Checklist · Churrascaria
Auditoria semanal, Churrascaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria semanal, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Roteiro semanal de conformidade e operação na churrascaria (gestor ou franqueador), com evidências e plano de ação. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 2 seções são: Auditoria semanal, Churrascaria, Auditoria, Parrilla / brasa. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperaturas da semana registradas. Validades críticas conferidas. Limpeza profunda em dia. A lista segue com: Estoque no primeiro que entra, primeiro que sai. Equipe executa higiene na prática. Extintores e saídas de emergência.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em churrascaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
- Diretriz 1
Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.
- Diretriz 2
Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.
- Diretriz 3
Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.
Itens desta lista que pesam mais em churrascaria
Atenção prioritária- Separação cru e assado observada na prática
- Desperdício de cortes analisado
- Estoque no primeiro que entra, primeiro que sai
Quais itens entram neste checklist?
Auditoria semanal, Churrascaria
Temperaturas da semana registradas
Confira leitura, horário e equipamento de cada dia na churrascaria. Valores de referência: geladeira e câmara de carnes ≤ 5 °C, freezer ≤ −18 °C, espera quente ≥ 60 °C. Abra não conformidade para lacuna, leitura copiada ou valor fora do limite sem ação registrada.
FeitoNão FeitoValidades críticas conferidas
Sorteie cinco insumos de maior risco na churrascaria; segregue o que estiver vencido, sem lote ou sem data de abertura.
FeitoNão FeitoLimpeza profunda em dia
Inspecione coifa, ralos, fundo de equipamentos e área de lixo da churrascaria contra o calendário; reprograme com dono e prazo o que faltar.
FeitoNão FeitoEstoque no primeiro que entra, primeiro que sai
Procure na churrascaria produto no chão, embalagem aberta sem data e item fora do primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); corrija na hora e registre reincidência.
FeitoNão FeitoEquipe executa higiene na prática
Observe na churrascaria uma entrada no posto e uma troca de tarefa; intervenha se uniforme, adornos ou lavagem de mãos falharem.
FeitoNão FeitoExtintores e saídas de emergência
Na rota da churrascaria, confira saída livre, sinalização, lacre e manômetro do extintor; sinalize e escale qualquer bloqueio.
FeitoNão Feito
Não conformidades com plano de ação
Liste os desvios da churrascaria com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.
FeitoNão Feito
Auditoria, Parrilla / brasa
Registros de cocção e espera auditados
Confira produto, leitura de centro, horário e limite validado no POP para cada cocção crítica da semana, além das leituras de espera quente a ≥ 60 °C. Abra não conformidade se faltar leitura, se o limite usado não estiver documentado ou se houver desvio sem ação registrada.
FeitoNão FeitoRastreabilidade e selo de inspeção conferidos
Sorteie um lote em uso e siga nota, selo, etiqueta e destino; sem cadeia completa, bloqueie o lote.
FeitoNão FeitoSeparação cru e assado observada na prática
Observe uma volta completa do passador e intervenha se houver uso de faca ou tábua de carne crua no produto pronto.
FeitoNão FeitoControle de gordura e risco de fogo revisado
Inspecione canaleta, coifa, filtros e piso da parrilla; confira o registro de limpeza contra o calendário. Com acúmulo de gordura ou coifa saturada, abra não conformidade com contenção imediata e prazo de limpeza profunda.
FeitoNão FeitoDesperdício de cortes analisado
Confira o registro de descarte de cortes da brasa na semana (picanha, alcatra, fraldinha e demais em uso) frente à venda; abra não conformidade se faltar registro, se o desperdício não tiver causa apontada ou se houver reincidência de sobra sem ajuste de ritmo de produção documentado.
FeitoNão Feito