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Checklist · Pastelaria

Fechamento da montagem e recheio de pastéis para pastelaria

  • 27 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento da montagem e recheio de pastéis para pastelaria é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confirma o armazenamento, a identificação e a refrigeração de recheios e massas no fim do turno da pastelaria. As 3 seções são: Guardar recheios e massa, Limpar o posto, Encerrar o posto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Os potes de recheio foram tampados? Os potes de recheio foram etiquetados? Temperatura dos recheios sem peixe. A lista segue com: Temperatura dos recheios preparados com peixe. A massa aberta foi guardada na geladeira? A massa aberta ficou com etiqueta?

Quais itens entram neste checklist?

Guardar recheios e massa

  1. Os potes de recheio foram tampados?

    Feche cada pote antes de levar para a geladeira. A tampa precisa cobrir todo o pote.

    SimNão

  2. Os potes de recheio foram etiquetados?

    Confira se cada pote mostra o nome do recheio, a data de preparo e a validade. Troque a etiqueta que estiver molhada ou que não der para ler.

    SimNão

  3. Temperatura dos recheios sem peixe

    Meça o centro do recheio sem peixe. Reprova acima de 5 °C: não guarde quente; resfrie ou descarte e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura dos recheios preparados com peixe

    Quando houver recheio preparado com peixe, meça o centro do pote. Reprova acima de 5 °C: isole, não use e avise o responsável.

    número °C

  5. A massa aberta foi guardada na geladeira?

    Feche a embalagem ou coloque a massa em pote tampado. Guarde a massa aberta na geladeira ou câmara fria.

    SimNão

  6. A massa aberta ficou com etiqueta?

    Veja se a embalagem ou o pote mostra a data de abertura e a validade. Troque a etiqueta se não der para ler.

    SimNão

  7. Os pastéis prontos foram guardados na geladeira?

    Coloque os pastéis crus em bandeja coberta ou pote tampado. Guarde na geladeira antes de sair do posto.

    SimNão

  8. Temperatura dos pastéis prontos guardados

    Meça pastel pronto refrigerado. Reprova acima de 5 °C: resfrie corretamente ou descarte e avise o responsável.

    número °C

  9. Temperatura dos pastéis montados com recheio de peixe

    Quando houver pastel montado com recheio preparado de peixe, meça o centro. Reprova acima de 5 °C: isole, não use e avise o responsável.

    número °C

  10. Os pastéis prontos ficaram com etiqueta?

    A etiqueta deve mostrar o nome do pastel, a data de preparo e a validade. Não guarde pastel sem etiqueta.

    SimNão

  1. O recheio que sobrou está na geladeira?

    Olhe a bancada, as bandejas e a pia. Recheio ainda no pote ou em utensílio limpo: tampe e leve à geladeira. Recheio derramado, misturado com resto de limpeza ou que caiu no chão: descarte.

    SimNão

Limpar o posto

  1. A bancada ficou sem massa grudada?

    Passe os olhos e a mão limpa pela bancada. Retire toda a massa que ficou colada.

    SimNão

  2. A bancada ficou sem recheio?

    Olhe cantos, emendas e a borda da bancada. Retire todo o resto de recheio.

    SimNão

  3. A bancada foi lavada?

    Lave a bancada com água e detergente. Esfregue toda a área onde a massa e os recheios ficaram.

    FeitoNão feito

  4. A bancada foi desinfetada?

    Passe o produto usado na unidade sobre a bancada já lavada. Siga a quantidade de água e o tempo escritos no rótulo.

    FeitoNão feito

  5. O rolo de massa foi lavado?

    Lave o rolo até não sobrar massa nas pontas nem no cabo. Deixe secar fora da bancada de produção.

    SimNão

  6. O cortador de massa foi lavado?

    Retire a massa presa na lâmina e no cabo. Lave antes de guardar.

    SimNão

  7. As bandejas de pastel foram lavadas?

    Lave cada bandeja usada. Não deixe farelos, massa ou gordura nas quinas.

    SimNão

  8. As bandejas de pastel estão secas?

    Deixe as bandejas secarem em local limpo. Não empilhe bandeja molhada.

    SimNão

  9. As colheres de recheio foram lavadas?

    Lave cada colher usada nos potes de recheio. Retire os restos presos no cabo e na concha.

    SimNão

  10. A medida do recheio foi lavada?

    Lave a medida usada para colocar o recheio. Não guarde com resto de alimento.

    SimNão

  11. O pincel de fechar pastel foi lavado?

    Lave as cerdas e o cabo. Deixe secar em local limpo.

    SimNão

  12. A água de fechar pastel foi descartada?

    Jogue fora a água usada para fechar os pastéis. Lave o recipiente antes de guardar.

    FeitoNão feito

  13. A lixeira foi esvaziada?

    Retire o saco cheio ou com restos de massa e recheio. Coloque um saco novo na lixeira.

    FeitoNão feito

  14. O chão do posto ficou sem restos?

    Varra e retire massa, recheio e embalagens do chão. Não deixe restos perto da bancada.

    SimNão

Encerrar o posto

  1. O termômetro foi limpo e guardado?

    Limpe a ponta de metal do termômetro depois do uso. Guarde-o no local limpo da unidade.

    FeitoNão feito

  2. A geladeira foi fechada?

    Confira se a porta fechou até o fim. Não deixe pote, bandeja ou embalagem prendendo a porta.

    SimNão

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