Checklist · Hospitalidade
Auditoria de segurança e higiene dos alimentos (hotelaria)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de auditoria de segurança e higiene dos alimentos (hotelaria) é uma lista de verificação pronta com 25 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Avalia EPI, limpeza da cozinha, temperaturas e risco de contaminação dos alimentos para operadores e gestores de hotelaria no Brasil. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Todos que mexem com alimentos usam os equipamentos de proteção corretos? Os procedimentos de limpeza estão sendo seguidos na cozinha? Temperatura máxima lida nos equipamentos de refrigeração (°C). A lista segue com: A cozinha está livre de risco visível de contaminação dos alimentos? A limpeza geral da cozinha está conforme (piso, bancadas e equipamentos limpos)? Todos os alimentos estão guardados nas temperaturas corretas?
Quais itens entram neste checklist?
Todos que mexem com alimentos usam os equipamentos de proteção corretos?
Confira se quem manuseia alimentos usa uniforme limpo, touca cobrindo o cabelo e avental. Luvas: ao tocar pronto para consumo, ao limpar com químico ou com ferimento na mão.
FeitoNão FeitoOs procedimentos de limpeza estão sendo seguidos na cozinha?
Observe se bancadas, utensílios e equipamentos são limpos entre usos e se o piso fica livre de restos, gordura e água parada durante o turno.
FeitoNão FeitoTemperatura máxima lida nos equipamentos de refrigeração (°C)
Leia a temperatura de cada geladeira, freezer e câmara fria e anote o valor mais alto encontrado em °C.
número °CA cozinha está livre de risco visível de contaminação dos alimentos?
Procure alimentos crus perto de prontos, utensílios sujos e sinais de contaminação cruzada.
FeitoNão FeitoA limpeza geral da cozinha está conforme (piso, bancadas e equipamentos limpos)?
Observe piso, bancadas, equipamentos e áreas de preparo sem sujeira, restos ou acúmulo visível.
FeitoNão FeitoTodos os alimentos estão guardados nas temperaturas corretas?
Meça e confira: refrigerados ≤ 5 °C, congelados ≤ −18 °C e quentes ≥ 60 °C. Reprove se algum alimento estiver fora desses limites.
FeitoNão FeitoLavagens de mãos da equipe observadas no turno (vezes)
Conte lavagens observadas nestes momentos: ao chegar, após banheiro, após tocar cru, após limpeza/lixo e antes de manipular pronto para consumo.
número vezesHá um programa de controle de pragas funcionando?
Confira o registro ou comprovante do último serviço de controle de pragas e a ausência de insetos, roedores, fezes ou roeduras na cozinha.
FeitoNão FeitoA cozinha está livre de problemas de limpeza visíveis?
Confira se não há bancada suja, lixeira cheia, produto no chão ou outras falhas de limpeza visíveis.
FeitoNão FeitoTodos os funcionários receberam treinamento sobre segurança dos alimentos e higiene?
Confira o registro de treinamento: cada funcionário da cozinha com nome, data e conteúdo de segurança dos alimentos/higiene documentados.
FeitoNão Feito
Há produtos de limpeza suficientes e fáceis de encontrar na cozinha?
Veja se há detergente, desinfetante, panos, escovas e outros materiais de limpeza acessíveis.
FeitoNão FeitoHá cuidados para evitar que um alimento suje o outro?
Confira se alimentos crus ficam separados dos alimentos prontos para consumo e se há utensílios separados.
FeitoNão FeitoAs superfícies da cozinha são limpas e desinfetadas conforme a tabela de limpeza?
Confira a tabela de limpeza e observe a rotina de limpeza e desinfecção de bancadas e equipamentos.
FeitoNão FeitoOs problemas de higiene ou de segurança dos alimentos de hoje foram registrados?
Verifique se qualquer problema do dia, como temperatura errada ou falta de EPI, foi anotado no registro.
FeitoNão FeitoA data da última inspeção de segurança dos alimentos está registrada?
Confira o relatório ou registro da última inspeção e se a data está documentada.
FeitoNão FeitoExiste controle para alimentos que causam alergia?
Confira lista de alérgenos por prato na cozinha, utensílios ou área separados para preparos com alérgeno e identificação dos ingredientes para evitar contaminação.
FeitoNão FeitoMedições de temperatura feitas no preparo dos alimentos (medições)
Conte e anote cada medição de temperatura feita no preparo dos alimentos.
número mediçõesOs funcionários estão lavando as mãos do jeito correto?
Observe se molham as mãos, usam sabão, esfregam bem, enxaguam e secam de forma completa.
FeitoNão FeitoTodas as regras de segurança e higiene foram seguidas nesta vistoria?
Revise os achados desta vistoria: nenhuma não conformidade crítica de temperatura, contaminação ou higiene ficou sem registro e sem ação corretiva iniciada.
FeitoNão FeitoA data do próximo treinamento de segurança dos alimentos está marcada e registrada?
Confira se há data marcada para o próximo treinamento e se ela está no registro da equipe.
FeitoNão FeitoO descarte de lixo está sendo feito conforme as regras na cozinha?
Cada lixeira da cozinha com tampa que fecha, limpa por fora e por dentro, e esvaziada antes de transbordar ou no fim do turno.
FeitoNão FeitoPontos com álcool para as mãos na cozinha (unidades)
Conte os pontos com álcool para as mãos disponíveis na cozinha e confira se estão abastecidos.
número unidadesGeladeiras e freezers estão no prazo de manutenção e dentro dos limites de temperatura?
Confira manutenção vigente e medições separadas: refrigerados devem estar a 5 °C ou menos e congelados a −18 °C ou menos. Se algum equipamento reprovar, transfira a carga, identifique os alimentos afetados e abra chamado.
FeitoNão FeitoOs problemas de segurança dos alimentos da última semana foram registrados e tratados?
Confira o registro da última semana e se cada problema, como alimento estragado ou falha de temperatura, foi tratado.
FeitoNão FeitoA data do último treinamento de segurança dos alimentos da equipe está registrada?
Anote e confira a data do último treinamento no registro e se a participação da equipe está documentada.
FeitoNão Feito