Checklist · Marmitaria / Congelados
Fechamento da produção e do porcionamento, Marmitaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento da produção e do porcionamento, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 19 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto do porcionamento na marmitaria: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. As 2 seções são: Produção e porcionamento, Limpeza, Produção e porcionamento. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Resfriamento concluído e registrado. Marmitas etiquetadas com lote e validade. Congelamento iniciado sem demora.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em marmitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.
Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.
Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.
Itens desta lista que pesam mais em marmitaria
- Marmitas etiquetadas com lote e validade
- Freezer organizado por PEPS
- Registro de lote arquivado
Quais itens entram neste checklist?
Produção e porcionamento
Resfriamento concluído e registrado
Registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C de cada lote; descarte o lote que falhar em qualquer etapa e anote o motivo. Sem horário de início o lote não fecha.
FeitoNão FeitoMarmitas etiquetadas com lote e validade
Toda unidade sai com produto, lote, data de produção, validade e conservação legíveis; bloqueie unidade sem etiqueta.
FeitoNão FeitoCongelamento iniciado sem demora
Leve ao freezer imediatamente após o resfriamento, registre o horário de entrada e a leitura do equipamento. Aprove freezer a ≤ −18 °C; acima de −18 °C não inicie o armazenamento, transfira para freezer aprovado e abra chamado.
FeitoNão FeitoFreezer organizado por PEPS
O que vence antes fica na frente; registre o inventário do dia e retire unidade sem etiqueta ou com embalagem comprometida.
FeitoNão FeitoSobras de cuba com destinação registrada
Sobra de cuba só reaproveita se o horário de início estiver legível e ainda dentro do tempo máximo do POP afixado no posto; sem horário, POP ilegível ou fora do prazo, descarte e registre produto, volume e motivo. Não vire marmita sem destinação registrada.
FeitoNão FeitoBancadas, cubas e utensílios sanitizados
Remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoSeladora e balanças limpas e desligadas
Limpe cabeçote, guias e prato da balança e desligue os equipamentos; confira cabo sem dano.
FeitoNão FeitoProdução do dia seguinte programada
Deixe o descongelamento programado e a ordem de produção pronta para a primeira hora.
FeitoNão Feito
Inventário de produto acabado conferido
Conte por sabor e validade e registre a divergência entre produzido e estocado no mesmo dia.
FeitoNão FeitoRegistro de lote arquivado
Guarde a ficha de produção com lotes dos insumos, rendimento e destino de cada lote de marmitas. Sem a ficha completa, bloqueie a expedição e reconstrua os dados antes de liberar; esse registro sustenta um eventual recolhimento de produto.
FeitoNão FeitoÁrea de embalagem organizada para o dia seguinte
Reponha pote, filme, etiqueta e talher e confira a adequação ao contato com alimento.
FeitoNão FeitoTemperatura final do freezer antes de sair
Leia e registre a temperatura final do freezer do porcionamento antes de encerrar. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: transfira produto se necessário e abra chamado imediato; não encerre o posto com desvio aberto.
número °CTemperatura final da câmara antes de sair
Leia e registre a temperatura final da câmara ou geladeira do porcionamento. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avalie os alimentos, transfira se preciso e abra chamado antes de sair.
número °C
Limpeza, Produção e porcionamento
Bancadas lavadas e sanitizadas
No porcionamento, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios do porcionamento e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo; respeite o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos do porcionamento; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras do porcionamento, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos do porcionamento e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use no porcionamento o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução de sanitizante aprovado na diluição do rótulo, pelo tempo de contato indicado, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito