Troca de turno na cozinha de produção em lote

O plano de produção do turno está à vista?

Olhe o quadro, a folha ou a tela do plano do dia. Tem que estar no posto, legível e do turno atual. Se não achar ou estiver rasurado sem atualização, avise o responsável.

Quantos lotes do plano ainda faltam produzir?

Conte no plano quantos lotes ainda não saíram da produção. Anote o número. Se o plano não tiver essa informação clara, anote zero e avise o responsável.

Os lotes já prontos estão identificados com data e hora?

Olhe cada cuba, assadeira ou embalagem de lote pronto. Tem que ter etiqueta com o nome do produto, data e hora de preparo. Se faltar etiqueta, rotule agora ou avise o responsável.

Há lote pronto sem registro de rendimento na ficha?

Compare o lote que saiu com a ficha ou planilha de produção. Tem que constar o rendimento (quantas porções ou quilos saíram). Se o lote saiu e a ficha está em branco, marque Sim e complete ou avise.

Quais lotes o próximo turno deve priorizar?

Escreva em poucas palavras o que o próximo turno precisa produzir primeiro (ex.: molho de tomate 40 L, arroz 20 kg). Se não houver pendência, escreva Nenhuma.

Tem produto no forno combinado?

Abra o forno combinado e veja se há assadeira ou cuba com produto cozinhando ou sendo finalizado. Se houver, marque Sim e diga ao próximo turno o horário previsto de saída.

Se o forno estiver em uso, o que está lá e até quando?

Se o forno combinado estiver com produto, escreva o nome do lote e o horário previsto de saída. Se estiver vazio, escreva Vazio.

Tem produto na panela basculante?

Confira a panela basculante ou similar de produção. Se houver alimento cozinhando ou em espera, marque Sim. Se estiver vazia e limpa, marque Não.

Se a panela basculante estiver em uso, o que está nela?

Escreva o nome do lote e se ainda está cozinhando ou só mantendo quente. Se estiver vazia, escreva Vazia.

Tem lote no abatedor de resfriamento rápido?

Abra o abatedor (equipamento de resfriamento rápido). Se houver cuba ou assadeira com lote resfriando, marque Sim e informe ao próximo turno o horário de entrada.

Tem produto no fogão industrial ou no braseiro?

Olhe as bocas do fogão e o braseiro da produção. Se houver panela, tacho ou chapa com alimento em fogo, marque Sim e diga ao próximo turno o que é e o ponto esperado.

As bocas de fogo sem uso estão desligadas?

Confira as bocas do fogão, os queimadores e o braseiro que não estão sendo usados. Eles têm que estar desligados. Se algum estiver aceso sem necessidade, desligue agora.

O lote quente em espera está acima de 60°C?

Meça com o termômetro o meio do lote que está na espera quente. Tem que estar acima de 60°C. Se estiver em 60°C ou menos, avise o responsável. O alimento pode ficar acima de 60°C por até 6 horas. Se ficar abaixo de 60°C por mais de 1 hora, tem que jogar fora.

Há etiqueta de horário de início da espera quente?

Olhe a cuba ou o balcão quente com lote pronto. Tem que ter horário de início da espera quente. Sem horário, não dá para saber se passou do limite de 6 horas acima de 60°C.

Há lote quente que já passou de 6 horas de espera?

Some o horário de início da etiqueta com o horário atual. Acima de 60°C, o máximo é 6 horas. Se passou, marque Sim, separe o lote e avise o responsável para descarte. Referência: RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013.

O lote frio em espera está em até 5°C?

Meça com o termômetro o meio do lote frio pronto que está na geladeira ou no balcão frio. Alimento pronto deve ficar abaixo de 5°C. Se for guardar por até 5 dias, deve ficar em até 4°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Lotes frios com mais de 5 dias estão separados para descarte?

Leia a data de preparo nas etiquetas dos lotes refrigerados. Alimento preparado a 4°C ou menos vale no máximo 5 dias. O que passou disso deve estar separado e identificado para descarte. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

Há lote quente resfriando em temperatura ambiente?

