Checklist · Açougue
Abertura do pré-preparo de carnes para açougue
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura do pré-preparo de carnes para açougue é uma lista de verificação pronta com 24 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina de abertura do pré-preparo de carnes e açougue: limpeza, facas, EPIs, temperaturas e separação de utensílios de carne crua, antes do corte. No açougue, o açougueiro pesa e corta diante do cliente; se a balança não estiver calibrada ou o produto cadastrado errado, o preço na etiqueta não bate com o que o caixa cobra. As 3 seções são: Higiene e posto, Equipamentos e segurança, Câmara, freezer e carnes. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Você lavou as mãos antes de começar? Você está com o uniforme limpo e sem brincos, anéis ou relógio? A bancada de corte está limpa e seca?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em açougue?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme balança zerada, cadastro de produtos por peso e leitura correta de códigos antes do primeiro atendimento.
Revise preço por quilo, etiquetas e emissão fiscal para evitar divergências entre balcão e caixa.
Conecte qualquer ocorrência do caixa ao lote, ao produto e ao responsável quando houver impacto na rastreabilidade.
Itens desta lista que pesam mais em açougue
- As carnes na câmara têm etiqueta com validade legível?
- A balança de porção está limpa e zerada?
- A temperatura da câmara fria de carnes está certa?
Quais itens entram neste checklist?
Higiene e posto
Você lavou as mãos antes de começar?
Lave as mãos com água e sabão até o cotovelo, esfregando entre os dedos e debaixo das unhas. Seque com papel-toalha descartável. Faça isso antes de tocar carne, faca ou bancada.
FeitoNão feitoVocê está com o uniforme limpo e sem brincos, anéis ou relógio?
Use avental ou jaqueta limpa, calça fechada e sapato fechado. Tire anel, pulseira, relógio e brinco. Cabelo preso e coberto com touca. Unhas curtas e sem esmalte.
SimNãoA bancada de corte está limpa e seca?
Olhe a bancada de cima a baixo. Não pode ter resto de carne, gordura, osso, sangue seco nem poça de água. Se tiver, lave, desinfete com cloro e seque antes de usar.
LimpoSujoA tábua de carne crua está em bom estado?
A tábua usada só para carne crua precisa estar sem resto de carne, sem cheiro azedo e sem fenda funda onde entra sangue. Se estiver rachada ou com cheiro forte, separe e avise o responsável.
SimNãoAs facas de desossa e porção estão limpas?
Pegue cada faca do posto de carnes. A lâmina e o cabo não podem ter resto de carne, gordura ou sangue seco. Se estiver suja, lave, desinfete e seque antes de usar.
LimpoSujoAs facas estão afiadas e sem fio quebrado?
Olhe a lâmina de cada faca de desossa e de porção. Não pode ter dente faltando, ponta torta, lasca no fio nem fio arredondado que não corta sem forçar. Faca cega escorrega e corta a mão. Se estiver ruim, separe e avise o responsável.
SimNãoOs utensílios de carne crua estão separados?
Bandejas, pinças, facas de porção e conchas usadas só com carne crua devem estar limpas, secas e guardadas separadas dos utensílios de comida pronta e de hortifrúti.
SimNãoO lixo do posto está com saco e sem sobra do dia anterior?
Abra o lixo da área de carnes. Tem que ter saco limpo e vazio no começo do turno. Se tiver osso, gordura ou resto de ontem, troque o saco e limpe a lixeira por fora.
SimNão
Equipamentos e segurança
As luvas de malha de aço e anticorte estão limpas e no posto?
Confira se a luva de malha de aço e a luva anticorte estão no posto, sem resto de carne e sem cheiro forte. Elas protegem as mãos na desossa e no corte. Se estiverem sujas, lave-as. Se faltar alguma, avise o responsável antes de começar.
SimNãoA serra de fita está limpa e com proteção no lugar?
Se o posto usa serra de fita ou serra de osso, confira se a lâmina, a guia e a carcaça estão sem resto de osso ou carne. A proteção e o empurrador precisam estar no lugar antes de ligar.
