Checklist · Churrascaria
Abertura, Churrascaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da churrascaria: higiene, frios, insumos e preparação do posto da parrilla antes de começar o serviço. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Churrascaria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Parrilla / brasa. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em churrascaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
- Diretriz 1
Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.
- Diretriz 2
Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.
- Diretriz 3
Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.
Itens desta lista que pesam mais em churrascaria
Atenção prioritária- Desvio de frio tratado na hora
- Brasa ou parrilla na temperatura de trabalho
- Zonas de calor definidas na grelha
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da churrascaria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da churrascaria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da churrascaria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique ao responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Churrascaria
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da churrascaria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na churrascaria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da churrascaria; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na churrascaria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na churrascaria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da churrascaria com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Geladeiras a ≤ 5 °C
Leia o termômetro de cada geladeira da churrascaria, anote o valor no app ou formulário e não libere a produção com equipamento acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoFreezers a ≤ −18 °C
Leia o termômetro de cada freezer da churrascaria, anote o valor e aprove somente a ≤ −18 °C, sem embalagem amolecida nem cristal de degelo. Acima de −18 °C: interdite o equipamento, transfira a carga, avise o responsável e abra chamado, não libere o serviço com freezer fora da faixa.
FeitoNão FeitoDesvio de frio tratado na hora
Se um equipamento da churrascaria sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da churrascaria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Parrilla / brasa
Brasa ou parrilla na temperatura de trabalho
Forme a brasa ou aqueça a grelha no tempo do POP, leia e anote a temperatura da zona de selagem e só leve a primeira peça dentro da faixa da ficha.
FeitoNão FeitoZonas de calor definidas na grelha
Separe zona de selagem, de cocção lenta e de manutenção e registre a altura ou a posição usada para cada corte.
FeitoNão FeitoCâmara de carnes a ≤ 5 °C conferida
Leia e anote a temperatura da câmara e das bandejas de serviço; devolva ao frio o corte acima de 5 °C e registre a avaliação.
FeitoNão FeitoCortes separados, identificados e sem contato cruzado
Organize as bandejas por tipo e por ponto, sem contato entre bovino, aves, suíno e pescado, e identifique lote e data.
FeitoNão FeitoEspetos, facas e tábuas higienizados
Confira utensílios exclusivos de carne crua lavados, enxaguados e sanitizados, com fio e cabo em condição de uso.
FeitoNão FeitoCarvão ou lenha com reserva para o serviço
Confira carvão ou lenha secos ao toque, sem umidade, mofo ou saco molhado, e com reserva para cobrir o serviço até o próximo reabastecimento; se úmido ou insuficiente, separe o lote e reponha antes de acender.
FeitoNão FeitoÁrea de brasa sinalizada e livre
Mantenha a circulação livre e o extintor acessível; não permita passagem de pessoas por trás de quem opera a brasa.
FeitoNão FeitoTermômetro de espeto aferido e higienizado
Cheque em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) e registre; lave a haste, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido antes da primeira medição.
FeitoNão Feito