Checklist · Marmitaria / Congelados
Montagem e padrão do produto, Marmitaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de montagem e padrão do produto, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal da marmitaria. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. A seção é: Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Ordem de produção e lote confirmados. Utensílios higienizados entre preparos. Temperatura dos componentes quentes em espera. A lista segue com: Gramatura de cada componente conferida. Embalagem íntegra e compatível. Fechamento hermético testado.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em marmitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.
Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.
Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.
Itens desta lista que pesam mais em marmitaria
- Gramatura de cada componente conferida
- Temperatura do freezer no armazenamento do lote
- Etiqueta rastreável aplicada
Quais itens entram neste checklist?
Padrão do produto
Ordem de produção e lote confirmados
Leia cardápio, quantidade, destino e lotes dos preparos; não porcione panela sem identificação.
FeitoNão FeitoUtensílios higienizados entre preparos
Use concha e pinça exclusivas ou lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo; respeite o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido na troca; descarte alimento contaminado por utensílio indevido.
FeitoNão FeitoTemperatura dos componentes quentes em espera
Meça e registre cada cuba quente antes do porcionamento da marmitaria. Aprove ≥ 60 °C e no máximo 6 h de espera. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou dê a destinação do POP; não porcione abaixo de 60 °C.
número °CGramatura de cada componente conferida
Zere a balança, pese a primeira unidade de cada componente da marmitaria e repita após reposição. Reprove desvio acima de 10% da ficha técnica; corrija a porção antes de seguir o lote e registre reincidência.
FeitoNão FeitoEmbalagem íntegra e compatível
Inspecione pote, divisórias e filme e registre a troca; retire unidade trincada, deformada ou inadequada ao congelamento e ao reaquecimento.
FeitoNão FeitoFechamento hermético testado
Pressione a tampa e o filme de cada unidade e confira a vedação; reembale qualquer unidade com vazamento, tampa solta ou selo incompleto.
FeitoNão Feito
Resfriamento iniciado sem demora
Registre o horário do fim da cocção e distribua em recipientes rasos ou equipamento adequado; não deixe marmitas acumuladas na bancada.
FeitoNão FeitoResfriamento medido em duas etapas
Registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C para cada lote porcionado; descarte ou aplique a ação validada no POP se qualquer etapa falhar e não inicie o congelamento com resfriamento incompleto.
FeitoNão FeitoTemperatura do freezer no armazenamento do lote
Anote a entrada no freezer e registre a leitura do equipamento no momento do armazenamento do lote. Aprove a ≤ −18 °C; organize pelo PEPS. Acima de −18 °C: não armazene o lote ali, use freezer aprovado e abra chamado.
número °CEtiqueta rastreável aplicada
Informe produto, lote, produção, validade e instrução de conservação; bloqueie unidade com etiqueta ausente, solta ou ilegível.
FeitoNão Feito