Checklist · Churrascaria
Troca de turno do serviço de carnes para churrascaria
Este checklist de troca de turno do serviço de carnes para churrascaria é uma lista de verificação pronta com 25 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta o passador da churrascaria a confirmar saúde, higiene, utensílios e cortes antes de assumir o posto. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. Entre os pontos verificados: Estou sem sintomas de doença? Estou sem ferida exposta nas mãos e braços? Meu uniforme está limpo? A lista segue com: Estou sem anel, pulseira ou relógio? Lavei as mãos? A lâmina da faca está limpa?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em churrascaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.
Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.
Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.
Itens desta lista que pesam mais em churrascaria
- A carne moída ou processada está cozida por dentro?
- Os pedidos pendentes foram anotados?
- Minha bandeja de corte está limpa?
Quais itens entram neste checklist?
Estou sem sintomas de doença?
Se tiver diarreia, vômito, febre ou dor de garganta com febre, avise o responsável e não mexa com carne. Fique afastado do serviço até melhorar.
FeitoNão FeitoEstou sem ferida exposta nas mãos e braços?
Olhe as mãos e os braços. Se houver ferida exposta, avise o responsável e não mexa com carne. Cubra só com orientação do responsável; sem ferida, siga.
FeitoNão FeitoMeu uniforme está limpo?
Veja se o uniforme está sem sujeira. Troque o uniforme pelo menos uma vez por dia e use apenas dentro do restaurante.
FeitoNão FeitoEstou sem anel, pulseira ou relógio?
Retire anéis, pulseiras, relógios e outros acessórios antes de pegar em faca, espeto ou carne. Se ainda estiver com adorno, tire agora e lave as mãos.
FeitoNão FeitoLavei as mãos?
Lave as mãos antes de começar e sempre que tocar em carne crua, lixo, dinheiro ou celular. Seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoA lâmina da faca está limpa?
Olhe os dois lados da lâmina. Lave bem antes de cortar carne pronta.
FeitoNão FeitoO cabo da faca está firme?
Segure o cabo e veja se ele não balança nem está rachado. Separe a faca se o cabo estiver solto.
FeitoNão FeitoMinha chaira está limpa?
Olhe a haste e o cabo da chaira. Lave bem se houver gordura, carne ou sujeira.
FeitoNão FeitoA bainha está limpa?
Olhe por dentro e por fora da bainha de couro da faca e da chaira. Retire gordura e sujeira, depois lave bem antes de guardar os utensílios.
FeitoNão FeitoA bainha está presa ao cinto?
Puxe a bainha de leve. Ela deve ficar firme no cinto e não cair enquanto você caminha com faca ou chaira.
FeitoNão Feito
Os espetos de servir estão limpos?
Olhe a haste e a ponta dos espetos que vão às mesas. Não use espeto com restos de carne, gordura velha ou sujeira.
FeitoNão FeitoOs espetos de servir estão inteiros?
Veja se há ponta torta, farpa, ferrugem ou cabo solto. Separe o espeto que possa machucar alguém ou soltar metal na carne.
FeitoNão FeitoOs cabos dos espetos estão limpos?
Passe a mão no cabo sem tocar na ponta. O cabo não pode ter gordura ou molho que faça o espeto escorregar.
FeitoNão FeitoOs espetos de mesa estão longe da carne crua?
Veja se os espetos para levar às mesas não encostam em carne crua, na cuba de carne crua ou em utensílios usados na carne crua.
FeitoNão FeitoMinha bandeja de corte está limpa?
Olhe a bandeja onde a carne será apoiada ou cortada. Lave bem antes de colocar carne pronta.
FeitoNão FeitoMinha tábua de corte está limpa?
Olhe os dois lados da tábua. Não use tábua com restos de carne crua, gordura ou cortes profundos com sujeira presa.
FeitoNão FeitoMinha pinça de carne pronta está limpa?
Use a pinça somente para carne pronta. Se ela tocou carne crua, lave bem antes de voltar ao serviço.
FeitoNão FeitoOs cortes prontos estão cobertos?
Cubra a carne pronta que está esperando para sair. A cobertura deve impedir poeira, respingos e contato com carne crua.
FeitoNão FeitoOs cortes prontos estão quentes?
Meça a parte mais grossa de cada carne pronta que está esperando para sair. Mantenha a carne quente acima de 60°C por no máximo 6 horas.
FeitoNão FeitoO horário de saída do fogo está anotado?
Confira o horário em que cada corte pronto saiu do fogo ou entrou na espera quente. Sem esse horário, não leve a carne à mesa até falar com o responsável.
FeitoNão FeitoA carne moída ou processada está cozida por dentro?
Meça a parte mais grossa de linguiça, hambúrguer ou outra carne moída antes de servir. A temperatura no meio dela deve ser de pelo menos 70°C. Cortes inteiros do rodízio saem no ponto pedido (malpassado, ao ponto ou bem-passado).
FeitoNão FeitoO aviso sobre alergias está disponível?
Veja a ficha dos cortes e das marinadas antes de responder ao cliente. Não diga que um corte não causa alergia sem consultar a informação do preparo.
FeitoNão FeitoA lista de cortes está atualizada?
Confira quais cortes estão saindo, quais estão em preparo e quais acabaram. Use a informação recebida na troca de turno para não prometer um corte que não esteja disponível.
FeitoNão FeitoOs pedidos pendentes foram anotados?
Confira se há mesa esperando corte ou pedido especial. Anote o que falta servir antes de o outro passador sair do posto.
FeitoNão FeitoO caminho até as mesas está livre?
Faça o trajeto que será usado com o espeto. Retire caixas, cadeiras ou objetos que possam bater no espeto ou causar queda.
FeitoNão Feito