Checklist · Sushi / Japonês
Checagem de praça antes do serviço, Restaurante japonês
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de checagem de praça antes do serviço, restaurante japonês é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do serviço de sushi e sashimi, confere geladeira de pescado ≤ 2 °C, arroz temperado, peixe cru, wasabi, gengibre e nori. Mede temperaturas, cheira o peixe, confere rótulo e PEPS. Reprova e retira o que não estiver seguro para servir cru. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.
Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.
Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês
- Reserva de peixe e arroz para o pico
- Geladeira / vitrine de pescado cru (°C)
- Temperatura do peixe na praça de trabalho (°C)
Quais itens entram neste checklist?
Temperatura das praças
Geladeira / vitrine de pescado cru (°C)
Meça no ar interno da geladeira ou vitrine de peixe. Reprova acima de 2 °C: não sirva peixe cru dessa unidade; recoloque em frio ≤ 2 °C ou, se o tempo acima for incerto, descarte; chame a manutenção.
número °CTemperatura do peixe na praça de trabalho (°C)
Meça no centro de um corte representativo na bancada fria. Reprova acima de 2 °C: retire a peça, volte ao frio ≤ 2 °C ou descarte e troque a peça da linha.
número °CGeladeira de mise (kani, cream cheese, molhos) (°C)
Meça no termômetro interno. Reprova acima de 5 °C: retire itens sensíveis, descarte se o tempo for duvidoso e só reabra a praça com ≤ 5 °C.
número °CArroz temperado em hangiri ou banho-maria (se quente) (°C)
Se o arroz estiver em espera quente controlada, meça no centro. Confira horário de cocção no rótulo (máximo 4 h de uso). Reprova se passou de 4 h ou se faltar horário de cocção no rótulo: descarte e faça novo lote.
número °C
Mise en place e validade
Peixes e cortes: cor, cheiro e rótulo (origem/data)
Cheire e olhe cada espécie na praça (brilho, sem muco, sem odor de amônia). Reprova se cheirar forte, se a carne estiver opaca/murcha ou sem data: retire, descarte e não reponha peixe sem rastreio e frio ≤ 2 °C.
FeitoNão FeitoArroz temperado: grão, acidez e horário de preparo
Confira horário de cocção no rótulo (máximo 4 h), grão íntegro e tempero equilibrado (não pastoso nem azedo demais). Reprova se passou de 4 h, se estiver seco, pastoso ou azedo demais: descarte e faça novo lote; não misture lote velho com novo.
Conforme (≤ 4 h, grão e tempero ok)Ajustado, lote novo feitoReprovado, descartado
Nori, gengibre, wasabi e shoyu da linha
Nori crocante em pote fechado; gengibre e wasabi com data; shoyu limpo. Ajuste se o nível estiver baixo. Reprove e retire nori úmido/mofado ou condimento vencido.
ConformeAjustado na horaReprovado, retiradoPEPS de peixe e porções da vitrine
O que vence ou foi aberto primeiro fica na frente e à mão (primeiro que entra, primeiro que sai). Reprova se o peixe novo estiver na frente do antigo ou se faltar etiqueta: reorganize, descarte o vencido e só então libere a vitrine.
FeitoNão FeitoReserva de peixe e arroz para o pico
Confirme segundo lote de peixe no frio ≤ 2 °C e arroz/reserva de grão etiquetados, na geladeira de reserva da estação de sushi. Reprova se a reserva estiver fora dessa estação, sem frio ≤ 2 °C ou sem etiqueta: reponha antes de abrir; sem reserva de peixe, reduza o cardápio cru com o gerente.
FeitoNão FeitoOcorrência / espécie ou lote retirado
Anote espécie, lote, motivo (temperatura, cheiro, validade) e ação. Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.
texto
Equipamento e utensílio
Facas yanagiba/deba afiadas e só para peixe
Teste o fio em papel ou visual; faca exclusiva da praça de peixe, sem uso em cozido. Reprova se estiver cega, com lasca ou misturada com outra praça: afie ou troque; lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; isole o conjunto de peixe cru.
FeitoNão FeitoTábua de peixe, makisu e hangiri limpos
Tábua sem ranhura profunda com resto, makisu sem grão preso, hangiri seco e limpo. Aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se ainda houver resto ou diluição errada: refaça antes do primeiro corte.
FeitoNão FeitoVitrine / geladeira de pescado funcionando e sem gelo sujo
Porta veda, ventilação livre, gelo ou placa fria limpos. Reprova se a porta não fecha, se houver poça ou cheiro: limpe, esgote, estabilize a temperatura ≤ 2 °C; se não estabilizar, não sirva peixe cru.
FeitoNão FeitoAferição do termômetro de peixe em água com gelo (°C)
Mergulhe a ponta do termômetro do sushibar num copo com gelo picado e um pouco de água por 30 segundos e leia. A leitura deve ficar em 0 °C ± 1 °C. Reprova fora de −1 a 1 °C: calibre ou use o termômetro reserva aferido; sem termômetro dentro da faixa, não libere a bar.
número °CBalde de sanitizante do sushibar na diluição correta
Monte o balde com sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se faltar ou se a diluição estiver no olho: monte de novo e só libere a bar.
FeitoNão Feito