Checklist · RH e conformidade em hospitalidade
Condições sanitárias da área de alimentos
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de condições sanitárias da área de alimentos é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Audita limpeza, pragas, pias, equipamentos, temperaturas e estoque da área de alimentos conforme RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. A seção é: Instalações e pragas. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Local livre de sinais de pragas. Há sistema de controle de pragas com registros. Há pias separadas para louças e mãos. A lista segue com: Área atrás e embaixo dos equipamentos está limpa. Temperatura da geladeira ou do balcão refrigerado. Áreas de estoque estão limpas e organizadas. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Instalações e pragas
Local livre de sinais de pragas
Confirme que o local está livre de sinais de ratos, baratas e moscas.
FeitoNão FeitoHá sistema de controle de pragas com registros
Confirme se há rotina para evitar e combater pragas e se os registros estão guardados.
FeitoNão FeitoHá pias separadas para louças e mãos
Confira se há uma pia só para lavar as mãos e outra para lavar pratos e utensílios.
FeitoNão FeitoÁrea atrás e embaixo dos equipamentos está limpa
Confira atrás e embaixo de geladeira, fogão, balcão e prateleiras se há resíduos, gordura, água parada ou lixo. Só afaste equipamento se estiver desligado e sem risco; se a área estiver suja, registre e abra correção.
FeitoNão FeitoTemperatura da geladeira ou do balcão refrigerado
Leia e registre o termômetro. Aprove somente a ≤ 5 °C. Se estiver acima ou não houver leitura confiável, transfira os perecíveis, interdite o equipamento e abra chamado.
número °CÁreas de estoque estão limpas e organizadas
Deixe o estoque limpo, seco e sem caixas no chão. Separe os produtos por tipo e data.
FeitoNão FeitoEquipamentos estão com manutenção em dia
Confira se geladeira, fogão, forno, balcão e outros em uso estão sem vazamento, ruído anormal, etiqueta de interdição ou peça quebrada à vista. Se houver defeito, confirme chamado aberto ou conserto documentado; se não, interdite e registre.
FeitoNão FeitoHá sistema documentado de segurança dos alimentos
Mantenha procedimentos e registros de controle de perigos (temperatura, higiene, pragas) conforme RDC 216/2004. Se não houver sistema escrito nem registros, abra plano de correção com prazo.
FeitoNão FeitoProvas dos procedimentos de segurança estão guardadas
Guarde registros de limpeza, temperaturas, treinamentos e correções de falhas.
FeitoNão FeitoHá lista de limpeza com tarefas e responsáveis
Confira se existe lista dizendo o que limpar, quando limpar e quem limpa. Se não houver, abra plano de correção com prazo e responsável.
FeitoNão Feito
Temperatura do alimento quente em espera
Meça o centro do alimento. Aprove somente a ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Se estiver abaixo, retire do serviço e reaqueça ou descarte conforme POP.
número °CTermômetros de espeto estão limpos e calibrados
Use o termômetro de espeto limpo e calibrado para medir a temperatura no centro do alimento.
FeitoNão FeitoToda a equipe recebeu treinamento da função
Confira na pasta ou sistema se há registro de treinamento (lista de presença, certificado ou ficha) de higiene e da função para cada manipulador em escala. Se faltar registro de alguém, anote o nome e abra plano de correção com prazo.
FeitoNão FeitoEquipe lava as mãos com água e sabão por pelo menos 20 s
Observe ou peça para a pessoa mostrar: lavar com água e sabão esfregando por pelo menos 20 s e secar com papel-toalha descartável. Se alguém pular o passo, oriente na hora e registre a correção.
FeitoNão FeitoRoupa de proteção limpa vestida antes do trabalho
Confirme que os trabalhadores colocam roupa de proteção limpa antes de começar o serviço.
FeitoNão FeitoCabelo preso ou coberto com rede ou touca
Confira se o cabelo está preso para trás ou coberto com rede ou touca.
FeitoNão FeitoKit de primeiros socorros completo e acessível
Localize o kit, confira se está completo e fácil de achar. Se faltar item ou estiver escondido, reponha e sinalize o local.
FeitoNão FeitoDoenças da equipe estão registradas
Confira se existe registro (caderno, ficha ou sistema) de sintomas e afastamentos, e se casos recentes de vômito, diarreia ou febre estão anotados com data. Quem apresenta esses sintomas não pode manipular alimento até liberação.
FeitoNão FeitoHá rotina de controle de estoque e validades
Controle o que entra, o que sai e as datas de validade dos produtos. Use o que vence primeiro.
FeitoNão FeitoTábuas de corte usadas por cores
Tenha tábuas de cores diferentes para tipos diferentes de alimentos e use cada cor só no seu tipo.
FeitoNão FeitoAlimentos descongelados só sob refrigeração ≤ 5 °C ou método seguro
Descongele na geladeira a ≤ 5 °C, sob água potável corrente fria ou na cocção imediata, nunca à temperatura ambiente. Se achar produto descongelando fora da regra, interdite, avalie descarte e registre.
FeitoNão FeitoPreparo de crus e prontos para comer está separado
Use áreas, utensílios e tábuas separados para alimentos crus e alimentos prontos para comer.
FeitoNão FeitoBanheiros têm sabão e papel-toalha
Confira se há sabão e papel-toalha em todos os banheiros e reponha assim que faltar.
FeitoNão FeitoPanos descartáveis usados conforme a regra do local
Se a regra do local for pano descartável, confira se a equipe usa e joga fora após o uso. Se achar pano reutilizável sujo ou fora da regra, retire e alinhe com o responsável.
FeitoNão FeitoÁreas temporárias de preparo estão limpas como as fixas
Mantenha áreas temporárias limpas, organizadas e seguras como as áreas fixas de preparo.
FeitoNão Feito