Abertura da degustação e eventos de harmonização

Está com roupa de trabalho limpa?

Vista roupa de trabalho limpa, sem cheiro forte e sem mancha. Troque de roupa todo dia. Guarde roupas e objetos pessoais fora da área de serviço (RDC 216/2004).

Está com unhas curtas e sem esmalte?

Olhe as unhas. Elas devem estar curtas, limpas e sem esmalte. Tire anel, pulseira e relógio antes de mexer em taça, garrafa ou comida.

Lavou as mãos antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão até o cotovelo, esfregando por pelo menos 40 a 60 segundos. Seque com papel-toalha. Lave de novo depois de ir ao banheiro, mexer no lixo ou sair da área de serviço.

A bancada de serviço está limpa?

Passe pano limpo na bancada onde vão taças, garrafas e porções de comida. Não pode ter resto de vinho, gordura, poeira ou água parada. Se for desinfetar, limpe primeiro e use álcool 70% ou água com cloro, seguindo o que diz o rótulo (CVS-SP 5/2013).

A pia de apoio tem sabão e papel-toalha?

Confira se a pia do posto tem sabão líquido e papel-toalha no suporte. Se faltar algum, reponha antes de abrir o serviço.

O lixo do posto tem saco e tampa?

Olhe a lixeira da área de serviço. Tem que ter saco plástico e tampa que feche. Se estiver cheia ou sem saco, troque antes de começar.

A área de serviço está livre de pragas?

Olhe o chão, os cantos, as prateleiras e embaixo da bancada. Não pode ter inseto vivo, rato, fezes, rastro ou isca aberta. Se achar qualquer sinal, pare e avise o responsável.

Os termômetros estão funcionando?

Ligue ou leia o termômetro de espeto e o da geladeira. O visor tem que mostrar número legível. Se estiverem quebrados, sem pilha ou com a leitura travada, retire de uso e avise o responsável.

A adega está ligada?

Confira se a adega do posto está ligada, sem barulho de alarme e sem luz de erro. Se estiver desligada ou com alarme, avise o responsável antes de começar o serviço.

Qual a temperatura da adega agora?

Leia o termômetro da adega. Temperatura recomendada para guardar (não é regra da Anvisa): maioria dos vinhos entre 12 e 14°C; tintos 12 a 18°C; brancos 8 a 12°C; espumantes 5 a 8°C. Anote o valor e avise se estiver fora da faixa combinada no posto.

Os vinhos do cardápio estão separados?

Separe as garrafas da degustação do dia conforme a ordem de serviço. Cada rótulo tem que bater com a ficha do evento. Não misture com estoque que não vai ser servido.

As garrafas estão sem vazamento?

Olhe o gargalo, a rolha e o fundo de cada garrafa do serviço. Não pode ter vazamento, rótulo solto ou molhado, nem cheiro de vinagre forte. Separe a garrafa com defeito e avise o responsável.

Os tintos estão na temperatura de serviço?

Tire da adega antes, no tempo combinado no posto. Faixa recomendada de serviço (não é regra da Anvisa): tintos leves 12 a 15°C; tintos encorpados 16 a 18°C. Se estiverem quentes demais ou gelados demais, ajuste antes de servir.

Os brancos e espumantes estão gelados?

Deixe brancos e espumantes no balde com gelo ou na geladeira de serviço. Faixa recomendada de serviço (não é regra da Anvisa): brancos leves 8 a 10°C; brancos encorpados 10 a 12°C; espumantes 6 a 8°C.

Há gelo limpo para o balde de vinho?

Confira se há gelo suficiente para o serviço de brancos e espumantes. O gelo tem que estar em um pote limpo e fechado, sem cheiro e sem resto de comida. Não use gelo que ficou exposto no chão ou no balcão.

O saca-rolhas e o abridor estão no posto?

Deixe no posto o saca-rolhas, o abridor de espumante e o cortador de lacre em bom estado. Teste se o saca-rolhas gira e segura a rolha. Se estiverem tortos ou quebrados, troque antes de abrir.

As taças estão limpas e sem mancha?

Segure cada taça contra a luz. Não pode ter mancha de batom, dedo, cheiro de sabão, resto de vinho ou fio de cabelo. Se achar alguma suja, lave de novo e seque com um pano limpo usado só para taças.

Há taça suficiente para cada vinho?

Conte as taças por tipo: tinto, branco e espumante, se o evento usar taças diferentes. A quantidade tem que cobrir o número de participantes confirmados mais reposição de quebra. Se faltar alguma, busque na copa antes de abrir.

As taças estão no local de serviço?

Monte as taças na ordem de degustação, em bandeja ou sobre a bancada limpa. Não deixe taça de boca para cima em local com poeira. Segure sempre pelo pé ou pelo cabinho, nunca pela boca.

Há balde limpo para as sobras de vinho?

Deixe no posto o balde ou a jarra limpos e vazios para jogar fora o vinho. Serve para o cliente ou você jogar fora o resto entre as taças. Não use o mesmo balde de gelo ou de água.

Há água limpa para limpar o paladar?

Separe jarra ou garrafa de água potável e copos limpos para os participantes entre um vinho e outro. A água não pode ter cheiro de cloro forte nem gosto estranho.

As porções batem com as reservas?

Conte as porções de comida da harmonização e compare com o número de participantes confirmados no dia. A quantidade tem que cobrir todas as reservas mais a margem combinada no posto. Se faltar ou sobrar demais, avise o responsável antes de abrir.

Qual a temperatura da geladeira da harmonização?

Leia o termômetro da geladeira da comida. A temperatura deve estar abaixo de 4°C ou 5°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

As porções frias estão identificadas?

Olhe cada pote ou bandeja de comida da harmonização. Tem que ter nome da comida, data e hora em que foi feita. Sem identificação, separe e avise o responsável. Não use comida sem data.

As porções frias estão na geladeira?

Mantenha as porções frias na geladeira até a hora de servir. Não deixe a comida fora da geladeira por muito tempo.

Há pratos e talheres limpos para a harmonização?

Conte pratos, petisqueiras e talheres limpos para o número de participantes. Não pode ter resto de comida, mancha ou cheiro. Se faltar peça, reponha antes do início.

As porções quentes estão acima de 60°C?

Se o evento tiver comida quente, meça a temperatura com o termômetro de espeto no meio do alimento. Ela deve estar acima de 60°C. Se estiver abaixo disso por mais de 1 hora, jogue fora.

A ficha do evento está no posto?

Deixe à mão a ficha com ordem dos vinhos, número de participantes, restrições alimentares e horário de início. Confira se o que está montado bate com o que está escrito na ficha.

Os guardanapos e o pano de serviço estão no posto?

Separe guardanapos limpos para os participantes e pano de serviço limpo para limpar o gargalo e as gotas de vinho. Não use o mesmo pano que limpou o chão ou a bancada suja.

O posto está pronto para receber o grupo?

Faça uma volta final: taças no lugar, vinhos na temperatura, porções contadas, ficha à mão e área limpa. Só abra o serviço quando todos esses pontos estiverem em ordem.