Pular para o conteúdo principal

Checklist · Churrascaria

Abertura do posto de passador (churrascaria)

  • 29 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de abertura do posto de passador (churrascaria) é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Prepara o passador para o primeiro giro, conferindo higiene, uniforme, utensílios e carnes de apoio. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 5 seções são: Você e o uniforme, Faca, chaira e corte, Espetos, sal e posto de passagem, Carnes e temperatura, Posto pronto para o salão. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em churrascaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.

  2. Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.

  3. Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.

Itens desta lista que pesam mais em churrascaria

  • Tem sal grosso suficiente para o turno?
  • Lista de carnes do rodízio do dia à mão?
  • Caminho do salão livre para o giro?

Quais itens entram neste checklist?

Você e o uniforme

  1. Está sem sintomas de doença?

    Confirme se não está com diarreia, vômito, febre, tosse com secreção ou gripe forte. Com esses sintomas, não atenda os clientes. Avise o responsável (RDC Anvisa 216/2004).

    SimNão

  2. Mãos lavadas antes de começar?

    Lave com água e sabão, esfregando a palma, as costas das mãos, entre os dedos e as unhas. Seque com papel-toalha limpo. Faça isso antes de pegar faca, espeto ou carne.

    FeitoNão feito

  3. Unhas curtas e sem esmalte?

    Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou unhas postiças. Se não estiverem assim, não comece o serviço até falar com o responsável.

    SimNão

  4. Sem anel, pulseira ou relógio?

    Tire anel, pulseira, relógio e piercing que fiquem expostos na mão ou no braço. Esses itens sujam e podem cair no prato do cliente.

    SimNão

  5. Uniforme limpo e completo?

    Vista o uniforme limpo do dia (camisa, calça ou bombacha, cinto e botas ou sapatos fechados). Não use roupa de rua no salão.

    SimNão

  6. Avental limpo e sem mancha de carne?

    O avental do passador deve estar limpo, sem crosta de gordura e sem cheiro forte. Se estiver sujo do dia anterior, troque antes de ir para o salão.

    SimNão

  7. Cabelo preso e coberto?

    Cabelo preso e coberto com a touca, bandana ou chapéu do posto. Fio solto não pode cair no corte nem no prato do cliente.

    SimNão

Faca, chaira e corte

  1. Faca de corte limpa e sem ferrugem?

    Olhe a faca do passador: lâmina e cabo sem resto de carne, sem ferrugem e sem trinca. Se estiver suja, lave bem antes de usar.

    SimNão

  2. A faca corta sem amassar a carne?

    Passe o dedo com cuidado na lateral da lâmina (sem a parte cortante) ou faça um corte de teste em papel-toalha limpo. Se a lâmina amassar a carne em vez de cortar, amole a faca na chaira ou peça a troca ao responsável.

    SimNão

  3. Chaira limpa e no posto?

    A chaira deve estar no posto, limpa e sem crosta de gordura. Use só para amolar a faca, nunca como apoio de corte sobre o espeto sujo.

    SimNão

  1. Prato de apoio limpo no posto?

    Cada passador precisa do prato de apoio (aparador de espeto) limpo e seco para receber a fatia no corte. Se estiver com resto de carne, gordura ou trinca, troque ou lave antes de abrir.

    SimNão

  2. Toalha de mão limpa no cinto ou no posto?

    Leve toalha de mão limpa e seca para limpar a faca e o prato de apoio entre cortes. Toalha úmida, manchada ou com cheiro azedo não serve.

    SimNão

Espetos, sal e posto de passagem

  1. Espetos limpos e sem crosta?

    Espetos que vão ao salão devem estar limpos, sem crosta de carne queimada e sem farpa de metal. Espeto sujo ou danificado fica de fora do primeiro giro.

    SimNão

  2. Suporte ou carrinho de espetos limpo?

    O suporte, trilho ou carrinho onde o passador deixa os espetos no posto deve estar limpo e seco, sem poça de sangue ou gordura.

    SimNão

  3. Bandejas e espetos crus cobertos?

    Bandejas e espetos crus ficam cobertos, em prateleira ou trilho, sem contato com o chão e sem pingar sobre outro alimento. Se estiverem no chão ou sem proteção, arrume antes de abrir.

    SimNão

  4. Cru e assado separados no posto?

    Espeto cru, bandeja de carne crua e faca de carne crua não podem tocar espeto assado, prato de apoio nem faca de corte no salão. Se misturou, separe e lave o que sujou.

    SimNão

  5. Pote de sal grosso limpo e seco?

    O pote de sal grosso para finalizar o corte deve estar limpo, seco e com sal sem pedras úmidas nem sujeira. Não deixe o pote aberto perto de espeto sujo.

    SimNão

  6. Tem sal grosso suficiente para o turno?

    Confira se há sal grosso no pote e se tem reserva no posto para o serviço. Sem sal, o passador não finaliza o corte no salão.

    SimNão

  7. Marcadores de ponto da carne legíveis?

    Fitas, anéis ou placas de ponto (malpassado, ao ponto, bem-passado) limpos e legíveis. Sem marcador certo, não saia com o espeto para o salão.

    SimNão

  8. Lista de carnes do rodízio do dia à mão?

    Confira a lista ou quadro do dia com os cortes que o passador vai girar (picanha, alcatra, fraldinha, costela, linguiça, frango, etc.). Saiba o que está liberado antes do primeiro giro.

    SimNão

Carnes e temperatura

  1. Temperatura da câmara de carnes cruas

    Leia o termômetro da câmara/geladeira de carnes cruas. Aprove ≤ 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 4 °C: não libere o posto, transfira carnes em risco e abra chamado.

    número °C

  2. Carnes cruas dentro da validade?

    Leia a etiqueta de validade e o lote das carnes cruas que o posto usa. Item vencido, sem etiqueta ou com cheiro estranho fica separado; avise o responsável.

    SimNão

  3. Carne no espeto sem cor estranha?

    Antes de montar ou receber o espeto, olhe a carne: sem mancha esverdeada, sem limo e sem cheiro azedo. Se notar algo errado, não leve ao salão e avise o responsável.

    SimNão

  4. Temperatura dos espetos assados para o giro

    Meça no centro da carne assada ou na espera quente. Aprove ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C, reaqueça até ≥ 60 °C ou não leve o espeto ao salão.

    número °C

Posto pronto para o salão

  1. Piso do posto seco e sem osso?

    Olhe o chão do posto do passador: sem osso, sem pedaço de carne e sem poça de gordura. Limpe antes de circular com espeto.

    SimNão

  2. Lixeira do posto com saco e tampa?

    A lixeira do posto deve ter saco e ficar fechada. Resto de carne e papel sujo não ficam soltos na bancada.

    SimNão

  3. Sem praga à vista no posto?

    Olhe o posto: sem barata, mosca, formiga ou rastro de roedor em espeto, sal, faca ou bancada. Se achar, interrompa e chame o responsável (RDC Anvisa 216/2004).

    SimNão

  4. Caminho do salão livre para o giro?

    Confira a saída do posto até o salão: sem caixa no chão, sem cabo solto e sem espeto atravessado no corredor. O passador precisa circular com o espeto alto e estável.

    SimNão

  5. Posto liberado para o primeiro giro?

    Só marque sim se faca, chaira, prato de apoio, toalha, sal, espetos e carnes do dia estiverem em ordem e você estiver pronto para atender as mesas.

    SimNão

Quais outros checklists existem de churrascarias?

Ver todos