Checklist · Supermercado
Abertura do balcão de peixe fresco (supermercado)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura do balcão de peixe fresco (supermercado) é uma lista de verificação pronta com 31 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta a abertura do balcão de peixe fresco por uma pessoa, com higiene, temperaturas, gelo, frescor e montagem. No supermercado, o operador de caixa passa o produto e confia no preço que está no sistema; quando o código ou a validade não batem com o que está na gôndola, a fila para até alguém resolver a divergência. As 5 seções são: Equipe e posto, Temperatura e gelo, Qualidade do peixe, Montagem do balcão, Bancada, utensílios e lixo. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em supermercado?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste códigos, produtos por peso, preços e promoções em caixas representativos.
Defina como bloquear venda de item sem preço, vencido ou com divergência cadastral.
Alinhe caixa, prevenção de perdas e setores perecíveis para tratar ocorrências.
Itens desta lista que pesam mais em supermercado
- Validade e lote legíveis na embalagem?
- Placa com nome e preço de cada peixe?
- Balança limpa e zerada?
Quais itens entram neste checklist?
Equipe e posto
Uniforme limpo e sem cheiro de peixe velho?
Vista jaleco ou avental limpo, calça e sapato fechado. Se o avental estiver com mancha ou cheiro forte de peixe do dia anterior, troque antes de começar.
SimNãoCabelo preso e sem anel ou pulseira na mão?
Prenda o cabelo, tire anel, pulseira e relógio. Unhas curtas e sem esmalte. Isso evita sujar o peixe e o balcão.
SimNãoMãos lavadas antes de tocar no peixe?
Lave as mãos com água e sabão até o punho, esfregue bem e seque em papel-toalha. Faça isso antes de abrir o balcão e depois de tocar em lixeira ou peixe estragado.
FeitoNão feitoLuvas e avental de corte prontos?
Deixe luva limpa e avental de corte secos e sem rasgo no suporte. Se estiverem sujos de sangue ou escama, lave ou troque antes do primeiro atendimento.
SimNão
Temperatura e gelo
Temperatura da câmara de peixe fresco (°C)
Leia o termômetro calibrado da câmara ou geladeira de peixe cru. Pescado cru armazenado: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Reprova acima de 2 °C: não monte o peixe no balcão, avise o responsável e registre a ocorrência.
número °CTemperatura do freezer de peixe (°C)
Leia o termômetro do freezer de peixe congelado. Armazenamento de congelados: ≤ −18 °C. Reprova se mais quente que −18 °C: avise o responsável, não transfira carga para o balcão e abra chamado de manutenção.
número °CTemperatura do balcão refrigerado de peixe (°C)
Com o balcão estável, leia o termômetro da exposição. Peixe cru no balcão: ≤ 2 °C. Reprova acima de 2 °C: não coloque peixe, reforce gelo se for o caso, avise o responsável e só libere com frio adequado.
número °CGelo limpo e em quantidade para cobrir o peixe?
Pegue gelo limpo, sem cheiro e sem sujeira. Tem que dar para cobrir o peixe por baixo e por cima, sem deixar o peixe só no ar quente. Não use gelo sujo ou com gosto de peixe podre.
SimNãoÁgua do derretimento do gelo escorre para o ralo?
Veja se o dreno do balcão não está entupido. A água do gelo tem que ir para o ralo, sem empoçar embaixo do peixe. Poça no fundo molha e aquece o pescado.
SimNão
Qualidade do peixe
Olho do peixe inteiro está vivo e brilhante?
No peixe inteiro, o olho tem que estar saliente, claro e brilhante. Olho opaco, afundado ou esbranquiçado: tire do balcão e separe para descarte com o responsável.
SimNão
Brânquia está vermelha e úmida?
Levante a tampa da brânquia. Tem que estar vermelha ou rosada e úmida. Brânquia marrom, cinza ou seca: o peixe não vai para o balcão.
SimNãoCarne do peixe volta depois de apertar?
Aperte de leve a carne com a ponta do dedo (com luva limpa). A marca some rápido. Se ficar afundada ou a carne desmanchar, o peixe não vai para o balcão.
SimNãoCheiro do peixe é de mar fresco?
Cheire de perto o peixe e o filé. Tem que cheirar a mar ou alga fresca. Cheiro azedo, amoníaco ou podre: separe e avise o responsável. Não coloque no balcão.
