Abertura da estação de tortillas (comida mexicana)

Uniforme limpo, cabelo preso e unhas curtas?

Vista roupa limpa da cozinha, prenda o cabelo e tire anéis e pulseiras. As unhas têm que estar curtas e sem esmalte.

Lavou as mãos antes de começar?

Lave com água e sabão por pelo menos 40 segundos, entre os dedos e sob as unhas. Seque com papel-toalha e jogue o papel fora.

Bancada de montagem limpa e seca?

Passe pano limpo com álcool ou desinfetante na bancada onde se monta taco, burrito e nachos. Não pode ter resto de tortilla, queijo, salsa ou água empoçada.

Lixeira com saco novo e sem furo?

Troque o saco no início do turno. A lixeira precisa ter saco inteiro, sem furos, e tampa, se a unidade usar tampa.

Aquecedor de tortilla ligado e quente?

Ligue o aquecedor ou a caixa de tortilla. Espere aquecer. A tortilla tem que sair macia e quente, sem mancha queimada no fundo do aparelho.

Chapa limpa e aquecida?

Limpe restos de tortilla queimada da chapa. Aqueça até a superfície estar quente o bastante para marcar a tortilla sem grudar.

Aquecedor de totopo ou cesta limpos?

Retire migalha e óleo velho da cesta ou do aquecedor de nachos. Não deixe totopo de ontem misturado com o novo.

Banho-maria do queso com água na marca?

Olhe o nível de água do aquecedor do queso. A água tem que cobrir a marca mínima do aparelho, sem vazar. Sem água, o potinho queima e o queso gruda.

Banho-maria dos frijoles com água na marca?

Olhe o nível de água do aquecedor dos frijoles. A água tem que cobrir a marca mínima do aparelho, sem vazar. Sem água, o feijão gruda e queima no fundo.

Geladeira ou balcão frio da estação estão frios o bastante?

Olhe o termômetro da geladeira ou do balcão frio da estação. Alimentos prontos e molhos precisam ficar abaixo de 5°C (ou até 4°C para carnes, doces e laticínios). Se estiver mais quente, avise o responsável e não use o que esquentou.

Tortilha de milho sem mofo e sem ressecamento?

Abra o pacote e olhe as bordas. Não pode ter mancha verde, cheiro azedo nem tortilha quebradiça e seca. Separe o que estiver ruim e avise o responsável.

Tortilha de trigo sem mofo e sem ressecamento?

Abra o pacote da tortilha de trigo. Não pode ter mofo, bolha de ar estranha nem cheiro de fermento velho. Guarde o pacote fechado e longe do calor.

Tem tortilla de milho e de trigo para o serviço?

Conte o estoque da estação. Tem que haver tortilla de milho e de trigo o bastante para o turno, sem misturar sabores no mesmo recipiente.

Totopo crocante e sem cheiro de ranço?

Abra o saco ou a caixa e veja a aparência: sem moleza, sem mofo e sem cheiro de óleo velho. Totopo úmido ou rançoso não vai para o aquecedor nem para o prato.

Tortilla aquecida sem ressecar nem queimar?

Aqueça uma tortilla de teste na chapa ou no aquecedor. Tem que sair flexível, quente e sem mancha preta. Se ressecar ou queimar, baixe o fogo ou troque o lote.

Queso derretido e quente o bastante?

Mexa o queso no banho-maria. Tem que estar liso, sem crosta queimada e acima de 60°C. Se esfriar abaixo de 60°C, reaqueça ou descarte conforme a regra da unidade e avise o responsável.

Frijoles com cor, cheiro e temperatura certos?

Se os frijoles estiverem frios na geladeira, confira a data e o cheiro (mantenha-os abaixo de 5°C). Se forem quentes para o serviço, aqueça e mantenha acima de 60°C. Se esfriarem, avise o responsável.

Carne desfiada ou moída da estação bem quente?

Meça a temperatura no centro do potinho. Carne pronta em serviço quente tem que ficar acima de 60°C. Se estiver fria, reaqueça de ponta a ponta antes de montar taco ou burrito.

Guacamole na geladeira e com cor boa?

Olhe a cor e o cheiro do guacamole. Não pode estar marrom-escuro por cima nem com cheiro azedo. Mantenha no frio abaixo de 5°C e coberto.

Salsa verde e salsa roja sem crosta nem cheiro ruim?

Abra os potes de salsa. Superfície limpa, sem bolha estranha e sem cheiro de estragado. Conserve no frio abaixo de 5°C e com tampa.

Crema e queijo ralado sem crosta nem cheiro de estragado?

Olhe a data do potinho e confira se a superfície está sem crosta, sem líquido amarelado estranho e sem cheiro de estragado. Conserve na geladeira abaixo de 4°C.

Cebola, coentro e limão lavados e separados?

Confira se a cebola picada, o coentro e o limão estão limpos, cobertos e no frio. Não misture utensílios de carne crua com esses itens prontos.

Potinhos com data e identificação legíveis?

Todo potinho aberto na estação precisa de nome do produto e data de abertura ou validade. Sem data ou com data vencida: separe e avise o responsável.

Colheres e pegadores limpos e no lugar certo?

Cada potinho quente ou frio precisa da sua colher ou pegador. Não deixe o cabo dentro do queso, da salsa ou dos frijoles.

Tábua e faca da estação limpas e sem cortes sujos?

Lave e seque a tábua e a faca. Não pode ter resto de tortilla, carne ou salsa nos cortes. Se a tábua estiver rachada e suja, troque.

Luvas e papel-toalha à mão no posto?

Deixe luvas limpas e papel-toalha perto da estação. Troque a luva se tocar lixo, dinheiro ou rosto.

Pratos, barquinhas e guardanapos prontos para montar?

Monte o estoque de pratos, barquinhas de nachos e guardanapos limpos. Não use embalagem molhada ou amassada no serviço.

Área de montagem sem misturar alimentos crus e prontos?

Separe o lado dos itens prontos (tortilla quente, queso, salsa) de qualquer carne crua. Use um utensílio diferente e limpe a bancada se houver contato.

Pia ou frasco de sabão da estação abastecidos?

Confira sabão e papel-toalha. Se a estação tiver pia própria, a torneira tem que abrir e a pia tem que escoar sem entupir.