Checklist · Marmitaria / Congelados
Abertura, Marmitaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da marmitaria: higiene, frios, insumos e preparação do posto do porcionamento antes de começar o serviço. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Marmitaria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Produção e porcionamento. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em marmitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.
Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.
Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.
Itens desta lista que pesam mais em marmitaria
- Etiquetas com campos completos prontas
- Temperatura dos freezers
- Insumos do dia conferidos
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da marmitaria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da marmitaria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da marmitaria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Marmitaria
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da marmitaria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na marmitaria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da marmitaria; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na marmitaria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na marmitaria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da marmitaria com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Temperatura das geladeiras
Leia o termômetro de cada geladeira da marmitaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, não libere a produção, meça a temperatura dos alimentos, transfira para equipamento aprovado e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers
Leia o termômetro de cada freezer da marmitaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento e exposição). Se estiver acima de −18 °C ou houver embalagem amolecida ou cristal de degelo, interdite o equipamento, transfira a carga e abra chamado.
número °CDesvio de frio tratado na hora
Se geladeira da marmitaria passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado, defina manter/transferir/descartar com o responsável e abra chamado de manutenção.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da marmitaria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Produção e porcionamento
Ordem de produção e cardápio do dia definidos
Confirme cardápio, volume, destino e lotes antes de iniciar; produção sem ordem escrita não tem rastreabilidade.
FeitoNão FeitoCapacidade de resfriamento reservada
Confira e registre espaço livre e funcionamento do ultracongelador, câmara ou bandejas rasas antes de cozinhar; sem capacidade de resfriamento, reduza o lote.
FeitoNão FeitoTemperatura da câmara refrigerada de produção
Leia e registre a temperatura da câmara ou geladeira de produção da marmitaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não produza para estoque, meça os alimentos, transfira e abra chamado.
número °CEmbalagens, filmes e seladora testados
Teste a seladora em uma unidade de amostra, confira o corte e a vedação e retire pote trincado ou deformado.
FeitoNão FeitoEtiquetas com campos completos prontas
Confira etiqueta com produto, lote, data de produção, validade e instrução de conservação; sem etiqueta não há expedição.
FeitoNão FeitoBancada de porcionamento sanitizada
Antes do primeiro lote, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios e balanças por preparo definidos
Separe concha, pinça e balança por preparo e zere as balanças; defina a higienização na troca de componente.
FeitoNão FeitoTermômetro de espeto aferido e higienizado
Cheque em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) e registre; lave a haste, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo; respeite o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido, antes da primeira medição.
FeitoNão Feito