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Checklist · Restaurante casual

Troca de turno, Restaurantes

  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de troca de turno, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno no restaurante: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto da cozinha quente. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura das geladeiras na troca (°C). Temperatura dos freezers na troca (°C).

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Diretriz 1

    Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.

  2. Diretriz 2

    Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.

  3. Diretriz 3

    Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante

Atenção prioritária
  • Caixa e comandas do posto conferidos
  • Comandas em aberto passadas item a item
  • Alinhamento de 2 minutos realizado

Quais itens entram neste checklist?

Passagem de turno

  1. Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas

    Liste o que ficou aberto no restaurante, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das geladeiras na troca (°C)

    Leia o termômetro de cada geladeira do restaurante na virada do turno e registre a maior leitura. Reprova acima de 5 °C: não assuma o posto com o desvio aberto, transfira alimentos, avise o responsável e registre a destinação.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers na troca (°C)

    Leia o termômetro de cada freezer do restaurante na virada do turno e registre a maior leitura. Reprova acima de −18 °C: transfira a carga, avise o responsável e só assuma o posto após contenção registrada.

    número °C

  4. Linha de produção recomposta

    Reponha o que faltou no posto principal do restaurante antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.

    FeitoNão Feito

  5. Sobras e produtos em espera com horário anotado

    Confira a etiqueta de horário dos alimentos em espera do restaurante e descarte ou dê a destinação do POP ao que ultrapassou o tempo cadastrado.

    FeitoNão Feito

  6. Alinhamento de 2 minutos realizado

    Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e prioridades do turno com a equipe do restaurante. Reprova quando o responsável que assume não consegue identificar as pendências críticas: repita a passagem e registre quem recebeu as informações.

    FeitoNão Feito

  1. Caixa e comandas do posto conferidos

    Quando o posto do restaurante operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.

    FeitoNão Feito

Posto Cozinha quente

  1. Mise en place da estação refeita

    Complete o que faltou na estação quente e fria na troca e registre o insumo que entrou em ruptura.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do óleo no pico (°C)

    Na virada do turno, meça o óleo da fritadeira em uso e registre. Aprove entre 170 °C e 190 °C. Fora da faixa: ajuste o termostato e interrompa a fritura do item afetado até estabilizar. N/A se o turno não usar fritadeira.

    número °C

  3. Temperatura dos quentes em espera na troca (°C)

    Meça cada cuba em espera na cozinha quente e registre a menor leitura. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 75 °C no centro ou descarte conforme o POP antes de seguir o pico.

    número °C

  4. Comandas em aberto passadas item a item

    Percorra os pedidos em produção com o próximo responsável e identifique o que já saiu, o que falta e o que precisa ser refeito.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem para restaurante?

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