SimNãoEscama e pele sem muco amarelado?
Olhe a pele e a escama. Pele brilhante e muco transparente passam. Muco amarelo, esverdeado ou pele opaca e seca: o peixe fica fora do balcão.
SimNãoFilé sem cor escura e sem líquido turvo?
No filé, a carne tem que estar firme e com cor natural da espécie. Mancha escura, verde ou líquido turvo na bandeja: separe e não exponha.
SimNãoEmbalagem original tem selo de inspeção?
Nas caixas e embalagens originais de peixe, procure o selo SIF, SIE ou SIM. Sem esse selo oficial, o lote não entra no balcão nem na câmara. Avise o responsável.
SimNãoValidade e lote legíveis na embalagem?
Leia data de validade e lote na caixa ou rótulo. Produto vencido, sem data ou com rótulo apagado não vai para o balcão. Separe o produto e chame o responsável.
SimNão
Montagem do balcão
Peixe inteiro e filé ficam separados no gelo?
Monte o peixe inteiro numa faixa e o filé em outra, com gelo por baixo e por cima. Não misture peixe cru aberto com peixe já embalado no mesmo monte de gelo sujo.
FeitoNão feitoMarisco e peixe ficam em áreas separadas?
Se tiver camarão, lula, mexilhão ou outro marisco, deixe em bandeja ou faixa própria, longe do peixe de carne branca. Não empilhe um em cima do outro no mesmo gelo.
SimNãoOs peixes estão sobre gelo ou na área fria?
Todo peixe exposto tem que ficar sobre gelo ou dentro da área gelada do balcão. Peixe em cima da tampa, no balcão seco ou fora do fluxo de frio: recolha na hora.
SimNãoPlaca com nome e preço de cada peixe?
Coloque a plaquinha com o nome do peixe e o preço por quilo na frente de cada espécie. Sem placa ou com nome errado, o cliente e o caixa erram o produto.
SimNãoVidro e piso do balcão sem sangue e sem escama?
Limpe o vidro por dentro e por fora e o piso interno do balcão. Tem que ficar sem respingo de sangue, sem escama e sem estar escorregadio. Se estiver sujo, limpe antes de liberar.
SimNão
Bancada, utensílios e lixo
Bancada de limpeza e corte está limpa?
Passe a mão e o olhar na bancada onde se limpa e corta o peixe. Sem sangue seco, sem escama grudada e sem cheiro azedo. Se estiver suja, lave e limpe bem antes de abrir.
SimNãoTábua de peixe sem rachaduras e sem restos de carne?
Olhe a tábua de corte de peixe. Superfície lisa, sem pedaço de carne ou escama presa na fenda. Tábua rachada ou com resto grudado: troque ou limpe de novo antes de usar.
SimNãoFacas e tesoura de peixe afiadas e limpas?
Confira faca de filetar, faca de descamar e tesoura. Lâmina limpa, sem ferrugem e sem resto de peixe. Faca suja ou cega não entra no primeiro corte.
SimNãoBalança limpa e zerada?
Limpe o prato da balança, sem escama e sem sujeira de peixe. Ligue e confira se marca zero sem peso. Balança suja ou desregulada atrasa o atendimento e erra o peso.
SimNãoSacos, filme e bandeja limpos no suporte?
Separe sacos de peixe, filme e bandejas limpos no suporte seco. Embalagem molhada ou suja de peixe velho não entra no atendimento.
SimNãoA lixeira tem saco e tampa no lugar?
Confira se a lixeira da peixaria tem saco limpo e está tampada. Se o cheiro de peixe podre estiver forte, troque o saco e limpe o cesto.
TemNão temRalo e área seca sem poça de água de peixe?
Olhe o chão da peixaria e em volta do ralo. Sem poça de água com sangue ou resto de peixe. Se tiver, seque e limpe antes de abrir o atendimento.
SimNãoSem praga no canto do balcão e no ralo?
Olhe o canto do balcão, ralo, lixeira e embaixo da bancada. Sem inseto vivo, sem fezes, sem rastro de rato. Se achar, pare de montar e chame o responsável.
SimNãoBalcão liberado só com peixe frio e limpo?
Só abra o atendimento se o peixe estiver no gelo ou no frio certo, o balcão limpo e a bancada pronta. Se faltar gelo, frio ou limpeza, não libere e avise o responsável.
FeitoNão feito