Troca de turno do buffet

Quem saiu passou o que está faltando?

Pergunte ao colega que sai o que acabou, o que está baixo e o que precisa de reposição na hora. Anote mentalmente ou no papel do posto antes de começar a verificar o balcão.

Quem saiu avisou o que não pode servir?

Confirme se há prato, cuba ou item com horário vencido, temperatura fora do ponto ou ordem de descarte. Não deixe o próximo turno descobrir sozinho.

Você está com uniforme limpo e cabelo preso?

Antes de mexer no buffet, confira se a roupa de trabalho está limpa, o cabelo preso e se está sem anel ou pulseira nas mãos. Se não estiver, ajuste antes de tocar em alimento ou utensílio.

Você lavou as mãos antes de assumir o balcão?

Lave as mãos com água e sabão na pia, seque com papel-toalha e só depois toque nas cubas, utensílios ou alimentos. Troca de turno sem lavar as mãos suja o que o cliente serve.

As cubas quentes e a estufa estão ligadas?

Olhe o painel ou a luz de cada cuba quente e da estufa. Todas as cubas em uso precisam estar ligadas e aquecendo. Se alguma estiver fria ou desligada, acione o responsável antes de repor comida.

A água do banho-maria está no nível certo?

Abra a tampa da cuba de banho-maria e confira o nível de água. A água tem que cobrir a base das cubas, sem faltar e sem transbordar. Complete com água limpa se estiver baixa.

O balcão frio ou a vitrine fria está gelando?

Coloque a mão perto da saída de ar frio e olhe se o painel está ligado. O ar tem que sair frio e o equipamento não pode estar desligado ou com alarme. Se não gelar, avise o responsável e não reponha comida fria nessa área.

O termômetro do posto está no buffet?

Confira se o termômetro de espeto ou a laser do posto está no buffet, limpo e com pilha. Sem termômetro no posto, não dá para conferir a temperatura das cubas.

A balança de pesagem está ligada?

Ligue a balança do buffet e espere o visor acender e zerar. Se não ligar, troque a tomada ou avise o responsável antes do movimento de pesagem do cliente.

A tara dos pratos na balança está certa?

Coloque o prato vazio usado no buffet sobre a balança e confira se a tara zera o peso do prato. Se o visor mostrar peso com o prato vazio, ajuste a tara até marcar zero.

Tem bobina de papel reserva na balança?

Abra o compartimento da bobina e confira se há rolo em uso e pelo menos um rolo reserva no posto. Sem papel, a balança não imprime e o atendimento para.

Qual é a temperatura da comida quente mais fria?

Espete o termômetro no centro da comida quente que parece mais fria ou que está há mais tempo no balcão. Tem que marcar acima de 60°C. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por no máximo 6 horas; abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogue fora.

Toda comida quente em exposição está acima de 60°C?

Meça as cubas quentes em uso. Todas precisam estar acima de 60°C. Se alguma estiver abaixo, meça de novo em 10 minutos; se continuar baixa, retire do balcão e avise o responsável para repor ou descartar conforme o tempo.

Qual é a temperatura da comida fria mais quente?

Meça no centro da comida fria que está há mais tempo ou que parece menos gelada. O frio em exposição pode ficar a 10°C ou menos por até 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, jogue fora.

Toda comida fria em exposição está a 10°C ou menos?

Meça as cubas e travessas frias do buffet. A temperatura certa é 10°C ou menos. Se estiver entre 10°C e 21°C, controle o tempo restante de no máximo 2 horas; se passar do tempo ou da temperatura, retire e descarte.

As cubas têm horário de início da exposição?

Olhe a etiqueta ou o quadro do posto com a hora em que cada item subiu ao buffet. Sem horário, não dá para saber se já passou o limite de 6 horas no quente ou de 4 horas no frio a 10°C.

Algum item passou do tempo de exposição?

Compare o horário marcado com o relógio agora. Quente acima de 60°C: no máximo 6 horas. Frio a 10°C ou menos: no máximo 4 horas. Frio entre 10°C e 21°C: no máximo 2 horas. O que passou do tempo sai do balcão e é descartado.

O vidro protetor está encaixado e inteiro?

Olhe o vidro protetor de todo o balcão em uso. Ele tem que estar encaixado, sem quebra e cobrindo a área do alimento. Se estiver aberto, solto ou quebrado, pare a exposição daquela parte e chame o responsável.

