Checklist · Marmitaria / Congelados
Controle de temperatura, Marmitaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de controle de temperatura, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na marmitaria, incluindo os controles de processo do posto do porcionamento. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Termômetro aferido antes das medições. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em marmitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.
Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.
Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.
Itens desta lista que pesam mais em marmitaria
- Temperatura de reaquecimento da amostra
- Temperatura dos freezers
- Temperatura inicial do lote em resfriamento
Quais itens entram neste checklist?
Controle de temperatura, frios
Termômetro aferido antes das medições
Cheque o termômetro da marmitaria em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) na frequência do POP, anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância.
FeitoNão FeitoTemperatura das geladeiras
Leia o termômetro de cada geladeira da marmitaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers
Leia o termômetro de cada freezer da marmitaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C ou com embalagem amolecida: interdite, transfira a carga e abra chamado.
número °CHorário e equipamento identificados
Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da marmitaria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.
FeitoNão FeitoAlarme ou desvio tratado
Se geladeira da marmitaria passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, avise o responsável na hora, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter sob monitoramento, transferir ou descartar. Não continue o turno com desvio aberto sem dono.
FeitoNão FeitoPortas vedando bem
Feche cada porta dos frios da marmitaria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.
FeitoNão Feito
Temperaturas de processo
Temperatura de cocção no centro
Meça o centro de aves, carne moída e recheios da marmitaria e registre o valor. Aprove ≥ 75 °C (padrão conservador), salvo limite alternativo validado no POP com número. Abaixo de 75 °C: continue a cocção e só porcione após nova leitura aprovada.
número °CTemperatura dos quentes em espera antes do porcionamento
Meça e registre cada cuba em espera quente da marmitaria. Aprove ≥ 60 °C e no máximo 6 h de espera. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou dê a destinação do POP; não porcione abaixo de 60 °C.
número °CHorário de início do resfriamento
Registre data e hora em que o lote da marmitaria saiu da cocção ou da espera quente e entrou no resfriamento controlado (partida típica ~60 °C no centro). Este horário é a base do prazo de 2 h até atingir 10 °C. Sem horário de início o lote não tem curva auditável, não invente nem copie horário de outro lote.
data / horaTemperatura inicial do lote em resfriamento
Meça o centro do alimento no instante do início do resfriamento e registre em °C. Anote o valor real (mesmo se já estiver abaixo de 60 °C). O prazo de 2 h até 10 °C conta a partir do horário de início, não de uma temperatura fictícia. Sem esta leitura a curva 60 °C → 10 °C não fecha.
número °CTemperatura do freezer de produto acabado
Leia e registre a temperatura do freezer de marmitas prontas. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C ou com embalagem amolecida: não expeça, transfira a carga, avalie o produto e abra chamado.
número °CTemperatura de reaquecimento da amostra
Quando o POP da marmitaria exigir teste de reaquecimento, reaqueça a amostra até ≥ 75 °C no centro, registre a leitura e avalie textura e separação. Abaixo de 75 °C: continue o reaquecimento ou reprove o lote de embalagem/processo e abra não conformidade.
número °C