Checklist · Marmitaria / Congelados
Abertura da cozinha de produção em lote para marmitaria
Este checklist de abertura da cozinha de produção em lote para marmitaria é uma lista de verificação pronta com 34 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Equipe confere higiene, limpeza, equipamentos e frio na abertura da cozinha de produção em lote, antes do primeiro lote do dia. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. As 6 seções são: Equipe, Ambiente e limpeza, Equipamentos de produção, Frio e congelados, Produção do dia, Segurança. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo? Cabelo preso e coberto? Mãos lavadas antes de começar?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em marmitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.
Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.
Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.
Itens desta lista que pesam mais em marmitaria
- Ingredientes do primeiro lote separados e checados?
- O abatedor de temperatura está ligado e na temperatura certa?
- Temperatura da câmara de preparações?
Quais itens entram neste checklist?
Equipe
Uniforme limpo e completo?
Vista o uniforme limpo do dia, calçado fechado e avental, se a unidade usar. Roupa de rua e objetos pessoais ficam no vestiário, fora da área de produção.
SimNãoCabelo preso e coberto?
Prenda o cabelo e use touca ou rede cobrindo todo o cabelo. Se usar barba, use proteção de barba quando a unidade exigir.
SimNãoMãos lavadas antes de começar?
Lave as mãos com água e sabão, esfregue bem e seque com papel-toalha. Faça isso ao entrar na cozinha e antes de tocar alimento ou utensílio limpo.
FeitoNão feitoSem ferida aberta ou doença?
Se houver ferida aberta nas mãos, diarreia, vômito, febre ou tosse forte, avise o responsável e não mexa em comida. Ferida coberta só com a proteção que a unidade autorizar.
SimNão
Ambiente e limpeza
Piso seco e sem restos de comida?
Olhe o piso da área de produção. Não pode ter poça, resto de comida, plástico ou papel no chão. Seque e limpe antes de começar.
SimNãoBancadas de preparo e porcionamento limpas?
Passe a mão e olhe as bancadas de preparo e porcionamento. Sem crosta, gordura, restos de lote anterior ou papel sujo. Limpe bem se precisar.
SimNãoOs ralos estão desentupidos e com grelha?
Olhe cada ralo da cozinha. A água tem que escorrer. A grelha precisa estar no lugar e sem resto de comida entupindo.
SimNãoLixeiras com saco e tampa fechada?
Confira as lixeiras da produção. Todas com saco limpo e tampa. Não deixe lixo a céu aberto nem saco rasgado.
SimNãoTem sabão, papel e álcool 70% na pia?
Na pia de lavar as mãos, tem que ter sabão líquido, papel-toalha e álcool 70% para passar nas mãos limpas. Reponha o que faltar antes de começar.
TemNão temSem sinal de inseto ou roedor?
Olhe cantos, atrás de equipamentos e debaixo das bancadas. Se achar fezes, trilha, inseto vivo ou isca aberta, avise o responsável e não comece a produção.
SimNão
Equipamentos de produção
Fogão e caldeirão limpos e prontos?
Abra portas e olhe tampas, grades e fundo. Sem resto queimado do dia anterior, sem gordura grossa e sem panela suja no fogo. Limpe se precisar antes de acender.
SimNãoO fogão, o caldeirão e os registros estão sem cheiro de gás?
Cheire perto do fogão, do caldeirão e dos registros. Se sentir cheiro de gás, não acenda fogo, abra a ventilação, feche o registro e chame o responsável na hora.
SimNãoCoifa e exaustor ligados?
Ligue a coifa e o exaustor da área do fogão. Confirme que o ar está puxando e que os filtros de gordura estão no lugar, sem pingar gordura na panela.
SimNãoO abatedor de temperatura está ligado e na temperatura certa?
Ligue o abatedor de temperatura e espere o equipamento mostrar que está pronto para uso. Se não ligar, se o alarme tocar ou se não chegar na temperatura certa, avise o responsável antes de produzir um lote que precise resfriar rápido.
OKAjustarBalança de porcionamento limpa e zerada?
Limpe o prato da balança, ligue e zere com o prato vazio. A balança tem que marcar zero antes do primeiro porcionamento do lote.
SimNãoTermômetro de haste limpo e funcionando?
