Checklist · Hamburgueria
Controle de óleo e fritura, Hamburgueria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de controle de óleo e fritura, hamburgueria é uma lista de verificação pronta com 8 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Troca, filtragem e qualidade do óleo de fritura da hamburgueria: nível, temperatura, ciclos, descarte e registro. Na hamburgueria, quem monta o pedido na chapa precisa ver o modificador e o ponto de cocção antes de montar, porque um adicional esquecido só aparece depois que o hambúrguer já saiu para o delivery. A seção é: Óleo. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Nível de óleo correto a frio. Temperatura do óleo de fritura. Óleo sem sinais de degradação. A lista segue com: Ciclos de uso contados e registrados. Filtragem feita no turno correto. Cestos não sobrecarregados.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em hamburgueria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
- Diretriz 1
Teste modificadores, adicionais, retiradas e pontos de cocção no sistema de pedidos.
- Diretriz 2
Confirme o roteamento entre caixa, chapa, fritura e expedição.
- Diretriz 3
Alinhe disponibilidade de insumos e embalagens antes de abrir os canais de venda.
Itens desta lista que pesam mais em hamburgueria
Atenção prioritária- Temperatura do óleo de frituraLeia e registre a temperatura do óleo antes de cada pico e na abertura da fritadeira. Aprove somente na faixa numérica da ficha do produto e da configuração do equipamento, com máximo absoluto de 180 °C. Abaixo do mínimo da ficha: não inicie o lote até recuperar. Acima de 180 °C ou do máximo da ficha: baixe o setpoint e não frite até ≤ 180 °C e dentro da ficha. A mesma regra vale para abertura, pico e auditoria de registros.
Quais itens entram neste checklist?
Óleo
Nível de óleo correto a frio
Complete somente com óleo limpo, com a fritadeira fria e até a marca indicada; nível baixo superaquece e nível alto transborda.
FeitoNão FeitoTemperatura do óleo de fritura
Leia e registre a temperatura do óleo antes de cada pico e na abertura da fritadeira. Aprove somente na faixa numérica da ficha do produto e da configuração do equipamento, com máximo absoluto de 180 °C. Abaixo do mínimo da ficha: não inicie o lote até recuperar. Acima de 180 °C ou do máximo da ficha: baixe o setpoint e não frite até ≤ 180 °C e dentro da ficha. A mesma regra vale para abertura, pico e auditoria de registros.
número °CÓleo sem sinais de degradação
Troque o óleo quando estiver escuro, espumando, com partículas persistentes, fumaça precoce ou cheiro rançoso, mesmo antes do ciclo previsto. Não frite com óleo degradado; registre a troca e o volume descartado.
FeitoNão FeitoCiclos de uso contados e registrados
Anote cada ciclo de uso e filtragem por fritadeira; sem contagem não há critério objetivo de troca.
FeitoNão FeitoFiltragem feita no turno correto
Faça a filtragem no horário/frequência afixado no posto da fritadeira (quadro ou ficha da casa). Manuseie o óleo só em temperatura de despejo seguro: sem fumaça intensa e sem risco de respingo que queime, use EPI. Registre data, fritadeira e responsável.
FeitoNão FeitoCestos não sobrecarregados
Frite porções que mantenham o óleo na faixa numérica documentada na ficha do produto, sem ultrapassar 180 °C. Se a temperatura cair abaixo do mínimo da ficha, reduza o lote e espere recuperar; não compense elevando o óleo acima de 180 °C.
FeitoNão FeitoCuba higienizada na troca de óleo
Com a fritadeira fria e drenada, lave a cuba, enxágue até não restar espuma e seque antes de reabastecer.
FeitoNão FeitoDescarte de óleo no coletor correto
Nunca descarte óleo na pia ou no ralo; use o coletor identificado e registre o volume retirado.
FeitoNão Feito
Quais outros checklists existem de hamburguerias?
Ver todosO que muda quando este checklist sai do papel?
Na Koncluí, este checklist vira rotina da equipe: foto obrigatória no que é crítico, alerta em tempo real quando alguém reprova e relatório automático no fim do turno.