Olhe bancadas e carros da produção. Lote quente pronto não pode ficar parado em temperatura ambiente sem controle. Se achar, leve ao abatedor ou inicie o resfriamento controlado e avise o responsável.

O congelador da produção está em -18°C ou mais frio?

Olhe o termômetro do freezer ou câmara de congelados da produção. Tem que marcar -18°C ou menos. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

Há lote descongelando na pia ou em água?

Olhe pias, baldes e bancadas. Descongelar em água corrente ou em temperatura ambiente não é permitido. Descongelar na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Se achar descongelando errado, corrija e avise. Referência: RDC Anvisa 216/2004.

A geladeira da produção está em até 5°C?

Olhe o termômetro da geladeira ou câmara da produção. Tem que marcar até 5°C. Para carnes e preparados com carne, prefira até 4°C. Se estiver mais quente, avise o responsável. Referência: RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013.

Cru e pronto estão separados na geladeira da produção?

Abra a geladeira da produção. Carne crua, frango e peixe crus devem ficar separados dos alimentos já cozidos e prontos, de preferência com o cru na prateleira de baixo e o pronto na de cima. Se estiver misturado, separe agora.

As cubas de lote estão tampadas?

Olhe as cubas e assadeiras com produto na geladeira, no balcão e no carrinho. Elas têm que estar com tampa ou plástico filme bem fechado. Se estiverem abertas, tampe agora.

Há alimento guardado em contato com o chão?

Olhe o chão da produção, da geladeira e do freezer. Caixa, saco ou cuba não pode ficar no chão. Se achar, coloque em prateleira ou palete limpo agora.

A bancada de porcionamento está limpa e livre?

Olhe a bancada onde se monta e porciona o lote. Não pode ter resto de alimento, gordura ou utensílio sujo. Se estiver suja, limpe e seque antes de passar o turno.

As tábuas e facas de alimentos crus estão separadas das de alimentos prontos?

Confira as tábuas e facas em uso ou no suporte. Não use a mesma tábua ou faca para alimento cru e pronto sem lavar bem com sabão antes. Se estiverem misturadas, separe por cor ou por área agora.

Há utensílio sujo acumulado na pia da produção?

Olhe a pia e a bancada de sujos. Se a pia estiver cheia de utensílios sujos sem ninguém lavando, marque Sim, organize e avise o próximo turno o que falta lavar.

Há lixo cheio demais no posto da produção?

Olhe os lixos da linha de produção. Se o saco estiver quase vazando ou impedindo o trabalho, troque agora e amarre o saco cheio para retirada.

O chão da produção está seco e sem resto de alimento?

Olhe o chão ao redor de fogão, forno, panela basculante e bancada. Não pode ter poça, óleo derramado ou resto de comida. Se houver, limpe agora para o próximo turno trabalhar com segurança.

Falta algum ingrediente ou embalagem importante para o próximo lote?

Olhe o plano e o que já está separado para o próximo lote. Se faltar algum item que pare a produção (como carne, molho ou embalagem), marque Sim e anote na observação o que falta.

Se faltar algum ingrediente ou embalagem, o que falta?

Escreva o nome do item e a quantidade aproximada. Se nada faltar, escreva Nada.

A equipe do próximo turno tem touca e uniforme limpos no posto?

Confira se há touca, avental ou jaqueta limpos disponíveis no posto para quem entra. Se não houver, avise o responsável antes de sair.

Há ocorrência de quebra ou falha de equipamento para registrar?

Pense se neste turno algum equipamento falhou (forno, abatedor, basculante, geladeira, termômetro). Se sim, marque Sim e descreva o que aconteceu no campo de texto a seguir.

Observações para o próximo turno

Escreva só o que o próximo turno precisa saber para continuar a produção sem erro: lotes em andamento, horários críticos, equipamento parado e pendências. Se não houver nada, escreva Nenhuma.