Checagem de praça antes do serviço, Restaurante japonês

Geladeira / vitrine de pescado cru (°C)

Meça no ar interno da geladeira ou vitrine de peixe. Reprova acima de 2 °C: não sirva peixe cru dessa unidade; recoloque em frio ≤ 2 °C ou, se o tempo acima for incerto, descarte; chame a manutenção.

Temperatura do peixe na praça de trabalho (°C)

Meça no centro de um corte representativo na bancada fria. Reprova acima de 2 °C: retire a peça, volte ao frio ≤ 2 °C ou descarte e troque a peça da linha.

Geladeira de mise (kani, cream cheese, molhos) (°C)

Meça no termômetro interno. Reprova acima de 5 °C: retire itens sensíveis, descarte se o tempo for duvidoso e só reabra a praça com ≤ 5 °C.

Arroz temperado em hangiri ou banho-maria (se quente) (°C)

Se o arroz estiver em espera quente controlada, meça no centro. Confira horário de cocção no rótulo (máximo 4 h de uso). Reprova se passou de 4 h ou se faltar horário de cocção no rótulo: descarte e faça novo lote.

Peixes e cortes: cor, cheiro e rótulo (origem/data)

Cheire e olhe cada espécie na praça (brilho, sem muco, sem odor de amônia). Reprova se cheirar forte, se a carne estiver opaca/murcha ou sem data: retire, descarte e não reponha peixe sem rastreio e frio ≤ 2 °C.

PEPS de peixe e porções da vitrine

O que vence ou foi aberto primeiro fica na frente e à mão (primeiro que entra, primeiro que sai). Reprova se o peixe novo estiver na frente do antigo ou se faltar etiqueta: reorganize, descarte o vencido e só então libere a vitrine.

Reserva de peixe e arroz para o pico

Confirme segundo lote de peixe no frio ≤ 2 °C e arroz/reserva de grão etiquetados, na geladeira de reserva da estação de sushi. Reprova se a reserva estiver fora dessa estação, sem frio ≤ 2 °C ou sem etiqueta: reponha antes de abrir; sem reserva de peixe, reduza o cardápio cru com o gerente.

Ocorrência / espécie ou lote retirado

Anote espécie, lote, motivo (temperatura, cheiro, validade) e ação. Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.

Facas yanagiba/deba afiadas e só para peixe

Teste o fio em papel ou visual; faca exclusiva da praça de peixe, sem uso em cozido. Reprova se estiver cega, com lasca ou misturada com outra praça: afie ou troque; lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; isole o conjunto de peixe cru.

Tábua de peixe, makisu e hangiri limpos

Tábua sem ranhura profunda com resto, makisu sem grão preso, hangiri seco e limpo. Aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se ainda houver resto ou diluição errada: refaça antes do primeiro corte.

Vitrine / geladeira de pescado funcionando e sem gelo sujo

Porta veda, ventilação livre, gelo ou placa fria limpos. Reprova se a porta não fecha, se houver poça ou cheiro: limpe, esgote, estabilize a temperatura ≤ 2 °C; se não estabilizar, não sirva peixe cru.

Aferição do termômetro de peixe em água com gelo (°C)

Mergulhe a ponta do termômetro do sushibar num copo com gelo picado e um pouco de água por 30 segundos e leia. A leitura deve ficar em 0 °C ± 1 °C. Reprova fora de −1 a 1 °C: calibre ou use o termômetro reserva aferido; sem termômetro dentro da faixa, não libere a bar.

Balde de sanitizante do sushibar na diluição correta

Monte o balde com sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se faltar ou se a diluição estiver no olho: monte de novo e só libere a bar.