Checklist · Marmitaria / Congelados
Troca de turno, Marmitaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de troca de turno, marmitaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno na marmitaria: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto do porcionamento. Na marmitaria, quem porciona e embala precisa registrar temperatura e identificação de cada lote antes da expedição, porque uma marmita mal identificada só é notada quando já saiu para a rota de entrega. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Produção e porcionamento. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura das geladeiras na troca. Temperatura dos freezers na troca.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em marmitaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, porções, etiquetas e quantidades programadas antes de produzir.
Valide temperatura, embalagem e identificação de cada lote.
Alinhe pedidos, rotas e horários de expedição com a produção disponível.
Itens desta lista que pesam mais em marmitaria
- Sobras e produtos em espera com horário anotado
- Etiquetas e lotes do período conferidos
- Temperatura das geladeiras na troca
Quais itens entram neste checklist?
Passagem de turno
Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas
Liste o que ficou aberto na marmitaria, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.
FeitoNão FeitoTemperatura das geladeiras na troca
Na virada do turno da marmitaria, leia e registre em °C cada geladeira. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não assuma o posto sem transferir alimentos, avisar o responsável e abrir chamado.
número °CTemperatura dos freezers na troca
Na virada do turno da marmitaria, leia e registre em °C cada freezer. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: transfira a carga, avalie o produto e abra chamado antes de seguir o serviço.
número °CLinha de produção recomposta
Reponha o que faltou no posto principal da marmitaria antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.
FeitoNão FeitoSobras e produtos em espera com horário anotado
Confira a etiqueta de horário dos alimentos em espera da marmitaria. Quente em espera: mantenha ≥ 60 °C e no máximo 6 h; frio em exposição: ≤ 5 °C e no máximo 4 h. Descarte ou dê a destinação do POP ao que ultrapassar tempo ou temperatura.
FeitoNão FeitoAlinhamento de 2 minutos realizado
Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e prioridade do turno com a equipe da marmitaria. Reprove a passagem se uma restrição ou pendência crítica ficar sem responsável.
FeitoNão Feito
Caixa e comandas do posto conferidos
Quando o posto da marmitaria operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.
FeitoNão Feito
Posto Produção e porcionamento
Fila de porcionamento sem alimento fora de controle
Não deixe marmita aberta esfriando na bancada. Mantenha cubas em espera quente a ≥ 60 °C; abaixo disso, reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou dê a destinação do POP. Lotes em resfriamento devem seguir de 60 °C para 10 °C em até 2 h e depois para ≤ 5 °C; lote fora desse processo deve ser contido e registrado antes da passagem.
FeitoNão FeitoResfriamentos em andamento conferidos
Confira o horário de início de cada lote em resfriamento na marmitaria e registre a leitura da etapa (meta: 60 °C → 10 °C em até 2 h, depois ≤ 5 °C) antes de passar o turno. Lote sem horário ou fora do prazo: trate agora (acelere o resfriamento validado ou descarte) e registre o dono.
FeitoNão FeitoEtiquetas e lotes do período conferidos
Confira, nos produtos e cubas do período, se a etiqueta traz data/hora, lote e responsável e se bate com o controle de lotes do turno. Falta de etiqueta, lote sem registro ou sequência quebrada: corrija ou reetiqueta antes da passagem.
FeitoNão FeitoUtensílios trocados entre preparos
Substitua concha e pinça na troca de componente ou de alergênico e envie o usado para a lavagem.
FeitoNão Feito