Checklist · Churrascaria
Abertura da parrilla (churrascaria)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004
Este checklist de abertura da parrilla (churrascaria) é uma lista de verificação pronta com 31 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere coifa, entrada de ar, piso, extintor e retirada de cinzas antes de assar carnes. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 4 seções são: Segurança e fogo, Limpeza do posto, Utensílios e carnes, Tempero do posto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: A coifa está puxando a fumaça? A entrada de ar da parrilla está livre? O piso perto da parrilla está seco?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em churrascaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.
Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.
Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.
Itens desta lista que pesam mais em churrascaria
- O braseiro está aceso?
- A grelha está quente para selar?
- Foi passado produto para matar micróbios na bancada?
Quais itens entram neste checklist?
Segurança e fogo
A coifa está puxando a fumaça?
Ligue a coifa antes de acender a parrilla. Veja se a fumaça sobe para a coifa, sem voltar para o posto.
SimNãoA entrada de ar da parrilla está livre?
Olhe a entrada de ar da parrilla. Retire cinza, papel ou qualquer objeto que esteja tampando a passagem de ar.
SimNãoO piso perto da parrilla está seco?
Olhe o chão ao redor da parrilla. Se houver água, gordura ou restos de alimento, limpe antes de acender o fogo.
SimNãoO extintor está no lugar?
Veja se o extintor está no suporte indicado e sem objetos na frente. Ele precisa ficar fácil de pegar.
SimNãoO lacre do extintor está inteiro?
Olhe o lacre e o pino do extintor. Se o lacre estiver rompido ou faltar o pino, avise o responsável.
SimNãoA cinza velha foi retirada?
Retire somente a cinza fria do dia anterior. O espaço abaixo da grelha não pode ficar cheio de cinza acumulada.
FeitoNão feitoA bandeja de gordura está vazia?
Puxe a bandeja coletora da parrilla. Retire a gordura antiga antes de acender o fogo.
SimNãoTem carvão ou lenha para a parrilla?
Veja o carvão ou a lenha usada no posto. Separe o suficiente para acender e manter o fogo no início do serviço.
SimNãoO braseiro está aceso?
Veja se há brasas vermelhas e vivas na parrilla. Acenda o braseiro antes de começar a assar.
SimNãoA grelha está quente para selar?
Com a grelha sobre as brasas, jogue uma gota de água potável. Ela deve chiar e evaporar logo.
SimNão
Limpeza do posto
A grelha está sem restos de carne?
Olhe toda a grelha. Retire gordura queimada, carne presa e cinzas antes de colocar carne nova.
SimNãoA escova da grelha está inteira?
Olhe as cerdas da escova. Não use a escova se houver cerdas soltas ou faltando.
SimNãoA bancada está sem sujeira?
Passe a mão com luva ou papel na bancada. Ela não pode ter gordura, sangue, farelos ou pedaços de carne.
SimNãoFoi passado produto para matar micróbios na bancada?
Depois de limpar, passe álcool 70% próprio para bancadas e deixe secar. Se usar cloro, misture como manda a embalagem e deixe agir por 15 minutos.
FeitoNão feitoTem sabonete líquido no suporte?
Aperte o suporte de sabonete. Deve sair sabonete líquido para lavar as mãos antes de mexer nas carnes.
TemNão temTem papel para secar as mãos?
Veja se há papel limpo perto da pia. Reponha antes de começar o serviço.
TemNão temA lixeira está vazia?
Olhe dentro da lixeira do posto. Retire o lixo do turno anterior antes de iniciar o trabalho.
SimNão
Utensílios e carnes
As facas estão limpas?
Olhe a lâmina e o cabo de cada faca de uso da parrilla. Elas não podem ter gordura, sangue ou restos de carne.
SimNãoOs cabos das facas estão presos?
Segure cada faca pelo cabo. Não use faca com cabo solto, rachado ou quebrado.
SimNãoAs tábuas estão limpas?
Olhe os dois lados das tábuas. Elas não podem ter sangue seco, gordura ou restos de carne.
SimNãoOs pegadores de cru e assado estão separados?
Deixe um pegador só para carne crua e outro só para carne assada. Não use o mesmo pegador nos dois tipos de carne.
SimNãoA ponta de metal do termômetro está limpa?
Limpe a ponta de metal antes de medir a carne. Ela não pode ter gordura ou restos de comida.
SimNãoO termômetro liga?
Ligue o termômetro e veja se aparece uma leitura no visor. Se não ligar, avise o responsável antes do serviço.
SimNãoTemperatura da geladeira das carnes
Leia o termômetro. Carne crua ≤ 4 °C. Reprova acima de 4 °C: separe e avise o responsável.
número °CTemperatura do freezer das carnes
Leia o termômetro. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.
número °CAs carnes que estão descongelando estão na geladeira?
Procure carnes sobre a bancada, pia ou perto da parrilla. Descongele dentro da geladeira ou use o micro-ondas se for cozinhar logo em seguida.
SimNãoAs carnes ainda estão na validade?
Leia a data nas embalagens e etiquetas das carnes que serão usadas. Separe qualquer carne com validade vencida.
SimNãoAs embalagens das carnes estão fechadas?
Olhe os sacos, potes e bandejas de carne. Não deixe embalagem aberta, rasgada ou vazando líquido.
SimNãoA carne crua está longe da carne assada?
Deixe carne crua e carne pronta em recipientes e áreas diferentes. Carne assada não pode encostar em carne crua nem no líquido dela.
SimNão
Tempero do posto
Tem sal grosso no posto?
Veja o recipiente de sal grosso. Reponha antes de começar a assar carnes.
TemNão temTem sal de parrilla no posto?
Veja o recipiente de sal de parrilla. Reponha antes de começar a assar carnes.
TemNão tem