Checklist · Sushi / Japonês
Checagem de praça antes do serviço, Restaurante japonês
Este checklist de checagem de praça antes do serviço, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do serviço de sushi e sashimi, confere geladeira de pescado ≤ 2 °C, arroz temperado, peixe cru, wasabi, gengibre e nori. Mede temperaturas, cheira o peixe, confere rótulo e PEPS. Reprova e retira o que não estiver seguro para servir cru. Em restaurantes japoneses, pescado, arroz, cadeia fria e montagem exigem controles próprios antes que salão e delivery sejam liberados. As seções cobrem Temperatura das praças, Mise en place e validade e Equipamento e utensílio. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Geladeira / vitrine de pescado cru (°C). Temperatura do peixe na praça de trabalho (°C). Geladeira de mise (kani, cream cheese, molhos) (°C).
Quais normas embasam este checklist?
Baseado em:RDC 216
Aplicação no seu negócio
Como adaptar este checklist para restaurante japonês?
O modelo-base continua editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e evidências à realidade da sua operação.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Pontos deste modelo que merecem atenção
- Reserva de peixe e arroz para o picoConfirme segundo lote de peixe no frio ≤ 2 °C e arroz/reserva de grão etiquetados, na geladeira de reserva da estação de sushi. Reprova se a reserva estiver fora dessa estação, sem frio ≤ 2 °C ou sem etiqueta: reponha antes de abrir; sem reserva de peixe, reduza o cardápio cru com o gerente.
- Geladeira / vitrine de pescado cru (°C)Meça no ar interno da geladeira ou vitrine de peixe. Reprova acima de 2 °C: não sirva peixe cru dessa unidade; recoloque em frio ≤ 2 °C ou, se o tempo acima for incerto, descarte; chame a manutenção.
- Temperatura do peixe na praça de trabalho (°C)Meça no centro de um corte representativo na bancada fria. Reprova acima de 2 °C: retire a peça, volte ao frio ≤ 2 °C ou descarte e troque a peça da linha.
Quais itens entram neste checklist?
Temperatura das praças
Geladeira / vitrine de pescado cru (°C)
Meça no ar interno da geladeira ou vitrine de peixe. Reprova acima de 2 °C: não sirva peixe cru dessa unidade; recoloque em frio ≤ 2 °C ou, se o tempo acima for incerto, descarte; chame a manutenção.
número °CTemperatura do peixe na praça de trabalho (°C)
Meça no centro de um corte representativo na bancada fria. Reprova acima de 2 °C: retire a peça, volte ao frio ≤ 2 °C ou descarte e troque a peça da linha.
número °CGeladeira de mise (kani, cream cheese, molhos) (°C)
Meça no termômetro interno. Reprova acima de 5 °C: retire itens sensíveis, descarte se o tempo for duvidoso e só reabra a praça com ≤ 5 °C.
número °CArroz temperado em hangiri ou banho-maria (se quente) (°C)
Se o arroz estiver em espera quente controlada, meça no centro. Confira horário de cocção no rótulo (máximo 4 h de uso). Reprova se passou de 4 h ou se faltar horário de cocção no rótulo: descarte e faça novo lote.
número °C
Mise en place e validade
Peixes e cortes: cor, cheiro e rótulo (origem/data)
Cheire e olhe cada espécie na praça (brilho, sem muco, sem odor de amônia). Reprova se cheirar forte, se a carne estiver opaca/murcha ou sem data: retire, descarte e não reponha peixe sem rastreio e frio ≤ 2 °C.
FeitoNão FeitoArroz temperado: grão, acidez e horário de preparo
Confira horário de cocção no rótulo (máximo 4 h), grão íntegro e tempero equilibrado (não pastoso nem azedo demais). Reprova se passou de 4 h, se estiver seco, pastoso ou azedo demais: descarte e faça novo lote; não misture lote velho com novo.
Conforme (≤ 4 h, grão e tempero ok)Ajustado, lote novo feitoReprovado, descartadoNori, gengibre, wasabi e shoyu da linha
Nori crocante em pote fechado; gengibre e wasabi com data; shoyu limpo. Ajuste se o nível estiver baixo. Reprove e retire nori úmido/mofado ou condimento vencido.
ConformeAjustado na horaReprovado, retiradoPEPS de peixe e porções da vitrine
O que vence ou foi aberto primeiro fica na frente e à mão (primeiro que entra, primeiro que sai). Reprova se o peixe novo estiver na frente do antigo ou se faltar etiqueta: reorganize, descarte o vencido e só então libere a vitrine.
FeitoNão FeitoReserva de peixe e arroz para o pico
Confirme segundo lote de peixe no frio ≤ 2 °C e arroz/reserva de grão etiquetados, na geladeira de reserva da estação de sushi. Reprova se a reserva estiver fora dessa estação, sem frio ≤ 2 °C ou sem etiqueta: reponha antes de abrir; sem reserva de peixe, reduza o cardápio cru com o gerente.
FeitoNão FeitoOcorrência / espécie ou lote retirado
Anote espécie, lote, motivo (temperatura, cheiro, validade) e ação. Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.
texto
Equipamento e utensílio
Facas yanagiba/deba afiadas e só para peixe
Teste o fio em papel ou visual; faca exclusiva da praça de peixe, sem uso em cozido. Reprova se estiver cega, com lasca ou misturada com outra praça: afie ou troque; lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; isole o conjunto de peixe cru.
FeitoNão FeitoTábua de peixe, makisu e hangiri limpos
Tábua sem ranhura profunda com resto, makisu sem grão preso, hangiri seco e limpo. Aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se ainda houver resto ou diluição errada: refaça antes do primeiro corte.
FeitoNão FeitoVitrine / geladeira de pescado funcionando e sem gelo sujo
Porta veda, ventilação livre, gelo ou placa fria limpos. Reprova se a porta não fecha, se houver poça ou cheiro: limpe, esgote, estabilize a temperatura ≤ 2 °C; se não estabilizar, não sirva peixe cru.
FeitoNão FeitoAferição do termômetro de peixe em água com gelo (°C)
Mergulhe a ponta do termômetro do sushibar num copo com gelo picado e um pouco de água por 30 segundos e leia. A leitura deve ficar em 0 °C ± 1 °C. Reprova fora de −1 a 1 °C: calibre ou use o termômetro reserva aferido; sem termômetro dentro da faixa, não libere a bar.
número °CBalde de sanitizante do sushibar na diluição correta
Monte o balde com sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se faltar ou se a diluição estiver no olho: monte de novo e só libere a bar.
FeitoNão Feito
Quais outros checklists existem de restaurante japonês?
Ver todosO que muda quando este checklist sai do papel?
No Koncluí, este checklist vira rotina com foto obrigatória, alerta em tempo real e relatório automático.