Abertura do buffet

Uniforme limpo e completo?

Confira se a pessoa do buffet está de uniforme limpo, cabelo preso ou com touca, sem brincos, anéis ou pulseiras e sem unhas compridas ou esmaltadas. Troca do uniforme no mínimo diária, uso só na área interna (RDC Anvisa 216/2004).

Mãos lavadas antes de montar a linha?

Lave as mãos com sabão e água potável antes de tocar cubas, utensílios ou alimentos da linha. Seque com papel-toalha e só então inicie a montagem.

Sem ferida exposta nas mãos?

Olhe mãos e antebraços. Se houver corte, ferida aberta ou sintomas de doença que possam contaminar o alimento, a pessoa não pode montar nem repor o buffet enquanto isso continuar (RDC Anvisa 216/2004).

Bancada da linha limpa e seca?

Passe a mão e olhe a bancada do buffet. Não pode ter resto de comida, gordura, água parada ou cheiro de limpeza forte. Limpe e seque antes de colocar as cubas.

Vidro ou protetor contra espirro limpo?

Limpe a parte de dentro e de fora do protetor (vidro ou acrílico) da linha. Tem que estar sem marca de mão, respingo de molho ou poeira, para o cliente se servir sem contaminar o alimento.

Cubas e tampas lavadas antes de usar?

Confira se cada cuba e tampa que vai para a linha foi lavada, enxaguada e está seca e sem resto de refeição anterior. Cuba suja não sobe na linha.

Lixeira da linha com saco e tampa?

A lixeira do posto do buffet deve estar com saco limpo, tampa fechando e espaço para o lixo da operação. Se estiver cheia ou sem saco, troque antes de abrir.

Rechaud ou cuba quente ligado?

Ligue o rechaud, banho-maria ou cuba quente com tempo de sobra para aquecer antes de colocar o alimento. Confirme luz, painel ou chama acesa e equipamento aquecendo de verdade.

Água do banho-maria no nível certo?

No rechaud com banho-maria, a água deve cobrir a base da cuba sem vazar. Sem água ou com nível baixo, o prato não segura a temperatura e pode queimar o equipamento.

Temperatura do prato quente na linha?

Meça com termômetro no centro do alimento quente já na cuba. Tem que estar acima de 60°C (RDC Anvisa 216/2004). Em SP, abaixo de 60°C, o tempo máximo de exposição é de 1 hora; depois, jogue o alimento fora (Portaria CVS-SP 5/2013). Anote o valor.

Hora em que o quente entrou no rechaud?

Anote em etiqueta ou planilha a hora em que cada preparo quente entrou no rechaud. No máximo 6 horas a 60°C ou mais; depois, jogue o alimento fora (RDC Anvisa 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013).

Tampa do rechaud no lugar?

Com a linha ainda sem cliente ou entre as reposições, a tampa da cuba quente deve estar fechada para manter o calor e proteger o prato. Só abra na hora de servir ou repor.

Cuba fria ou salad bar ligado?

Ligue a cuba fria, o salad bar ou o balcão refrigerado antes de colocar as saladas e frios. Confirme que o equipamento está gelando e sem gelo excessivo ou água parada no fundo.

Temperatura do prato frio na linha?

Meça com termômetro no centro do alimento frio já exposto. Em SP, mantenha a 10°C ou menos por no máximo 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, jogue o alimento fora (Portaria CVS-SP 5/2013). A lei federal exige que o alimento fique em temperatura controlada (RDC Anvisa 216/2004). Anote o valor.

Hora em que o frio subiu na linha?

Anote a hora em que cada preparo frio ou salada entrou na cuba fria ou no salad bar. Use esse horário para controlar o limite de exposição e o descarte no fim do tempo permitido.

Saladas e frios em cuba limpa e rasa?

Coloque saladas, molhos frios e preparos gelados em cuba limpa, sem empilhar alimento alto demais. Cubas rasas e bem cheias na base gelam melhor e facilitam a reposição.

Pinça e colher de servir limpas?

Cada cuba da linha deve ter pinça, colher ou pegador limpos e secos, apoiados no prato ou no suporte, sem encostar no alimento de outro preparo. Troque o utensílio se estiver sujo ou se cair no chão.

Um utensílio por preparo?

Não use a mesma pinça ou colher em pratos diferentes. Cada cuba fica com o seu utensílio para não misturar alimentos que causam alergia e evitar a contaminação entre quente, frio e molho.

Pratos e bandejas limpos no início da linha?

Conferir a pilha de pratos, bandejas ou pratos de sobremesa no começo da fila do buffet. Têm que estar limpos, secos e em quantidade suficiente para o início do serviço.

Talheres limpos e organizados?

Garfos, facas e colheres do self-service devem estar limpos, secos e separados por tipo no porta-talheres. Retire peça manchada, úmida ou com resto de comida.

Termômetro do buffet à mão?

O termômetro de haste ou laser do posto deve estar limpo, com bateria e ao alcance de quem reabastece a linha. Sem termômetro não dá para liberar quente nem frio na abertura.

Nome de cada prato visível na cuba?

Toda cuba da linha deve ter placa ou etiqueta com o nome do preparo legível para o cliente. Sem nome na cuba, não liberar aquele item na abertura.

Aviso de alergia na linha?

Confira se a linha tem aviso visível sobre alimentos que causam alergia (ex.: leite, ovo, soja, glúten, amendoim, peixe, crustáceo, castanhas). A lista de declaração obrigatória está na RDC Anvisa 727/2022. Se faltar placa ou informação do cardápio, avise o responsável.

Álcool em gel 70% no início da linha?

No começo da fila do buffet, deixe o frasco de álcool em gel 70% cheio, limpo e fácil de pegar para o cliente limpar as mãos antes de se servir. Se estiver vazio, sujo ou faltando, complete ou troque antes de abrir.

Guardanapo e pegador de prato no lugar?

Confira se há guardanapo e, se a unidade usar, pegador ou suporte de prato no início da linha. Falta de guardanapo ou suporte sujo atrasa a fila e suja a operação.

Caminho do buffet livre?

Olhe o corredor onde o cliente caminha ao longo do buffet. Não pode ter caixa no chão, carro de reposição atravessado nem cabo solto. Liberar passagem antes de abrir o serviço.

Carro de reposição pronto?

O carro ou a bandeja de reposição do buffet devem estar limpos, com cubas de troca, utensílios extras e panos secos, parados fora do alcance do cliente. Sem isso, a reposição no meio do serviço atrasa e suja a linha.

Linha liberada para o serviço?

Só marque liberado se limpeza, quente, frio, utensílios, placas, álcool em gel e temperaturas estiverem conferidos. Se algo falhou, marque bloqueado e avise o responsável antes de abrir o buffet.