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Checklist · UAN / Cozinha coletiva

Fechamento do buffet (cozinha coletiva)

  • 23 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Importar para a Koncluí

Este checklist de fechamento do buffet (cozinha coletiva) para uan é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere descarte, armazenamento e resfriamento dos alimentos e limpeza do posto no fechamento do buffet da cozinha coletiva. As 5 seções são: Retirada das comidas, Cubas e utensílios, Balcões, Pratos, talheres e bandejas, Lixo e piso. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: As comidas quentes fora do limite foram descartadas? As comidas frias fora do limite foram descartadas? As comidas que serão guardadas saíram das cubas? A lista segue com: A comida quente guardada esfriou no tempo? A comida guardada está bem gelada? Os recipientes das comidas guardadas estão fechados?

Quais itens entram neste checklist?

Retirada das comidas

  1. As comidas quentes fora do limite foram descartadas?

    Veja a temperatura e a hora de início da distribuição de cada cuba quente. Descarte a comida que ficou a 60°C ou menos por mais de 1 hora, ou acima de 60°C por mais de 6 horas. Referências: Portaria CVS-SP nº 5/2013 e RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  2. As comidas frias fora do limite foram descartadas?

    Veja a temperatura e a hora de início da distribuição de cada cuba fria. Descarte se ficou até 10°C por mais de 4 horas, entre 10°C e 21°C por mais de 2 horas, ou acima de 21°C. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. As comidas que serão guardadas saíram das cubas?

    Retire das cubas somente as comidas que estão no tempo e na temperatura certos para serem guardadas. Não deixe comida pronta dentro do balcão depois do fechamento.

    SimNão

  4. A comida quente guardada esfriou no tempo?

    Meça a comida durante o resfriamento. Ela precisa baixar de 60°C para 10°C em até 2 horas. Se passar desse tempo, descarte. Referências: RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  5. A comida guardada está bem gelada?

    Depois de esfriar, coloque a comida na geladeira abaixo de 5°C. Se ela ficar guardada por até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  6. Os recipientes das comidas guardadas estão fechados?

    Tampe cada recipiente antes de levar para a geladeira. A tampa não pode ficar torta, solta ou com abertura.

    SimNão

Cubas e utensílios

  1. As cubas quentes foram lavadas?

    Lave cada cuba quente até não restar comida, gordura ou crosta. Enxágue antes de passar o produto de limpeza.

    SimNão

  2. As cubas frias foram lavadas?

    Lave cada cuba fria até não restar salada, fruta, molho ou líquido. Enxágue antes de passar o produto de limpeza.

    SimNão

  3. Os utensílios de servir foram levados para lavar?

    Retire colheres, conchas, pegadores e pinças das cubas. Leve todos para a área de lavagem, sem deixar utensílio sujo no buffet.

    SimNão

  4. O protetor de vidro foi limpo?

    Limpe os dois lados do vidro. Retire respingos, gordura, marcas de dedos e restos de comida.

    SimNão

  1. As placas das comidas foram retiradas?

    Retire todas as placas do buffet depois que as cubas estiverem vazias. Não deixe nenhuma placa de comida no balcão, inclusive as de sem glúten ou sem lactose.

    SimNão

Balcões

  1. O balcão quente foi desligado?

    Desligue o balcão quente somente depois de retirar as comidas e esvaziar a água. Confira se não ficou nenhuma luz de aquecimento acesa.

    DesligadoLigado

  2. A água do balcão quente foi esvaziada?

    Abra o dreno ou retire a água depois que o balcão estiver frio. Não deixe água, restos de comida ou gordura dentro do balcão quente.

    SimNão

  3. O balcão quente foi limpo?

    Retire restos de comida e gordura das bordas, suportes e parte interna do balcão quente. Use o produto de limpeza pelo tempo indicado no rótulo.

    SimNão

  4. O balcão frio foi desligado?

    Desligue o balcão frio depois de retirar as comidas e terminar a limpeza. Confira se não ficou nenhuma luz ou painel ligado.

    SimNão

  5. O balcão frio foi limpo?

    Retire restos de salada, frutas, molhos e líquido das cubas e superfícies do balcão frio. Use o produto de limpeza pelo tempo indicado no rótulo.

    SimNão

  6. O termômetro foi limpo e guardado?

    Limpe a haste do termômetro e guarde-o no local correto. Não deixe o termômetro em cima do balcão ou dentro da cuba.

    GuardadoFora do lugar

Pratos, talheres e bandejas

  1. Os pratos foram levados para lavar?

    Recolha os pratos que ficaram no buffet. Leve-os para a área de lavagem sem misturar com lixo.

    SimNão

  2. Os talheres foram levados para lavar?

    Recolha os talheres que ficaram no buffet. Leve-os para a área de lavagem.

    SimNão

  3. As bandejas foram levadas para lavar?

    Recolha as bandejas que ficaram no buffet. Leve-as para a área de lavagem.

    SimNão

Lixo e piso

  1. O lixo foi levado embora?

    Feche o saco de lixo e leve-o para a área de lixo da unidade. Não deixe lixo acumulado na lixeira do buffet.

    SimNão

  2. A lixeira foi limpa?

    Retire o saco, lave a lixeira por dentro e por fora e deixe-a sem restos de comida. Não deixe líquido no fundo.

    SimNão

  3. O chão do buffet foi limpo?

    Varra e lave o chão em volta e embaixo dos balcões. Retire comida, líquido, gordura e qualquer objeto que possa causar escorregão.

    SimNão

Quais outros checklists existem para uan / cozinha coletiva?

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