Abertura do pré-preparo de carnes

Você lavou as mãos antes de começar?

Lave as mãos com água e sabão até o cotovelo, esfregando entre os dedos e debaixo das unhas. Seque com papel-toalha descartável. Faça isso antes de tocar carne, faca ou bancada.

Você está com o uniforme limpo e sem brincos, anéis ou relógio?

Use avental ou jaqueta limpa, calça fechada e sapato fechado. Tire anel, pulseira, relógio e brinco. Cabelo preso e coberto com touca. Unhas curtas e sem esmalte.

A bancada de corte está limpa e seca?

Olhe a bancada de cima a baixo. Não pode ter resto de carne, gordura, osso, sangue seco nem poça de água. Se tiver, lave, desinfete com cloro e seque antes de usar.

A tábua de carne crua está em bom estado?

A tábua usada só para carne crua precisa estar sem resto de carne, sem cheiro azedo e sem fenda funda onde entra sangue. Se estiver rachada ou com cheiro forte, separe e avise o responsável.

As facas de desossa e porção estão limpas?

Pegue cada faca do posto de carnes. A lâmina e o cabo não podem ter resto de carne, gordura ou sangue seco. Se estiver suja, lave, desinfete e seque antes de usar.

As facas estão afiadas e sem fio quebrado?

Olhe a lâmina de cada faca de desossa e de porção. Não pode ter dente faltando, ponta torta ou fio muito cego. Faca cega escorrega e corta a mão. Se estiver ruim, separe e avise o responsável.

Os utensílios de carne crua estão separados?

Bandejas, pinças, facas de porção e conchas usadas só com carne crua devem estar limpas, secas e guardadas separadas dos utensílios de comida pronta e de hortifrúti.

O lixo do posto está com saco e sem sobra do dia anterior?

Abra o lixo da área de carnes. Tem que ter saco limpo e vazio no começo do turno. Se tiver osso, gordura ou resto de ontem, troque o saco e limpe a lixeira por fora.

As luvas de malha de aço e anticorte estão limpas e no posto?

Confira se a luva de malha de aço e a luva anticorte estão no posto, sem resto de carne e sem cheiro forte. Elas protegem as mãos na desossa e no corte. Se estiverem sujas, lave-as. Se faltar alguma, avise o responsável antes de começar.

A serra de fita está limpa e com proteção no lugar?

Se o posto usa serra de fita ou serra de osso, confira se a lâmina, a guia e a carcaça estão sem resto de osso ou carne. A proteção e o empurrador precisam estar no lugar antes de ligar.

O moedor de carne está limpo e montado?

Se o posto usa moedor, abra o bocal e o funil. Não pode ter resto de carne ou gordura do dia anterior. O disco e a rosca devem estar limpos, secos e encaixados. Se o moedor estiver sujo, desmonte, lave e seque antes de usar.

A balança de porção está limpa e zerada?

Limpe o prato da balança se tiver resto de carne ou sangue. Ligue e confira se marca zero com o prato vazio. Se não zerar, avise o responsável.

O afiador e a pedra de amolar estão no posto?

Confira se a chaira ou a pedra de amolar estão no posto e limpas. Sem isso a faca fica cega e o corte fica perigoso. Se faltar alguma, avise o responsável.

A temperatura da câmara fria de carnes está certa?

Leia o termômetro da câmara onde ficam as carnes refrigeradas e anote o número. As carnes de boi, porco, aves e outros produtos crus devem ficar a 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável e não deixe a porta aberta.

A temperatura do freezer de carnes está certa?

Leia o termômetro do freezer de carnes e anote. A carne congelada deve ficar a -18°C ou mais fria. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

As carnes na câmara estão longe do chão e cobertas?

Olhe as prateleiras da câmara de carnes. Peças e bandejas não podem estar no chão. As embalagens devem estar fechadas ou cobertas com filme plástico. Deixe as carnes de boi, porco e ave em prateleiras separadas, sem pingar umas nas outras.

As carnes na câmara têm etiqueta com validade legível?

Confira as peças abertas, as bandejas com as porções e as carnes moídas. Cada uma precisa de etiqueta com nome do produto, data de abertura ou preparo e validade. Se a etiqueta estiver apagada ou sem data, separe e avise o responsável.

Tem carne vencida ou com cheiro estranho na câmara?

Olhe cor, cheiro e validade das carnes refrigeradas. Cheiro azedo, cor esverdeada, limo ou data vencida: separe, identifique e avise o responsável. Não use e não misture com carne boa.

A carne que está descongelando ficou na geladeira?

Carne congelada só pode descongelar na geladeira, em temperatura abaixo de 5°C. Não descongele em água da torneira nem em cima da bancada. O líquido do descongelamento vai para o ralo, nunca reaproveite.

A carne descongelada ficou só na geladeira?

Carne que já descongelou não volta para o freezer. Ela fica na câmara fria e deve ser usada na ordem: o que descongelou primeiro sai primeiro. Se achar carne descongelada no freezer, separe e avise o responsável.

A carne moída de ontem está identificada e dentro da validade?

Se houver carne moída pronta do dia anterior, confira a etiqueta com data e hora. Deve estar a 4°C ou menos na câmara. Se passou o prazo ou está sem identificação, separe e avise o responsável.

O chão e o ralo do posto estão limpos e sem osso?

Olhe o chão debaixo da bancada e perto da serra. Não pode ter osso, pedaço de carne, gordura ou poça. O ralo não pode estar entupido. Se estiverem sujos, limpe antes de começar o corte.

Tem papel-toalha, sabão e cloro no posto?

Confira se há sabão para as mãos, papel-toalha e solução de cloro para desinfetar a bancada e os utensílios. Sem eles não dá para limpar entre um corte e outro. Se faltar algum deles, reponha ou avise o responsável.

As bandejas e caixas de carne estão limpas e secas?

Pegue as bandejas e caixas plásticas usadas para carnes cruas. Não pode ter sangue seco, gordura nem água parada no fundo. Se estiverem sujas, lave, desinfete e seque antes de usar.