Checklist · Marmitaria / Congelados
Auditoria semanal, Marmitaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de auditoria semanal, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Roteiro semanal de conformidade e operação na marmitaria (gestor ou franqueador), com evidências e plano de ação. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. As 2 seções são: Auditoria semanal, Marmitaria, Auditoria, Produção e porcionamento. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Temperaturas da semana registradas. Validades críticas conferidas. Limpeza profunda em dia. A lista segue com: Estoque no primeiro que entra, primeiro que sai. Equipe executa higiene na prática. Extintores e saídas de emergência.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em marmitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.
Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.
Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.
Itens desta lista que pesam mais em marmitaria
- Rastreabilidade de lote testada
- Rotulagem e alergênicos conferidos
- Temperaturas da semana registradas
Quais itens entram neste checklist?
Auditoria semanal, Marmitaria
Temperaturas da semana registradas
Confira leitura, horário e equipamento de cada dia na marmitaria. Valores aprovados: geladeira ≤ 5 °C, freezer ≤ −18 °C, quente em espera ≥ 60 °C, resfriamento 60 °C → 10 °C em até 2 h e depois ≤ 5 °C. Abra não conformidade para lacuna, valor fora do limite ou desvio sem ação registrada.
FeitoNão FeitoValidades críticas conferidas
Sorteie cinco insumos de maior risco na marmitaria (ex.: carnes, ovos, laticínios, molhos prontos e produtos já abertos); segregue o que estiver vencido, sem lote ou sem data de abertura.
FeitoNão FeitoLimpeza profunda em dia
Inspecione coifa, ralos, fundo de equipamentos e área de lixo da marmitaria contra o calendário; reprograme com dono e prazo o que faltar.
FeitoNão FeitoEstoque no primeiro que entra, primeiro que sai
Procure na marmitaria produto no chão, embalagem aberta sem data e item fora do primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); corrija na hora e registre reincidência.
FeitoNão FeitoEquipe executa higiene na prática
Observe na marmitaria uma entrada no posto e uma troca de tarefa; intervenha se uniforme, adornos ou lavagem de mãos falharem.
FeitoNão FeitoExtintores e saídas de emergência
Na rota da marmitaria, confira saída livre, sinalização legível, lacre íntegro, validade e manômetro na faixa verde do extintor. Bloqueio de saída, lacre rompido ou manômetro fora da faixa: sinalize, não encerre a auditoria sem contenção e escale ao responsável (emergência 193 se houver risco imediato).
FeitoNão Feito
Não conformidades com plano de ação
Liste os desvios da marmitaria com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.
FeitoNão Feito
Auditoria, Produção e porcionamento
Registros de resfriamento auditados
Confira início, etapas e conclusão de cada lote da semana na marmitaria: 60 °C → 10 °C em até 2 h e depois ≤ 5 °C. Lote sem registro ou fora do prazo vira não conformidade com contenção (descarte ou reprocesso validado).
FeitoNão FeitoRastreabilidade de lote testada
Sorteie uma etiqueta de produto acabado e reconstrua insumos, data e destino; sem cadeia completa, bloqueie o lote.
FeitoNão FeitoGramatura auditada por amostra
Pese uma amostra por sabor e componente da marmitaria e compare com a ficha técnica. Reprove desvio acima de 10% da gramatura cadastrada; corrija porção, treine o posto e registre a não conformidade se reincidir no mesmo dia.
FeitoNão FeitoControle de freezer e inventário revisado
Confira leituras da semana do freezer de produto acabado da marmitaria (aprovado ≤ −18 °C), PEPS e divergência de inventário. Lacuna de leitura, valor acima de −18 °C sem ação ou divergência sem dono: abra não conformidade com responsável e prazo.
FeitoNão FeitoRotulagem e alergênicos conferidos
Amostre três etiquetas e confira produto, validade, conservação e declaração de alergênicos. Reprove e bloqueie o lote se faltar campo, se o nome divergir do conteúdo ou se alergênico da ficha não estiver declarado; abra não conformidade com evidência.
FeitoNão Feito