Abertura da degustação e eventos de harmonização para adega / loja de vinhos

1. Os vinhos do cardápio estão separados?

   Separe as garrafas da degustação do dia conforme a ordem de serviço. Cada rótulo tem que bater com a ficha do evento. Não misture com estoque que não vai ser servido.

   SimNão

2. As garrafas estão sem vazamento?

   Olhe o gargalo, a rolha e o fundo de cada garrafa do serviço. Não pode ter vazamento, rótulo solto ou molhado, nem cheiro de vinagre forte. Separe a garrafa com defeito e avise o responsável.

   SimNão

3. Qual a temperatura de serviço dos tintos (°C)?

   Meça com termômetro de serviço ou leia o frio de onde os tintos saem. Faixa de qualidade de serviço: 12 °C a 18 °C (não é limite legal de vigilância). Fora da faixa: ajuste o tempo fora da adega ou a geladeira e não sirva até corrigir.

   número °C

4. Qual a temperatura de serviço dos brancos e espumantes (°C)?

   Meça brancos e espumantes no balde com gelo ou na geladeira de serviço. Faixa de qualidade: 5 °C a 12 °C (espumantes mais próximos de 5–8 °C; brancos 8–12 °C). Fora da faixa: recoloque no gelo/geladeira e atrase o serviço até atingir a faixa.

   número °C

5. Há gelo limpo para o balde de vinho?

   Confira se há gelo suficiente para o serviço de brancos e espumantes. O gelo tem que estar em um pote limpo e fechado, sem cheiro e sem resto de comida. Não use gelo que ficou exposto no chão ou no balcão.

   SimNão

6. O saca-rolhas e o abridor estão no posto?

   Deixe no posto o saca-rolhas, o abridor de espumante e o cortador de lacre em bom estado. Teste se o saca-rolhas gira e segura a rolha. Se estiverem tortos ou quebrados, troque antes de abrir.

   SimNão

Taças e utensílios de degustação

1. As taças estão limpas e sem mancha?

   Segure cada taça contra a luz. Não pode ter mancha de batom, dedo, cheiro de sabão, resto de vinho ou fio de cabelo. Se achar alguma suja, lave de novo e seque com um pano limpo usado só para taças.

   SimNão

2. Há taça suficiente para cada vinho?

   Conte as taças por tipo: tinto, branco e espumante, se o evento usar taças diferentes. A quantidade tem que cobrir o número de participantes confirmados mais reposição de quebra. Se faltar alguma, busque na copa antes de abrir.

   SimNão

3. As taças estão no local de serviço?

   Monte as taças na ordem de degustação, em bandeja ou sobre a bancada limpa. Não deixe taça de boca para cima em local com poeira. Segure sempre pelo pé ou pela haste, nunca pela boca.

   FeitoNão feito

4. Há balde limpo para as sobras de vinho?

   Deixe no posto o balde ou a jarra limpos e vazios para jogar fora o vinho. Serve para o cliente ou a equipe jogarem fora o resto entre as taças. Não use o mesmo balde de gelo ou de água.

   SimNão

5. Há água limpa para limpar o paladar?

   Separe jarra ou garrafa de água potável e copos limpos para os participantes entre um vinho e outro. A água não pode ter cheiro de cloro forte nem gosto estranho.

   SimNão

Comida da harmonização

1. As porções batem com as reservas?

   Conte as porções de comida da harmonização e compare com o número de participantes confirmados no dia. A quantidade tem que cobrir todas as reservas mais a margem combinada no posto. Se faltar ou sobrar demais, avise o responsável antes de abrir.

   SimNão

2. Qual a temperatura da geladeira da harmonização?

   Leia o termômetro da geladeira da comida da harmonização. Máximo 5 °C (RDC 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe porções frias em espera fora do frio.

   número °C

3. As porções frias estão identificadas?

   Olhe cada pote ou bandeja de comida da harmonização. Tem que ter nome da comida, data e hora em que foi feita. Sem identificação, separe e avise o responsável. Não use comida sem data.

   SimNão

4. As porções frias estão na geladeira?

   Confira se as porções frias da harmonização estão na geladeira (≤ 5 °C) até a hora de servir. Só retire na hora de montar o prato ou a bandeja. Não deixe porção fria na bancada enquanto monta o posto ou espera o grupo chegar.

   SimNão

5. Há pratos e talheres limpos para a harmonização?

   Conte pratos, petisqueiras e talheres limpos para o número de participantes. Não pode ter resto de comida, mancha ou cheiro. Se faltar peça, reponha antes do início.

   SimNão

6. Qual a temperatura das porções quentes (°C)?

   Se houver porção quente, meça no centro com termômetro de espeto. Mantenha a porção a no mínimo 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C: se ainda couber no prazo de 1 h, sirva ou reaqueça só se a ficha permitir; se passou o tempo, descarte. Avise o responsável. Sem porção quente, use N/A.

   número °C

Montagem final do serviço

1. A ficha do evento está no posto?

   Deixe à mão a ficha com ordem dos vinhos, número de participantes, restrições alimentares e horário de início. Confira se o que está montado bate com o que está escrito na ficha.

   SimNão

2. Os guardanapos e o pano de serviço estão no posto?

   Separe guardanapos limpos para os participantes e pano de serviço limpo para limpar o gargalo e as gotas de vinho. Não use o mesmo pano que limpou o chão ou a bancada suja.

   SimNão

3. O posto está pronto para receber o grupo?

   Faça uma volta final: taças no lugar, vinhos na temperatura, porções contadas, ficha à mão e área limpa. Só abra o serviço quando todos esses pontos estiverem em ordem.

   FeitoNão feito