Checklist · Churrascaria
Fechamento do passador (churrascaria)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento do passador (churrascaria) é uma lista de verificação pronta com 24 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Ao fim do último giro, confere descarte, resfriamento e guarda de carnes no posto do passador de rodízio na churrascaria. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. A seção é: Carnes e resfriamento. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A carne que foi à mesa foi descartada? A carne quente fora do limite foi descartada? A carne assada esfriou a tempo?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em churrascaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.
Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.
Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.
Itens desta lista que pesam mais em churrascaria
- O prato de apoio está limpo?
- A carne que foi à mesa foi descartada?
- O pote de sal grosso está limpo e seco?
Quais itens entram neste checklist?
Carnes e resfriamento
A carne que foi à mesa foi descartada?
Depois que o espeto entrou no salão, descarte a carne que sobrou nele. Não misture essa carne com a carne que ficou na área de preparo.
SimNãoA carne quente fora do limite foi descartada?
Descarte a carne que permaneceu em espera quente por mais de 6 h. Se ela caiu abaixo de 60 °C, inicie imediatamente o resfriamento controlado de 60 °C para 10 °C em até 2 h; descarte quando esse processo não puder ser comprovado.
SimNãoA carne assada esfriou a tempo?
Meça no centro. A carne assada deve passar de 60 °C para 10 °C em até 2 h e depois permanecer ≤ 5 °C. Se não atingir 10 °C em 2 h, descarte o lote.
SimNãoTemperatura da carne assada para guardar
Meça no centro da carne assada após o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 h. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, não guarde o lote; continue o resfriamento controlado ou descarte se o prazo já tiver sido excedido.
número °CTemperatura do peixe assado para guardar
Se houver peixe assado, meça no centro após o resfriamento controlado. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, não guarde; continue o resfriamento ou descarte se o prazo de 2 h até 10 °C já tiver sido excedido.
número °CAs bandejas de carne crua estão tampadas?
Feche cada bandeja de carne crua antes de colocar na câmara. Não deixe carne crua descoberta durante a noite.
SimNãoA carne crua ficou longe da carne assada?
Na câmara, deixe a carne crua em prateleira abaixo da carne assada. Não deixe caldo de carne crua pingar sobre carne assada.
SimNãoTemperatura da câmara de carnes cruas
Leia o termômetro da câmara. Aprove ≤ 4 °C. Acima: não deixe a câmara sem ação, transfira carga em risco e abra chamado.
número °CO sal grosso que sobrou foi descartado?
Jogue fora o sal grosso que ficou no pote usado durante o giro. Não guarde sal que ficou exposto no posto.
FeitoNão feitoO pote de sal grosso está limpo e seco?
Lave o pote vazio. Depois de lavar, deixe por 15 minutos na água com cloro e deixe secar antes de guardar. Use produto com registro na Anvisa.
SimNão
Os marcadores de ponto foram guardados?
Retire os marcadores de ponto da carne do posto. Guarde-os limpos e secos no local usado pela unidade.
SimNãoA faca de corte está limpa?
Retire os restos de carne da faca e lave. Depois de lavar, use álcool 70% próprio para utensílios e deixe secar antes de guardar.
SimNãoA faca de corte foi guardada?
Guarde a faca no suporte ou na capa própria. Não deixe a lâmina solta sobre a bancada, bandeja ou carrinho.
SimNãoA chaira está limpa?
Retire a gordura e os restos de carne da chaira, depois lave. Deixe secar antes de guardar.
SimNãoA chaira foi guardada?
Guarde a chaira no local do posto. Não deixe a chaira dentro da pia, sobre a bancada ou solta no carrinho.
SimNãoOs espetos estão limpos?
Retire toda a carne presa no espeto antes de lavar. Não deixe pedaços perto da ponta ou do cabo. Depois de lavar, deixe por 15 minutos na água com cloro. Use produto com registro na Anvisa.
SimNãoOs espetos tortos foram separados?
Olhe cada espeto antes de guardar. Separe os espetos tortos, com ponta quebrada ou cabo solto para o responsável.
SimNãoO suporte de espetos ou carrinho está limpo?
Lave o suporte ou carrinho usado no giro. Depois de lavar, deixe por 15 minutos na água com cloro e deixe secar. Use produto com registro na Anvisa.
SimNãoO prato de apoio está limpo?
Lave o prato de apoio usado para o corte. Depois de lavar, deixe por 15 minutos na água com cloro e deixe secar. Use produto com registro na Anvisa.
SimNãoA toalha de mão foi para lavar?
Coloque a toalha de mão usada no local de roupa suja. Não deixe a toalha usada no cinto, no carrinho ou sobre o posto.
FeitoNão feitoO avental sujo foi separado?
Retire o avental com gordura, sangue ou restos de carne e coloque no local de roupa suja. Não deixe o avental sujo no posto, no cinto ou no carrinho.
FeitoNão feitoA lixeira do posto foi esvaziada?
Retire o saco com ossos, gordura e restos de carne. Coloque um saco novo na lixeira e feche a tampa.
FeitoNão feitoO piso do posto está limpo, sem ossos?
Recolha ossos, pedaços de carne e gordura do piso. Lave o piso até não restar sujeira ou gordura escorregadia.
SimNãoO carrinho foi guardado fora do caminho?
Guarde o carrinho de espetos sem bloquear a passagem para o salão. Não deixe facas, espetos ou bandejas sobre ele.
SimNão