o que ficou aberto no restaurante japonês, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.

    FeitoNão Feito

  2. Temperaturas de frios conferidas na troca

    Leia e anote a temperatura dos frios do restaurante japonês na virada do turno; aprove geladeira a ≤ 5 °C e freezer a ≤ −18 °C antes de assumir o posto. Fora da faixa: transfira a carga, avise o responsável e não siga o serviço com desvio aberto.

    FeitoNão Feito

  3. Linha de produção recomposta

    Reponha o que faltou no posto principal do restaurante japonês antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.

    FeitoNão Feito

  4. Sobras e produtos em espera com horário anotado

    Confira a etiqueta de horário dos alimentos em espera do restaurante japonês. Quente em espera: ≥ 60 °C por no máximo 6 h; frio em exposição: ≤ 5 °C por no máximo 4 h; pescado cru no balcão: ≤ 2 °C. Estourado ou sem horário: descarte ou dê a destinação do POP e registre.

    FeitoNão Feito

  5. Briefing de 2 minutos feito

    Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e meta do turno com a equipe do restaurante japonês.

    FeitoNão Feito

  6. Caixa e comandas do posto conferidos

    Quando o posto do restaurante japonês operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.

    FeitoNão Feito

Posto Sushibar

  1. Temperatura da bandeja de pescado reposta

    Troque as bandejas retirando do frio somente o volume do período; meça e registre a temperatura da bandeja reposta. Aprove a ≤ 2 °C e devolva o excedente ao frio. Acima de 2 °C: não reponha na vitrine, resfrie em equipamento aprovado ou descarte conforme o POP.

    número °C

  2. Temperatura da vitrine na virada

    Leia e registre a temperatura da vitrine na virada do turno. Aprove a ≤ 2 °C para pescado cru. Acima de 2 °C: retire o pescado da exposição até o equipamento voltar à faixa e abra chamado se não recuperar.

    número °C

  3. Arroz do período com horário e controle conferidos

    Confira a etiqueta do lote em uso, o horário de preparo e, quando o POP adotar acidificação como controle validado, o registro de pH com reprovação acima de 4,6. Arroz sem registro, com pH acima de 4,6 ou cujo prazo termine antes da próxima conferência programada não passa de turno: descarte ou prepare novo lote.

    FeitoNão Feito

  4. Utensílios de pescado cru trocados na virada

    Substitua faca, tábua e makisu por conjunto higienizado e envie o usado para a lavagem.

    FeitoNão Feito

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