Abertura do porcionamento e embalagem de marmitas

Você está de uniforme limpo e sem brincos, anéis ou relógio?

Use uniforme limpo, sapato fechado e cabelo preso. Tire anel, brinco, pulseira e relógio antes de começar.

Você lavou as mãos e está com a touca?

Lave as mãos com água e sabão. Seque bem. Coloque a touca cobrindo todo o cabelo antes de tocar em alimento ou embalagem.

A bancada de montagem está limpa e seca?

Passe o pano com desinfetante ou álcool na bancada onde as marmitas serão montadas. Não deixe resto de comida, água empoçada ou etiqueta solta.

O chão do posto está limpo e sem água?

Olhe o chão sob a bancada e perto da balança. Se houver resto de comida, óleo ou poça, limpe e seque antes de porcionar.

Tem lixeira com saco e tampa no posto?

Confira se a lixeira do porcionamento tem saco e tampa. A tampa deve fechar sem força. Se faltar saco, coloque um novo antes de começar.

Há sinal de praga no posto?

Olhe cantos da bancada, embaixo da pia e perto do estoque de embalagem. Se encontrar inseto, fezes de rato ou caminho de formiga, pare e avise o responsável. Não inicie o porcionamento.

O ultracongelador está ligado e limpo?

Abra a porta e olhe as paredes e a grade. Não pode ter gelo grosso, sujeira ou resto de comida. Se estiver sujo, limpe ou avise o responsável antes de usar.

Qual a temperatura do ultracongelador?

Olhe o termômetro do ultracongelador. Em geral, a temperatura de trabalho fica entre -30°C e -40°C. Se estiver bem mais quente, não coloque marmita e avise o responsável.

O freezer de marmitas prontas está em -18°C ou mais frio?

Olhe o termômetro do freezer onde as marmitas já embaladas ficam guardadas. Tem que marcar -18°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável e não guarde produto novo ali.

Qual a temperatura do freezer de marmitas prontas?

Anote o número do termômetro do freezer de marmitas prontas. O alvo é -18°C ou menos.

A geladeira de ingredientes está a 4°C ou mais fria?

Olhe o termômetro da geladeira onde ficam arroz, feijão, proteína e guarnição já prontos para porcionar. Para alimento preparado com validade de até 5 dias, a referência é 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Qual a temperatura da geladeira de ingredientes?

Anote o número do termômetro da geladeira de porcionamento. O alvo é 4°C ou menos.

As cubas com comida pronta estão com tampa e identificação?

Cada cuba de arroz, feijão, proteína e guarnição precisa de tampa e etiqueta com nome do produto, data de preparo e validade. Sem identificação, não use e avise o responsável.

Alguma cuba de comida passou da validade?

Leia a data de validade em cada cuba da geladeira de porcionamento. Se passou, separe para descarte e avise o responsável. Não porcione comida vencida.

A balança de porcionamento está limpa e zerada?

Limpe o prato da balança. Ligue e confira se marca zero sem nada em cima. Se não zerar, avise o responsável antes de montar a marmita.

As conchas e colheres de porção estão limpas e separadas?

Cada tipo de comida (arroz, feijão, proteína, guarnição) deve ter sua concha ou colher limpa. Não misture utensílios sujos de um item em outro.

A seladora ou máquina de vácuo está ligada e aquecendo?

Ligue a seladora ou a máquina de vácuo no início do turno e espere aquecer. Confira se a barra de selagem está limpa, sem resto de plástico ou comida grudada.

A impressora de etiqueta está com tinta e com a impressão legível?

Imprima uma etiqueta de teste. O texto tem que sair nítido, sem mancha e sem letra cortada. Se a tinta estiver fraca ou a impressão ilegível, troque o rolo ou avise o responsável.

O termômetro de alimento está limpo e funcionando?

Limpe o sensor com álcool 70%. Ligue e confira se o visor acende. Use para checar a temperatura da comida na linha antes de embalar, quando o responsável pedir.

Há potes ou bandejas de marmita limpos e sem trinca?

Conte se há a quantidade necessária para o lote do dia. Descarte pote rachado, torto ou com cheiro estranho. Não embale em embalagem danificada.

Há tampas ou filme de selagem na quantidade do lote?

Confira se as tampas são do mesmo tamanho do pote ou se há rolo de filme da seladora. Se faltar, busque no estoque antes de iniciar a montagem.

Há rolo de etiquetas e fita da impressora no posto?

Sem etiqueta não dá para identificar sabor, lote e validade da marmita. Deixe um rolo reserva à mão para não parar a linha no meio do lote.

A ficha de peso de cada item da marmita está na bancada?

Coloque na bancada a ficha com o peso ou a medida de cada item da marmita (arroz, feijão, proteína, guarnição). Sem a ficha, não invente o peso: busque a ficha com o responsável antes de montar.

A linha de montagem está na ordem certa?

Organize a bancada na ordem de montagem: potes vazios, depois arroz, feijão, proteína, guarnição, selagem e etiquetagem. Assim a marmita não volta na mão e o risco de erro cai.

Os alimentos que causam alergia estão separados na linha?

Separe na bancada os itens com leite, ovo, soja, glúten, amendoim ou outro ingrediente que cause alergia. Use concha e área marcadas. Não use a mesma concha suja de um item que causa alergia em outro prato sem lavar.

A lista do lote do dia está no posto?

Deixe à vista a lista com os sabores, quantidades e ordem de produção do dia. Sem a lista, confirme com o responsável antes de abrir as cubas.

O modelo de etiqueta do dia tem nome, validade e lote?

Abra o modelo na impressora ou confira a etiqueta de amostra. Tem que sair o nome do prato, data de validade e lote ou data de fabricação. Se faltar algum dado, pare e ajuste com o responsável.

A área de marmitas já seladas está limpa e separada da montagem?

Deixe uma área só para marmitas já fechadas e etiquetadas, sem contato com cubas abertas ou utensílios sujos. Assim a marmita pronta não se contamina na saída da linha.

Há caixas plásticas limpas para levar as marmitas ao freezer?

Use caixa plástica limpa e seca para transportar as marmitas seladas até o freezer ou ultracongelador. Não empilhe potes quentes ou úmidos em caixa suja.

O posto está liberado para iniciar o porcionamento?

Só marque Sim se você, a bancada, as geladeiras, a balança, a seladora, as embalagens, a ficha de peso e as etiquetas estiverem em ordem. Se algo falhou, resolva ou avise o responsável antes de montar a primeira marmita.