Abertura da cozinha de produção em lote

Uniforme limpo e completo?

Vista o uniforme limpo do dia, calçado fechado e avental, se a unidade usar. Roupa de rua e objetos pessoais ficam no vestiário, fora da área de produção.

Cabelo preso e coberto?

Prenda o cabelo e use touca ou rede cobrindo todo o cabelo. Se usar barba, use proteção de barba quando a unidade exigir.

Mãos lavadas antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão, esfregue bem e seque com papel-toalha. Faça isso ao entrar na cozinha e antes de tocar alimento ou utensílio limpo.

Sem ferida aberta ou doença?

Se houver ferida aberta nas mãos, diarreia, vômito, febre ou tosse forte, avise o responsável e não mexa em comida. Ferida coberta só com a proteção que a unidade autorizar.

Piso seco e sem restos de comida?

Olhe o piso da área de produção. Não pode ter poça, resto de comida, plástico ou papel no chão. Seque e limpe antes de começar.

Bancadas de preparo e porcionamento limpas?

Passe a mão e olhe as bancadas de preparo e porcionamento. Sem crosta, gordura, restos de lote anterior ou papel sujo. Limpe bem se precisar.

Os ralos estão desentupidos e com grelha?

Olhe cada ralo da cozinha. A água tem que escorrer. A grelha precisa estar no lugar e sem resto de comida entupindo.

Lixeiras com saco e tampa fechada?

Confira as lixeiras da produção. Todas com saco limpo e tampa. Não deixe lixo a céu aberto nem saco rasgado.

Pia com sabão, papel e álcool 70%?

Na pia de lavar as mãos, tem que ter sabão líquido, papel-toalha e álcool 70% para passar nas mãos limpas. Reponha o que faltar antes de começar.

Sem sinal de inseto ou roedor?

Olhe cantos, atrás de equipamentos e debaixo das bancadas. Se achar fezes, trilha, inseto vivo ou isca aberta, avise o responsável e não comece a produção.

Fogão e caldeirão limpos e prontos?

Abra portas e olhe tampas, grades e fundo. Sem resto queimado do dia anterior, sem gordura grossa e sem panela suja no fogo. Limpe se precisar antes de acender.

Existe cheiro de gás ou vazamento?

Cheire perto do fogão, do caldeirão e dos registros. Se sentir cheiro de gás, não acenda fogo, abra a ventilação, feche o registro e chame o responsável na hora.

Coifa e exaustor ligados?

Ligue a coifa e o exaustor da área do fogão. Confirme que o ar está puxando e que os filtros de gordura estão no lugar, sem pingar gordura na panela.

O abatedor de temperatura está ligado e na temperatura certa?

Ligue o abatedor de temperatura e espere o equipamento mostrar que está pronto para uso. Se não ligar, se o alarme tocar ou se não chegar na temperatura certa, avise o responsável antes de produzir um lote que precise resfriar rápido.

Balança de porcionamento limpa e zerada?

Limpe o prato da balança, ligue e zere com o prato vazio. A balança tem que marcar zero antes do primeiro porcionamento do lote.

Termômetro de haste limpo e funcionando?

Pegue o termômetro de haste da produção, limpe a ponta e ligue. Confirme que a tela acende e a leitura muda. Se não funcionar, avise o responsável.

Cubas e embalagens de lote limpas e secas?

Separe as cubas, potes e embalagens que vão receber o lote do dia. Têm que estar limpos, secos e sem cheiro de alimento anterior.

Carrinhos de lote limpos e secos?

Olhe os carrinhos usados para levar o lote entre a bancada, o forno, o abatedor e a câmara. Sem resto de comida, sem água parada e com rodas livres.

Temperatura da câmara de carnes e aves cruas?

Leia o termômetro interno da câmara ou geladeira de carnes e aves cruas. A temperatura certa é até 4°C. Se estiver acima de 4°C, avise o responsável e não use o produto.

Temperatura da câmara de peixe cru?

Leia o termômetro da câmara ou geladeira de peixe cru. A temperatura certa é até 2°C. Se estiver acima, avise o responsável.

Temperatura da câmara de preparações?

Leia o termômetro da câmara ou geladeira de preparações e lotes prontos. Para alimentos preparados, a temperatura certa é até 4°C. Se estiver acima, avise o responsável.

Temperatura do freezer de ingredientes?

Leia o termômetro do freezer. Tem que estar em -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Alimentos na prateleira, longe do chão e fechados?

Abra câmaras e geladeiras. Caixas e potes ficam nas prateleiras, sem contato com o chão, com embalagem fechada e sem o líquido da carne escorrendo em cima de outro produto.

Nada descongelando fora da geladeira?

Olhe bancadas, pias e carrinhos. Não pode descongelar em temperatura ambiente ou na água corrente. O certo é descongelar na geladeira (abaixo de 5°C) ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Se achar alimento fora do frio, avise o responsável.

Lotes da câmara com etiqueta completa?

Abra a câmara de preparações e confira se cada lote tem etiqueta legível com nome do produto, data de preparo e data de validade. Item sem identificação não deve ser usado.

Tem lote vencido na câmara?

Leia a data de validade de cada etiqueta de lote preparado. Item vencido ou com etiqueta ilegível sai da câmara, é separado e o responsável é avisado.

Ordem de produção do dia conferida?

Pegue a ordem ou plano de produção do dia e confira quais lotes saem primeiro, as quantidades e o horário de cada um. Se faltar informação, pergunte ao responsável antes de começar.

Fichas técnicas dos lotes do dia à mão?

Separe as fichas técnicas dos lotes previstos para hoje. Cada ficha tem ingredientes, quantidades e pontos de preparo. Sem ficha, não improvise o lote.

Etiquetas e caneta prontas para o lote?

Deixe à mão as etiquetas em branco e a caneta. No fim de cada lote, anote o nome do produto, data de preparo e data de validade antes de guardar.

Utensílios de cru e cozido separados?

Separe tábuas, facas e cubas de alimento cru das de alimento cozido ou pronto. Se a unidade usar cores, siga as cores de cada uso e não misture.

Ingredientes do primeiro lote separados e checados?

Separe os ingredientes do primeiro lote da ordem de produção. Confira nome, quantidade e validade. Item sem etiqueta, vencido ou com embalagem rasgada não entra no lote.

Utensílios de porcionamento limpos e secos?

Confira conchas, colheres medidoras, espátulas e porcionadores. Sem resto de alimento, sem água parada e guardados limpos para o porcionamento do lote.

Extintor no lugar e no prazo?

Olhe o extintor mais perto da linha de produção. Tem que estar no suporte, com o caminho livre e com o ponteiro de pressão na faixa verde (faixa de uso). Se a cozinha usa fritadeira ou óleo quente, o extintor para óleo (classe K) precisa estar fácil de pegar. Se o lacre estiver rompido ou a data vencida, avise o responsável.

Saída de emergência livre?

Olhe a porta e o corredor de saída da cozinha. Não pode ter caixa, carrinho ou panela bloqueando a passagem.