Checklist · Cozinha escolar / Creche
Abertura da bancada de dieta especial para cozinha escolar / creche
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura da bancada de dieta especial para cozinha escolar é uma lista de verificação pronta com 26 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confirma higiene pessoal e limpeza da bancada antes do preparo de dietas especiais pela equipe de cozinha. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Você lavou as mãos? Você está sem ferida aberta nas mãos? O cabelo está coberto? A lista segue com: A roupa de trabalho está limpa? A bancada está limpa? A bancada foi sanitizada com produto aprovado? Serve para a rotina de alimentação coletiva e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.
Quais itens entram neste checklist?
Você lavou as mãos?
Lave as mãos com água e sabão. Seque com papel descartável antes de tocar nos utensílios ou alimentos.
SimNãoVocê está sem ferida aberta nas mãos?
Olhe as mãos. Se houver corte, ferida ou curativo que possa molhar ou soltar, avise o responsável e não prepare a comida.
SimNãoO cabelo está coberto?
Coloque a touca cobrindo todo o cabelo antes de iniciar o trabalho.
SimNãoA roupa de trabalho está limpa?
Use roupa de trabalho limpa. Use essa roupa apenas dentro da área de produção.
SimNãoA bancada está limpa?
Olhe toda a bancada. Retire migalhas, respingos, pó e qualquer resto de alimento de outro preparo.
SimNãoA bancada foi sanitizada com produto aprovado?
Depois de lavar e enxaguar, use álcool 70% pronto para uso ou solução clorada aprovada para superfície de contato, entre 100 e 200 mg/L. Para cloro, siga a diluição e o tempo de contato do rótulo e enxágue se o fabricante exigir. Não libere a bancada antes do tempo de contato.
FeitoNão feitoA esponja é só desta bancada?
Use uma esponja identificada por cor ou etiqueta para a bancada de dieta especial. Não use a esponja da pia comum.
SimNãoA escova é só desta bancada?
Use uma escova identificada para lavar somente os utensílios da dieta especial.
SimNãoO pano de secar utensílios é só desta bancada?
Use pano limpo e identificado para os utensílios da dieta especial. Não use pano que secou utensílio de outro preparo.
SimNãoA tábua é só desta bancada?
Confira a cor ou etiqueta da tábua. Ela não pode ser usada em preparos comuns.
SimNão
A faca é só desta bancada?
Confira a identificação da faca. Ela não pode ter sido usada em alimento comum.
SimNãoA colher é só desta bancada?
Use colher identificada para a dieta especial. Não pegue colher de panela, cuba ou pote do preparo comum.
SimNãoA concha é só desta bancada?
Use concha identificada para a dieta especial. Não use concha que passou por alimento comum.
SimNãoO pegador é só desta bancada?
Confira a identificação do pegador. Ele deve ficar separado dos pegadores do preparo comum.
SimNãoOs utensílios estão sem restos de comida?
Olhe cada utensílio antes de usar. Não pode haver farelo, molho, gordura ou pedaço de alimento preso.
SimNãoOs potes da dieta estão limpos?
Olhe o lado de dentro dos potes. Não use pote com resto de alimento, água parada ou sujeira.
SimNãoOs potes da dieta têm tampa?
Separe potes com tampa para guardar ingredientes e preparações da dieta especial.
SimNãoA ficha da dieta está na bancada?
Deixe a ficha do pedido disponível antes de separar qualquer ingrediente.
SimNãoA ficha mostra o que não pode entrar?
Leia a restrição de cada dieta. Se a ficha não disser quais alimentos devem ficar fora, peça orientação ao responsável antes de começar.
SimNãoVocê leu o aviso de alergia?
Leia a frase depois de "ALÉRGICOS:" em cada alimento embalado usado na dieta. Compare o aviso com a ficha da dieta.
SimNãoO ingrediente proibido ficou fora da bancada?
Depois de ler a ficha, retire da bancada o alimento que a dieta não permite. Não deixe esse alimento perto dos utensílios da dieta.
SimNãoAs embalagens que já foram abertas estão bem fechadas?
Veja cada embalagem separada para a dieta. Se a embalagem já foi aberta, feche-a bem antes de levar para a bancada.
SimNãoOs ingredientes da dieta estão separados dos outros?
Deixe os ingredientes da dieta em potes ou bandejas próprios. Não misture com ingredientes do preparo comum.
SimNãoQual a temperatura da geladeira das preparações prontas da dieta?
Leia o termômetro da geladeira usada para preparações prontas da dieta especial. Limite: ≤ 4 °C para comida pronta da dieta. Acima de 4 °C: não coloque montagem nova; se existir outra geladeira fria disponível, transfira a carga; avise o responsável. Esta leitura não cobre pescado (meça o item de pescado à parte).
número °CQual a temperatura do pescado da dieta na geladeira (se houver)?
Se houver pescado cru ou pronto da dieta na geladeira, leia o termômetro da geladeira. Se o display não existir ou não refletir a carga, meça no centro do produto com termômetro de alimento. Armazenado ou em balcão: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 2 °C: não use o pescado na dieta; separe, avise o responsável e descarte ou realoque conforme orientação. Se não houver pescado no turno, marque N/A.
número °CA lixeira tem saco limpo?
Coloque saco limpo na lixeira antes de iniciar o preparo. Mantenha a lixeira afastada da bancada.
TemNão tem