Fechamento da cozinha de produção em lote

Tem comida quente ainda fora da câmara?

Meça com o termômetro de haste o meio do alimento quente. Tem que estar acima de 60°C. Em São Paulo, se estiver abaixo de 60°C, só vale por no máximo 1 hora; se estiver acima de 60°C, vale por até 6 horas. Se passar disso, jogue fora.

Tem comida fria pronta fora da geladeira?

Não deixe comida fria pronta fora da geladeira. Em São Paulo, a comida fria servida pode ficar até 4 horas se estiver a 10°C ou menos, ou até 2 horas se estiver entre 10°C e 21°C. Se passar disso, jogue fora. O que for guardar, leve para a câmara fria abaixo de 5°C.

Último lote saiu do abatedor no tempo certo?

O alimento quente precisa baixar de 60°C para 10°C em até 2 horas no abatedor de temperatura. Se passar de 2 horas, avise o responsável e não use o lote sem orientação.

Temperatura do lote resfriado na câmara

Meça o meio do alimento resfriado com o termômetro de haste. O alimento na geladeira deve ficar abaixo de 5°C. Para durar até 5 dias, deve ficar a 4°C ou menos. Em São Paulo, comida cozida (menos peixe) deve ficar a 4°C ou menos; peixe cozido deve ficar a 2°C ou menos.

Lotes do dia com etiqueta completa?

Olhe cada cuba ou embalagem de lote na câmara. A etiqueta precisa ter nome do produto, data de fabricação, validade e identificação do lote. Sem etiqueta completa, não deixe o lote guardado.

Tem lote vencido na câmara?

Confira as validades das etiquetas nas câmaras e no freezer. Se achar lote vencido, separe, registre e descarte conforme a orientação da unidade.

Cubas e embalagens de lote bem guardadas?

Confira se as cubas e embalagens de lote estão fechadas, na prateleira, sem tocar o chão e sem vazar líquido.

Nada descongelando fora da geladeira?

Não deixe alimento descongelando em bancada, pia ou balcão. O descongelamento permitido é na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora.

Ordem de produção do dia encerrada?

Confira a ordem de produção do dia e marque o que foi feito, o que sobrou e o que foi descartado. Deixe a ordem no local combinado da unidade.

Fichas técnicas dos lotes guardadas?

Recolha as fichas técnicas usadas na produção do dia e guarde no local combinado, sem deixar papel molhado ou sujo na bancada.

Temperatura da câmara de carnes e aves cruas

Olhe o termômetro da câmara de carnes e aves cruas e anote o valor. Em São Paulo, carnes, aves e outros produtos crus preparados devem ficar a 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura da câmara de peixe cru

Olhe o termômetro da câmara de peixe cru e anote o valor. Em São Paulo, o peixe cru preparado deve ficar a 2°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura da câmara de preparações

Olhe o termômetro da câmara de preparações e anote o valor. Comida preparada deve ficar abaixo de 5°C. Para validade de até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Temperatura do freezer de ingredientes

Olhe o termômetro do freezer de ingredientes e anote o valor. O congelado deve ficar a -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Portas das câmaras e do freezer fechadas?

Feche bem as portas da câmara de carnes e aves cruas, da câmara de peixe cru, da câmara de preparações e do freezer de ingredientes. Confirme que a borracha está encaixada e a porta não ficou entreaberta.

Abatedor de temperatura limpo e desligado?

Tire restos de comida do abatedor, lave as partes que tocam o alimento e seque. Se não houver lote em resfriamento, desligue o equipamento.

Fogão desligado e limpo?

Desligue as bocas do fogão. Remova restos de comida e gordura da grade e da chapa e deixe a superfície limpa e fria ao toque.

Caldeirão desligado e limpo?

Desligue o caldeirão, esvazie o conteúdo restante conforme a orientação da unidade, lave por dentro e por fora e deixe seco.

Coifa e exaustor desligados?

Desligue a coifa e o exaustor depois que o fogão e o caldeirão estiverem frios e limpos. Confirme no painel que o equipamento parou.

Balança de porções limpa e desligada?

Limpe o prato e a base da balança de porções, sem deixar restos de alimento. Desligue da tomada se a unidade usar assim e deixe no lugar combinado.

Termômetro de haste limpo e guardado?

Lave e seque a haste do termômetro. Guarde no local combinado, sem deixar na bancada molhada ou junto de utensílios sujos.

Cubas e embalagens de lote limpas e secas?

Lave as cubas e as embalagens de lote usadas na produção. Enxágue bem, seque e empilhe no local limpo. Não guarde cuba molhada.

Carrinhos de lote limpos e secos?

Limpe prateleiras, rodas e laterais dos carrinhos de lote. Seque e deixe no local combinado, sem restos de comida ou água empoçada.

Utensílios de porções limpos e secos?

Lave conchas, colheres, espátulas e outras ferramentas de porções. Seque e guarde no local limpo, separado dos utensílios sujos.

Utensílios de cru e cozido separados?

Guarde facas, tábuas e utensílios de cru em local separado dos de cozido. Não deixe item de cru no mesmo escorredor ou gancho do cozido.

Bancadas de preparo e de porções limpas?

Remova restos de alimento das bancadas de preparo e de porções. Lave com detergente, enxágue e deixe secar. Em São Paulo, para desinfetar a bancada limpa, use água com cloro por cerca de 15 minutos, ou use álcool 70%.

Piso limpo e seco?

Varra e lave o piso da cozinha de produção. Remova restos de comida, óleo e poças de água. Deixe o piso seco antes de sair.

Ralos desentupidos e com grelha?

Olhe os ralos da produção. A grelha tem que estar no lugar e a água tem que escorrer sem entupir. Tire resto de comida se houver.

Lixeiras esvaziadas com saco e tampa?

Esvazie as lixeiras da produção, coloque saco novo e feche a tampa. Não deixe lixo aberto na cozinha no fechamento.

Pia com sabão, papel e álcool 70%?

Confira se a pia de lavar as mãos tem sabão, papel toalha e álcool 70%. Se faltar algum, reponha antes de sair.

Sem sinal de inseto ou roedor?

Olhe chão, cantos, atrás de equipamentos e perto de ralos. Se achar fezes, trilha, inseto vivo ou roedor, avise o responsável na hora.

Existe cheiro de gás ou vazamento?

Cheire o ambiente perto do fogão, do caldeirão e das conexões. Se sentir cheiro de gás, não acenda luz nem faísca: feche o registro, abra a ventilação e chame o responsável.

Extintor no lugar e no prazo?

Confira se o extintor da cozinha está no suporte, com o ponteiro na faixa verde e com a validade da carga e da inspeção em dia. Se faltar ou estiver vencido, avise o responsável.

Saída de emergência livre?

A saída de emergência da cozinha precisa estar livre. Tire carrinhos, caixas e utensílios do caminho da porta e da rota de fuga.

Luzes e equipamentos desligados?

Antes de sair, desligue luzes, tomadas e equipamentos que não precisam ficar ligados à noite. Deixe ligado só o que a unidade manda manter, como câmaras e freezer.