SimNão
O moedor de carne está limpo e montado?
Se o posto usa moedor, abra o bocal e o funil. Não pode ter resto de carne ou gordura do dia anterior. O disco e a rosca devem estar limpos, secos e encaixados. Se o moedor estiver sujo, desmonte, lave e seque antes de usar.
SimNãoA balança de porção está limpa e zerada?
Limpe o prato da balança se tiver resto de carne ou sangue. Ligue e confira se marca zero com o prato vazio. Se não zerar, avise o responsável.
SimNãoO afiador e a pedra de amolar estão no posto?
Confira se a chaira ou a pedra de amolar estão no posto e limpas. Sem isso a faca fica cega e o corte fica perigoso. Se faltar alguma, avise o responsável.
SimNão
Câmara, freezer e carnes
A temperatura da câmara fria de carnes está certa?
Leia o termômetro da câmara onde ficam as carnes refrigeradas e anote o número. Limite: carnes cruas (boi, porco, aves e outros) a no máximo 4 °C. Se estiver acima de 4 °C, avise o responsável, não deixe a porta aberta e isole o produto até orientação.
número °CA temperatura do freezer de carnes está certa?
Leia o termômetro do freezer de carnes e anote o número. Limite: carne congelada a no máximo −18 °C (ou mais fria). Se estiver acima de −18 °C, avise o responsável e não use o produto até orientação.
número °CAs carnes na câmara estão longe do chão e cobertas?
Olhe as prateleiras da câmara de carnes. Peças e bandejas não podem estar no chão. As embalagens devem estar fechadas ou cobertas com filme plástico. Deixe as carnes de boi, porco e ave em prateleiras separadas, sem pingar umas nas outras.
SimNãoAs carnes na câmara têm etiqueta com validade legível?
Confira as peças abertas, as bandejas com as porções e as carnes moídas. Cada uma precisa de etiqueta com nome do produto, data de abertura ou preparo e validade. Se a etiqueta estiver apagada ou sem data, separe e avise o responsável.
SimNãoAs carnes na câmara estão dentro da validade e sem cheiro estranho?
Olhe cor, cheiro e validade das carnes refrigeradas. Cheiro azedo, cor esverdeada, limo ou data vencida: separe, identifique e avise o responsável. Não use e não misture com carne boa.
SimNãoA carne que está descongelando ficou na geladeira?
Carne congelada só pode descongelar na geladeira, em temperatura abaixo de 5°C. Não descongele em água da torneira nem em cima da bancada. O líquido do descongelamento vai para o ralo, nunca reaproveite.
SimNãoA carne descongelada ficou só na geladeira?
Carne que já descongelou não volta para o freezer. Ela fica na câmara fria; use na ordem: o que descongelou primeiro sai primeiro. Se achar carne descongelada no freezer, separe e avise o responsável.
SimNãoA carne moída de ontem está identificada e dentro da validade?
Se houver carne moída pronta do dia anterior, confira a etiqueta com nome, data/hora de preparo e validade. Deve estar a 4 °C ou menos na câmara. Se a validade da etiqueta venceu, se faltar identificação ou se estiver acima de 4 °C, separe e avise o responsável.
SimNãoO chão e o ralo do posto estão limpos e sem osso?
Olhe o chão debaixo da bancada e perto da serra. Não pode ter osso, pedaço de carne, gordura ou poça. O ralo não pode estar entupido. Se estiverem sujos, limpe antes de começar o corte.
SimNãoTem papel-toalha, sabão e cloro no posto?
Confira se há sabão para as mãos, papel-toalha e solução de cloro para desinfetar a bancada e os utensílios. Sem eles não dá para limpar entre um corte e outro. Se faltar algum deles, reponha ou avise o responsável.
SimNãoAs bandejas e caixas de carne estão limpas e secas?
Pegue as bandejas e caixas plásticas usadas para carnes cruas. Não pode ter sangue seco, gordura nem água parada no fundo. Se estiverem sujas, lave, desinfete e seque antes de usar.
LimpoSujo