Fechamento da estação de tortillas para comida mexicana

1. Frijoles guardados quentes ou descartados?

   Se os frijoles estiverem acima de 60°C, guarde em pote tampado no local quente por até 6 horas. Se esfriarem abaixo de 60°C, descarte depois de 1 hora.

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2. Carne desfiada ou moída da estação guardada ou descartada?

   Carne quente (acima de 60°C): coloque em pote tampado com data e guarde no quente ou resfrie rápido. Carne que ficou na bancada sem gelo ou calor o dia todo: descarte. Na geladeira, a carne deve ficar abaixo de 4°C.

   FeitoNão feito

3. Guacamole tampado e na geladeira?

   Tampe o guacamole, coloque data e leve à geladeira. A geladeira deve estar no máximo a 5°C. Se o guacamole estiver escuro, com cheiro azedo ou tiver ficado fora da geladeira, descarte.

   FeitoNão feito

4. Salsa verde e salsa roja tampadas e na geladeira?

   Feche os potes de salsa, confira a data e leve à geladeira (que deve estar abaixo de 5°C). Se a salsa tiver crosta, bolhas, cheiro ruim ou tiver ficado fora da geladeira, descarte.

   FeitoNão feito

5. Crema e queijo ralado tampados e na geladeira?

   Feche a crema e o queijo ralado, coloque data e leve à geladeira (que deve estar no máximo a 4°C). Se tiverem crosta, cheiro ruim ou líquido estranho, descarte.

   FeitoNão feito

6. Cebola, coentro e limão guardados na geladeira?

   Guarde o que ainda estiver limpo e fresco em potinho tampado na geladeira, a no máximo 5°C para vegetais lavados ou cortados. Descarte o que ficou murcho, escurecido ou sem gelo ou frio na bancada o dia todo.

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7. Potinhos com data e identificação legíveis antes de guardar?

   Antes de guardar, confira se cada potinho tem nome do produto e data legíveis. Se a fita estiver borrada ou faltando, escreva de novo. Não guarde potinho sem identificação.

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Limpeza da estação

1. Bancada de montagem lavada e seca?

   Retire restos de tortilla, queso, frijoles, salsa e totopo da bancada. Lave com detergente, enxágue, passe o desinfetante da unidade e seque. A superfície deve ficar sem crosta, sem óleo e sem migalha.

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2. Chapa ou comal estão limpos e sem crosta de tortilla?

   Com a chapa ou o comal frios, raspe a crosta de tortilla e o óleo queimado. Passe pano úmido e deixe secar. Não deve sobrar pedaço preto grudado nem gordura pegajosa.

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3. Aquecedor de tortilla limpo por dentro e por fora?

   Com o equipamento frio e desligado, retire farelo e pedaço de tortilla da grade ou da esteira. Limpe as laterais e a porta. Não deixe massa queimada grudada.

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4. Aquecedor de totopo e cesta limpos e sem óleo rançoso?

   Esvazie a cesta, retire farinha e totopo quebrado. Limpe a cesta e o aquecedor. Não deve ficar óleo rançoso nem pedaço de nacho grudado.

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5. Banho-maria do queso lavado e seco?

   Lave o recipiente do banho-maria e o potinho do queso com detergente, enxágue e seque. Não deixe crosta amarela nem cheiro de queijo azedo no fundo.

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6. Banho-maria dos frijoles lavado e seco?

   Lave o recipiente do banho-maria e o potinho dos frijoles com detergente, enxágue e seque. Não deixe crosta de feijão nem água parada no fundo.

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7. Colheres e pegadores lavados e no lugar certo?

   Lave colheres e pegadores da estação, seque e guarde no suporte ou no local marcado. Não deixe utensílio sujo na bancada nem dentro do potinho de comida.

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8. Tábua e faca da estação lavadas e guardadas?

   Lave a tábua e a faca com detergente, passe o desinfetante da unidade, seque e guarde. A tábua não pode ficar com riscos cheios de resto de tortilla, carne ou salsa.

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9. Pratos, barquinhas e guardanapos guardados limpos e secos?

   Tire pratos e barquinhas da área de montagem, confira se estão secos e sem mancha de óleo ou salsa, e guarde no local fechado ou na prateleira da estação. Guardanapo molhado ou sujo: descarte.

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10. Lixeira da estação esvaziada e com saco novo?

    Tire o saco cheio, amarre e leve ao local de lixo da unidade. Coloque saco novo sem furo e feche a lixeira. Não deixe resto de tortilla, totopo ou carne na lixeira da estação durante a noite.

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Geladeira e fechamento final

1. Geladeira ou balcão frio da estação frios o bastante?

   Olhe o termômetro da geladeira ou do balcão frio. Deve marcar até 5°C (ou até 4°C para carnes e laticínios). Se estiver mais quente, avise o responsável.

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2. Porta da geladeira da estação fechada e vedando?

   Feche a porta com firmeza. Confirme que não ficou pote ou pano impedindo o fechamento e que o ar frio não vaza pela borracha.

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3. Pia ou frasco para lavar as mãos da estação abastecidos?

   Deixe sabão e papel toalha no lugar da estação para o próximo turno. Se o frasco de álcool ou sabão estiver vazio, reponha agora.

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4. Luvas e papel toalha repostos no posto?

   Coloque luvas e papel toalha no local da estação em quantidade para o próximo serviço. Não deixe caixa vazia nem pacote molhado.

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5. Chão da estação varrido e sem resto de tortilla?

   Varra e limpe o chão em volta da bancada, da chapa e dos banhos-maria. Não deixe tortilla, totopo, grão de feijão nem óleo no piso.

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6. Estação sem alimento na bancada e pronta para o próximo dia?

   Olhe a bancada de montagem por último: não pode sobrar potinho aberto, tortilla solta, pegador sujo nem equipamento ligado. Se ainda houver algo fora do lugar, ajuste agora.

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