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Checklist · Pastelaria

Abertura da laminação de massa para pastelaria

  • 26 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de abertura da laminação de massa para pastelaria é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere limpeza e segurança da laminação e corte de discos de pastel antes do início do turno. A seção é: Bancada e cilindro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: A bancada está limpa? A bancada foi desinfetada? A bancada está seca? A lista segue com: Os rolos do cilindro estão limpos? Os rolos do cilindro estão secos? O protetor dos rolos está no lugar? Serve para a rotina de pastelarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Bancada e cilindro

  1. A bancada está limpa?

    Olhe toda a bancada. Não pode haver farinha velha, massa seca ou sujeira.

    SimNão

  2. A bancada foi desinfetada?

    Depois da limpeza, aplique o produto para desinfetar conforme o rótulo. Espere o tempo escrito no rótulo antes de usar a bancada.

    FeitoNão feito

  3. A bancada está seca?

    Passe a mão limpa na bancada. Ela não pode estar molhada antes de receber a massa.

    SimNão

  4. Os rolos do cilindro estão limpos?

    Olhe entre e ao redor dos rolos. Retire massa seca, farinha velha e restos presos.

    SimNão

  5. Os rolos do cilindro estão secos?

    Passe papel limpo nos rolos desligados. O papel não pode sair úmido.

    SimNão

  6. O protetor dos rolos está no lugar?

    Veja se a proteção está encaixada e cobrindo a entrada dos rolos.

    SimNão

  7. O botão de parada funciona?

    Ligue o cilindro vazio e aperte o botão de parada. Os rolos precisam parar na hora.

    SimNão

  8. O cilindro gira sem travar?

    Ligue o cilindro vazio por pouco tempo. Os rolos precisam girar sem prender.

    SimNão

  9. A espessura está na medida da receita?

    Confira o ajuste do cilindro na ficha da massa do dia. Deixe o regulador na medida indicada antes de passar a massa.

    SimNão

  10. O cortador de discos está inteiro?

    Olhe a borda do cortador. Não pode haver rachadura, ponta quebrada ou peça solta.

    SimNão

  1. O cortador de discos está limpo?

    Olhe a borda que encosta na massa. Não pode haver massa seca ou farinha velha presa.

    SimNão

  2. A bandeja dos discos está limpa?

    Olhe a bandeja onde os discos de pastel vão ficar. Não pode haver restos de massa, gordura ou sujeira.

    SimNão

  3. A bandeja dos discos está seca?

    Passe papel limpo na bandeja. O papel não pode sair úmido.

    SimNão

  4. Tem plástico separador para hoje?

    Veja a bobina ou as folhas de plástico. Tem que haver plástico separador suficiente para separar todos os discos previstos para hoje.

    TemNão tem

  5. Tem farinha para polvilhar?

    Confira a farinha usada para não grudar a massa nos rolos e na bancada. Tem que haver quantidade suficiente para a produção do dia.

    TemNão tem

  6. A farinha para polvilhar está sem insetos?

    Olhe a farinha antes de usar. Não use se houver insetos, teias ou sujeira.

    SimNão

  7. Temperatura da massa na laminação

    Meça a massa em uso. Mantenha sob refrigeração quando não estiver laminando; reprova acima de 5 °C se a massa ficar parada no posto, leve à geladeira e avise o responsável.

    número °C

  8. A data de preparo da massa está legível?

    Confira a etiqueta do pote da massa. A data de preparo precisa estar legível.

    SimNão

  9. A massa está dentro da validade?

    Veja a validade na etiqueta do pote. Não use massa com a validade vencida.

    SimNão

  10. A massa está toda coberta?

    Confira o pote da massa. A tampa, filme ou saco precisa cobrir toda a massa antes do uso.

    SimNão

  11. A massa está sem mofo?

    Olhe a superfície e as laterais da massa ao abrir o pote. Não use massa com mofo ou manchas estranhas.

    SimNão

  12. A massa está com cheiro normal?

    Sinta o cheiro da massa ao abrir o pote. Não use massa com cheiro azedo forte, mofado ou rançoso.

    SimNão

  13. A touca cobre todo o cabelo?

    Olhe no espelho antes de começar. Nenhum cabelo pode ficar para fora da touca.

    SimNão

  14. As mãos foram lavadas?

    Lave as mãos com água e sabonete. Seque com papel antes de tocar na massa.

    SimNão

  15. As mãos estão sem ferida aberta?

    Se houver ferida aberta nas mãos, não mexer na massa e avisar o responsável.

    SimNão

  16. A lixeira está com saco?

    Olhe dentro da lixeira do posto. Coloque um saco novo antes de começar a produção.

    SimNão

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