O vidro do balcão está limpo?

Olhe o vidro por dentro e por fora. Não pode ter marca de dedo, respingo de molho, gordura ou poeira. Limpe com pano limpo e produto liberado para a área de alimento, sem cheiro forte no balcão.

A superfície do balcão está limpa e seca?

Passe o olhar e a mão no tampo ao redor das cubas. Não pode ter resto de comida, molho escorrido, gordura ou poça d'água. Limpe e seque antes de repor ou servir.

Os utensílios de servir estão limpos?

Olhe o cabo e a parte que toca o alimento. Não pode ter resto seco, gordura, fio de cabelo ou mancha. Troque na hora por utensílio limpo da área de apoio do buffet.

Cada cuba tem seu próprio utensílio?

Confira se cada prato tem concha, pegador ou espátula só dele. Não deixe o mesmo utensílio passar de um prato para outro, para não misturar sabor nem sujar o que está limpo.

O cabo do utensílio fica fora da comida?

O cabo da concha ou do pegador tem que ficar apoiado na borda ou no suporte, sem afundar no alimento. Se o cabo caiu dentro, troque o utensílio e, se a comida sujou, avise o responsável.

Há inseto ou praga no balcão?

Olhe sob as cubas, no vidro, no chão do posto e nas bordas do balcão. Se vir mosca, barata ou outro inseto, pare a reposição naquela área, proteja o alimento e chame o responsável na hora.

As cubas em uso estão com comida suficiente?

Olhe o nível de cada cuba. A comida não pode estar no fundo nem a cuba vazia no meio do turno. Peça reposição à cozinha antes de faltar de vez, sem encher além da borda.

As cubas vazias foram retiradas ou cobertas?

Uma cuba vazia e suja não fica aberta no balcão. Retire para a área suja ou cubra e avise que não está em uso. Não deixe o cliente se servir em cuba vazia ou suja.

As comidas estão identificadas no balcão?

Confira se cada item tem plaquinha ou etiqueta com o nome legível voltado para o cliente. Item sem nome gera troca de prato e reclamação.

Há pratos limpos em quantidade para o cliente?

Conte a pilha de pratos limpos no ponto de retirada. Tem que ter pratos suficientes para o movimento do turno. Se estiver baixo, reponha da área de louça limpa antes de faltar.

Há talheres limpos em quantidade para o cliente?

Olhe o porta-talheres ou a bandeja de garfos, facas e colheres limpos. Reponha o que estiver baixo. Talher sujo ou molhado não sobe para o cliente.

Há guardanapos limpos em quantidade para o cliente?

Confira o porta-guardanapos ou o estoque ao lado dos pratos. Reponha se estiver no fim. Guardanapo amassado, úmido ou no chão não volta para o uso.

Os molhos e complementos do buffet estão abastecidos?

Olhe as molheiras, o azeite, a farofa, a torrada e outros complementos do balcão. Reponha o que estiver no fundo ou seco, sem misturar sobra velha com comida nova na mesma cuba suja.

O lixo do posto está com saco e sem transbordar?

Abra o cesto do buffet. Tem que ter saco plástico e espaço para o turno. Se estiver cheio, amarre, leve para a lixeira de fora e coloque saco novo.

O chão ao redor do buffet está seco e sem resto?

Olhe o piso em volta do balcão e da balança. Não pode ter grãos, molho, óleo ou poça de água. Limpe e seque para evitar escorregões e não atrair insetos.

Há pano e produto de limpeza só do buffet?

Confira se o posto tem pano limpo e produto próprio para limpar o balcão, separados do pano de chão. Não use o mesmo pano do piso no balcão.

Há utensílio limpo de reserva no apoio do buffet?

Olhe a área de apoio: conchas, pegadores e espátulas limpas de reserva. Sem reserva, na troca de utensílio sujo, o balcão fica sem ferramenta de servir.

A iluminação do balcão está acesa e sem lâmpada queimada?

Olhe o balcão de ponta a ponta. Toda a linha de exposição tem que estar iluminada para o cliente ver a comida e para você enxergar sujeira e nível das cubas. Se faltar luz, avise o responsável.

O que ficou pendente para o próximo turno?

Escreva em poucas palavras o que não deu para resolver agora: item sem reposição, equipamento com defeito, temperatura ajustada ou aviso ao responsável. Se não houver pendência, escreva: sem pendência.