Checklist · Hamburgueria
Fechamento, Hamburgueria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de fechamento, hamburgueria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento da hamburgueria: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto da chapa e limpeza. Na hamburgueria, quem monta o pedido na chapa precisa ver o modificador e o ponto de cocção antes de montar, porque um adicional esquecido só aparece depois que o hambúrguer já saiu para o delivery. As 3 seções são: Fechamento, Hamburgueria, Posto Chapa e montagem, Limpeza, Hamburgueria. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Insumos guardados, datados e endereçados. Sobras com destinação registrada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em hamburgueria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
- Diretriz 1
Teste modificadores, adicionais, retiradas e pontos de cocção no sistema de pedidos.
- Diretriz 2
Confirme o roteamento entre caixa, chapa, fritura e expedição.
- Diretriz 3
Alinhe disponibilidade de insumos e embalagens antes de abrir os canais de venda.
Itens desta lista que pesam mais em hamburgueria
Atenção prioritária- Chapa desligada, raspada e limpa
- Temperatura final das cubas de montagem
- Área da chapa desengordurada
Quais itens entram neste checklist?
Fechamento, Hamburgueria
Produção parada com segurança
Pare a produção da hamburgueria, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.
FeitoNão FeitoInsumos guardados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis da hamburgueria; descarte item sem data ou sem procedência.
FeitoNão FeitoSobras com destinação registrada
Guarde na hamburgueria somente a sobra autorizada pelo POP, registre lote, horário e validade e descarte o restante com o motivo anotado.
FeitoNão FeitoGás e registros conferidos
Feche os registros previstos no fechamento da hamburgueria e comunique cheiro, vazamento ou válvula sem vedação.
FeitoNão FeitoExtintor desobstruído
Confira o extintor da hamburgueria: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.
FeitoNão FeitoResponsabilidade transferida
Registre o encerramento da hamburgueria e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.
FeitoNão Feito
Posto Chapa e montagem
Chapa desligada, raspada e limpa
Raspe o resíduo com a chapa ainda morna conforme o POP, limpe com o produto homologado e desligue com segurança.
FeitoNão FeitoFritadeira desligada e óleo tratado
Filtre no ciclo previsto ou marque o óleo para troca, registre o número de ciclos e espere esfriar antes de manipular.
FeitoNão Feito
Temperatura do blend remanescente
Meça e registre a temperatura das bandejas. Guarde a ≤ 4 °C somente o que o POP autorizar; segregue e defina a destinação da carne moída acima de 4 °C ou fora do limite de tempo, registrando o volume.
número °CProteínas e queijos guardados e datados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio; descarte item sem identificação.
FeitoNão FeitoTemperatura final das cubas de montagem
Retire as cubas, meça e registre a leitura final. Descarte o vegetal cortado que ultrapassou a validade do POP ou ficou acima de 5 °C sem refrigeração adequada; guarde tampado e datado somente o autorizado a ≤ 5 °C.
número °CPães do dia com destinação definida
Registre o que volta para o dia seguinte dentro da validade e descarte o pão ressecado ou aberto sem proteção.
FeitoNão FeitoUtensílios de cru e pronto lavados separadamente
Lave, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; guarde separados e secos para não misturar no dia seguinte.
FeitoNão FeitoÁrea da chapa desengordurada
Limpe frente, laterais e piso sob a chapa; acúmulo de gordura é risco de fogo e atrai praga.
FeitoNão Feito
Limpeza, Hamburgueria
Bancadas lavadas e sanitizadas
Na hamburgueria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da hamburgueria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da hamburgueria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da hamburgueria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da hamburgueria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na hamburgueria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito