Abertura do posto de passador (churrascaria)

Está sem sintomas de doença?

Confirme se não está com diarreia, vômito, febre, tosse com secreção ou gripe forte. Com esses sintomas, não atenda os clientes. Avise o responsável (RDC Anvisa 216/2004).

Mãos lavadas antes de começar?

Lave com água e sabão, esfregando a palma, as costas das mãos, entre os dedos e as unhas. Seque com papel-toalha limpo. Faça isso antes de pegar faca, espeto ou carne.

Unhas curtas e sem esmalte?

Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou unhas postiças. Se não estiverem assim, não comece o serviço até falar com o responsável.

Sem anel, pulseira ou relógio?

Tire anel, pulseira, relógio e piercing que fiquem expostos na mão ou no braço. Esses itens sujam e podem cair no prato do cliente.

Uniforme limpo e completo?

Vista o uniforme limpo do dia (camisa, calça ou bombacha, cinto e botas ou sapatos fechados). Não use roupa de rua no salão.

Avental limpo e sem mancha de carne?

O avental do passador deve estar limpo, sem crosta de gordura e sem cheiro forte. Se estiver sujo do dia anterior, troque antes de ir para o salão.

Cabelo preso e coberto?

Cabelo preso e coberto com a touca, bandana ou chapéu do posto. Fio solto não pode cair no corte nem no prato do cliente.

Faca de corte limpa e sem ferrugem?

Olhe a faca do passador: lâmina e cabo sem resto de carne, sem ferrugem e sem trinca. Se estiver suja, lave bem antes de usar.

A faca corta sem amassar a carne?

Passe o dedo com cuidado na lateral da lâmina (sem a parte cortante) ou faça um corte de teste em papel-toalha limpo. Se a lâmina amassar a carne em vez de cortar, amole na chaira ou peça a troca ao responsável.

Chaira limpa e no posto?

A chaira deve estar no posto, limpa e sem crosta de gordura. Use só para amolar a faca, nunca como apoio de corte sobre o espeto sujo.

Prato de apoio limpo no posto?

Cada passador precisa do prato de apoio (aparador de espeto) limpo e seco para receber a fatia no corte. Se estiver com resto de carne, gordura ou trinca, troque ou lave antes de abrir.

Toalha de mão limpa no cinto ou no posto?

Leve toalha de mão limpa e seca para limpar a faca e o prato de apoio entre cortes. Toalha úmida, manchada ou com cheiro azedo não serve.

Espetos limpos e sem crosta?

Espetos que vão ao salão devem estar limpos, sem crosta de carne queimada e sem farpa de metal. Espeto sujo ou danificado fica de fora do primeiro giro.

Suporte ou carrinho de espetos limpo?

O suporte, trilho ou carrinho onde o passador deixa os espetos no posto deve estar limpo e seco, sem poça de sangue ou gordura.

Bandejas e espetos crus cobertos?

Bandejas e espetos crus ficam cobertos, em prateleira ou trilho, sem contato com o chão e sem pingar sobre outro alimento. Se estiverem no chão ou sem proteção, arrume antes de abrir.

Cru e assado separados no posto?

Espeto cru, bandeja de carne crua e faca de carne crua não podem tocar espeto assado, prato de apoio nem faca de corte no salão. Se misturou, separe e lave o que sujou.

Pote de sal grosso limpo e seco?

O pote de sal grosso para finalizar o corte deve estar limpo, seco e com sal sem pedras úmidas nem sujeira. Não deixe o pote aberto perto de espeto sujo.

Tem sal grosso suficiente para o turno?

Confira se há sal grosso no pote e se tem reserva no posto para o serviço. Sem sal, o passador não finaliza o corte no salão.

Marcadores de ponto da carne legíveis?

Fitas, anéis ou placas de ponto (malpassado, ao ponto, bem-passado) limpos e legíveis. Sem marcador certo, não saia com o espeto para o salão.

Lista de carnes do rodízio do dia à mão?

Confira a lista ou quadro do dia com os cortes que o passador vai girar (picanha, alcatra, fraldinha, costela, linguiça, frango, etc.). Saiba o que está liberado antes do primeiro giro.

Temperatura da câmara de carnes cruas?

Olhe o termômetro da câmara ou geladeira de carnes cruas do posto. Tem que marcar 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável e não use a carne até ela ser liberada.

Carnes cruas dentro da validade?

Leia a etiqueta de validade e o lote das carnes cruas que o posto usa. Item vencido, sem etiqueta ou com cheiro estranho fica separado e o responsável é avisado.

Carne no espeto sem cor estranha?

Antes de montar ou receber o espeto, olhe a carne: sem mancha esverdeada, sem limo e sem cheiro azedo. Se notar algo errado, não leve ao salão e avise o responsável.

Espetos assados quentes para o giro?

Espeto assado que vai ao salão deve sair quente do fogo ou da espera quente. A carne deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Espeto frio não entra no primeiro giro.

Piso do posto seco e sem osso?

Olhe o chão do posto do passador: sem osso, sem pedaço de carne e sem poça de gordura. Limpe antes de circular com espeto.

Lixeira do posto com saco e tampa?

A lixeira do posto deve ter saco e ficar fechada. Resto de carne e papel sujo não ficam soltos na bancada.

Sem praga à vista no posto?

Olhe o posto: sem barata, mosca, formiga ou rastro de roedor em espeto, sal, faca ou bancada. Se achar, interrompa e chame o responsável (RDC Anvisa 216/2004).

Caminho do salão livre para o giro?

Confira a saída do posto até o salão: sem caixa no chão, sem cabo solto e sem espeto atravessado no corredor. O passador precisa circular com o espeto alto e estável.

Posto liberado para o primeiro giro?

Só marque sim se faca, chaira, prato de apoio, toalha, sal, espetos e carnes do dia estiverem ok e você estiver pronto para atender as mesas.