Pegue o termômetro de haste da produção, limpe a ponta e ligue. Confirme que a tela acende e a leitura muda. Se não funcionar, avise o responsável.
SimNãoCubas e embalagens de lote limpas e secas?
Separe as cubas, potes e embalagens que vão receber o lote do dia. Têm que estar limpos, secos e sem cheiro de alimento anterior.
SimNãoCarrinhos de lote limpos e secos?
Olhe os carrinhos usados para levar o lote entre a bancada, o forno, o abatedor e a câmara. Sem resto de comida, sem água parada e com rodas livres.
SimNão
Frio e congelados
Temperatura da câmara de carnes e aves cruas?
Leia o termômetro interno da câmara ou geladeira de carnes e aves cruas. A temperatura certa é até 4°C. Se estiver acima de 4°C, avise o responsável e não use o produto.
número °CTemperatura da câmara de peixe cru?
Leia o termômetro da câmara ou geladeira de peixe cru. A temperatura certa é até 2°C. Se estiver acima, avise o responsável.
número °CTemperatura da câmara de preparações?
Leia o termômetro da câmara ou geladeira de preparações e lotes prontos. Para alimentos preparados, a temperatura certa é até 4°C. Se estiver acima, avise o responsável.
número °CTemperatura do freezer de ingredientes?
Leia o termômetro do freezer. Tem que estar em -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.
número °CAlimentos na prateleira, longe do chão e fechados?
Abra câmaras e geladeiras. Caixas e potes ficam nas prateleiras, sem contato com o chão, com embalagem fechada e sem o líquido da carne escorrendo em cima de outro produto.
SimNãoNada descongelando fora da geladeira?
Olhe bancadas, pias e carrinhos. Não pode descongelar em temperatura ambiente ou na água corrente. O certo é descongelar na geladeira (abaixo de 5°C) ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Se achar alimento fora do frio, avise o responsável.
SimNãoLotes da câmara com etiqueta completa?
Abra a câmara de preparações e confira se cada lote tem etiqueta legível com nome do produto, data de preparo e data de validade. Não use item sem identificação.
SimNãoTodos os lotes na câmara estão dentro da validade?
Leia a data de validade de cada etiqueta de lote preparado. Item vencido ou com etiqueta ilegível: retire da câmara, separe e avise o responsável.
SimNão
Produção do dia
Ordem de produção do dia conferida?
Pegue a ordem ou plano de produção do dia e confira quais lotes saem primeiro, as quantidades e o horário de cada um. Se faltar informação, pergunte ao responsável antes de começar.
FeitoNão feitoTem fichas técnicas dos lotes do dia à mão?
Separe as fichas técnicas dos lotes previstos para hoje. Cada ficha tem ingredientes, quantidades e pontos de preparo. Sem ficha, não improvise o lote.
TemNão temTem etiquetas e caneta prontas para o lote?
Deixe à mão as etiquetas em branco e a caneta. No fim de cada lote, anote o nome do produto, data de preparo e data de validade antes de guardar.
TemNão temUtensílios de cru e cozido separados?
Separe tábuas, facas e cubas de alimento cru das de alimento cozido ou pronto. Se a unidade usar cores, siga as cores de cada uso e não misture.
SimNãoIngredientes do primeiro lote separados e checados?
Separe os ingredientes do primeiro lote da ordem de produção. Confira nome, quantidade e validade. Item sem etiqueta, vencido ou com embalagem rasgada não entra no lote.
FeitoNão feitoUtensílios de porcionamento limpos e secos?
Confira conchas, colheres medidoras, espátulas e porcionadores. Sem resto de alimento, sem água parada e guardados limpos para o porcionamento do lote.
SimNão
Segurança
Extintor no lugar e no prazo?
Olhe o extintor mais perto da linha de produção. Tem que estar no suporte, com o caminho livre e com o ponteiro de pressão na faixa verde (faixa de uso). Se a cozinha usa fritadeira ou óleo quente, o extintor para óleo (classe K) precisa estar fácil de pegar. Se o lacre estiver rompido ou a data vencida, avise o responsável.
SimNãoSaída de emergência livre?
Olhe a porta e o corredor de saída da cozinha. Não pode ter caixa, carrinho ou panela bloqueando a passagem.
SimNão