Pular para o conteúdo principal

Checklist · Marmitaria / Congelados

Checagem de praça antes do serviço, Marmitaria

  • 16 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 16 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de montar e despachar marmitas: forno, holding de quentes, câmara de congelados e geladeira de montagem. Limites: quente ≥ 60 °C, reaquecimento ≥ 74 °C, refrigerado ≤ 5 °C, congelado ≤ −18 °C. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em marmitaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.

  2. Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.

  3. Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.

Itens desta lista que pesam mais em marmitaria

  • Forno de reaquecimento, amostra do primeiro lote (°C)
  • Marmitas congeladas rotuladas (nome, data, lote, validade)
  • Proteína pronta (carne, frango, peixe) no holding (°C)

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Cuba quente de arroz, feijão e guarnição (°C)

    Meça no centro do alimento, não na borda da cuba. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro, descarte se ficou tempo demais em zona de risco ou se cheiro/aspecto mudou, e só recoloque após atingir ≥ 60 °C.

    número °C

  2. Proteína pronta (carne, frango, peixe) no holding (°C)

    Espete o termômetro no miolo da porção mais grossa. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C, confira cor e cheiro; se ressecou, oxidou ou cheirou mal, descarte e repita a produção.

    número °C

  3. Geladeira de saladas, molhos e porcionamento (°C)

    Meça ar e produto. Reprova acima de 5 °C: retire os itens sensíveis; descarte o que tiver cheiro ou aspecto alterado ou sem registro de quanto tempo ficou acima de 5 °C; não monte marmitas frias até estabilizar ≤ 5 °C.

    número °C

  4. Câmara / freezer de marmitas congeladas (°C)

    Meça no ar e confira se as marmitas estão rígidas e sem crosta de gelo excessiva. Reprova acima de −18 °C: realoque o estoque para equipamento ≤ −18 °C, separe lotes com descongelamento parcial e não despache como congelado o que amoleceu.

    número °C

  5. Forno de reaquecimento, amostra do primeiro lote (°C)

    No centro da porção reaquecida, o alvo é ≥ 74 °C. Reprova abaixo de 74 °C: aumente tempo/temperatura do forno, meça de novo e só libere o lote quando o centro atingir ≥ 74 °C.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Cardápio do dia com produção suficiente por tipo de marmita

    Confronte pedidos previstos com arroz, feijão, proteína e guarnição prontos. Reprova se faltar componente principal: complete a produção agora ou bloqueie aquele SKU no sistema de pedidos até repor.

    FeitoNão Feito

  2. Marmitas congeladas rotuladas (nome, data, lote, validade)

    Toda embalagem precisa de identificação legível e PEPS. Reprova se faltar rótulo, se estiver vencida ou com embalagem furada: separe, descarte o vencido/danificado e reetiquete o que for reaproveitável ainda seguro.

    FeitoNão Feito

  1. Saladas e acompanhamentos frios do dia

    Confira data, cheiro, cor e cobertura. Se reprovado: descarte, limpe o recipiente, aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; monte lote novo.

    ConformeAjustado na horaReprovado, descartado

  2. Embalagens (pote, filme, tampa, sacola térmica) no nível do despacho

    Conte unidades e confira se estão limpas e sem odor. Reprova se faltar ou se estiver suja: reponha e limpe; sem embalagem adequada a marmita não sai, especialmente o congelado.

    FeitoNão Feito

  3. Reserva de quentes e congelados para o pico de retirada (porções)

    Conte as porções de reserva de arroz, feijão, proteína quente e de SKUs congelados de backup para o pico de retirada. Some o total disponível. Reprova abaixo de 35 porções: produza ou descongele sob controle refrigerado (nunca em temperatura ambiente) antes de abrir o despacho; se não atingir o mínimo, avise o gerente e bloqueie SKUs no sistema.

    número porções

  4. Lote / SKU retirado ou bloqueado

    Registre o que saiu da linha, motivo e quem decidiu. Se nada foi bloqueado, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Conchas, colheres e porcionadores por alimento (sem cruzar frio e quente)

    Cada cuba com utensílio próprio, limpo e sem resto seco. Reprova se faltar ou se estiver misturando preparações: troque, lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Balança de porcionamento zerada e limpa

    Zere com o recipiente e confira se o prato está limpo. Reprova se a balança não zerar, se estiver suja ou com erro: limpe, calibre/zere de novo; se continuar errada, use balança reserva e chame manutenção.

    FeitoNão Feito

  3. Balde de sanitizante da bancada de montagem

    Produto para contato com alimento, diluição do rótulo e panos limpos. Reprova se sujo ou sem diluição: esvazie e prepare de novo; sem isso a montagem não começa.

    FeitoNão Feito

  4. Caixas térmicas e bolsas de entrega higienizadas e íntegras

    Sem cheiro azedo, sem resíduos e com fechamento ok. Reprova se suja ou danificada: lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; separe a danificada e não despache marmita quente/congelada em caixa comprometida.

    FeitoNão Feito

  5. Status final da linha de marmitas

    Libere só com holding ≥ 60 °C, freezer ≤ −18 °C, geladeira de montagem ≤ 5 °C e reserva ≥ 35 porções com arroz, feijão, proteína e guarnição prontos. Se reprovado: não abra o despacho; corrija e refaça a checagem nos pontos que falharam.

    Liberada para serviçoAjustes feitos, liberadaBloqueada, não abrir

Quais outros checklists existem de marmitarias & congelados?

Ver todos