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Checklist · Sushi / Japonês

Abertura da câmara-fria de pescado (restaurante japonês)

  • 26 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de abertura da câmara-fria de pescado (restaurante japonês) é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina de abertura da câmara de peixe cru no sushi: temperatura, gelo, cheiro, aparência, organização e segurança da porta antes de liberar o peixe para fatiar. No restaurante japonês, o sushiman monta o prato com pescado que depende da cadeia fria e da validade conferidas antes da abertura; sem essa checagem, o risco só aparece depois que o prato já saiu para o salão ou o delivery. As 5 seções são: Equipamento e segurança, Limpeza e organização, Peixe cru e gelo, Identificação, validade e congelados, Liberação do posto.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante japonês?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante japonês

  • Qual a temperatura da câmara de peixe cru?
  • O polvo e a enguia prontos estão bem gelados e identificados?
  • As peças de peixe têm etiqueta com nome e data?

Quais itens entram neste checklist?

Equipamento e segurança

  1. A luz da câmara acende?

    Abra a porta e acenda a luz. Tem que enxergar bem as prateleiras, o chão e os peixes. Se a lâmpada estiver queimada, avise o responsável antes de começar.

    SimNão

  2. A porta fecha bem e veda?

    Feche a porta e confira se encaixa sem folga. Borracha solta, porta torta ou que não trava deixa o frio escapar e o peixe esquentar.

    SimNão

  3. A maçaneta de emergência de dentro da porta funciona?

    Por dentro da câmara, aperte ou gire a maçaneta de emergência ou o botão de pânico. Tem que abrir a porta com facilidade, sem travar. Se não abrir, avise o responsável na hora e não entre sozinho.

    SimNão

  4. Qual a temperatura da câmara de peixe cru?

    Leia o termômetro fixo ou meça o ar no centro da câmara. Pescado cru armazenado: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, não deixe a porta aberta, reforce gelo se for o método e avise o responsável.

    número °C

  5. O termômetro da câmara está no lugar e legível?

    Confira se o termômetro está fixo, limpo e com o número visível. Se estiver quebrado, sem bateria ou ilegível, avise o responsável.

    SimNão

Limpeza e organização

  1. O chão da câmara está seco e sem poça?

    Olhe o chão inteiro. Não pode ter água parada, sangue nem gelo derretido em poça. Se tiver, seque e limpe antes de continuar.

    SimNão

  2. As prateleiras estão limpas e sem cheiro ruim?

    Passe o olho e o nariz nas prateleiras. Sem restos de peixe, sem muco, sem cheiro azedo. Se estiverem sujas, limpe com o produto de limpeza da unidade e seque.

    SimNão

  3. As caixas e bandejas de peixe estão longe do chão?

    Tudo tem que estar em prateleira ou estrado. Nada de caixa de peixe, gelo ou bandeja encostada no chão.

    SimNão

  4. Só tem peixe e frutos do mar nas prateleiras de pescado?

    Olhe as prateleiras destinadas ao peixe. Carne, frango, legume ou outro produto que não seja peixe ou fruto do mar não pode ficar junto. Se achar, separe e avise o responsável.

    SimNão

  5. A câmara está sem sinal de inseto ou rato?

    Olhe cantos, ralos, prateleiras e embaixo das caixas. Se vir inseto, fezes, embalagem roída ou cheiro de urina de rato, feche o peixe, avise o responsável e não use o produto daquela área.

    SimNão

Peixe cru e gelo

  1. O peixe cru está coberto com gelo limpo?

    Peixe cru em bandeja ou caixa deve estar coberto com gelo limpo de uso alimentar, sem derreter em poça suja. Se o gelo acabou, está sujo de sangue ou tem resto de peixe misturado, troque o gelo antes de liberar.

    SimNão

  2. O salmão para sashimi está com cor e cheiro bons?

    Olhe o lombo ou a peça de salmão. A cor deve estar rosa-alaranjada uniforme, superfície brilhante e firme. Cheiro forte de amônia, azedo ou podre: separe e avise o responsável. Não libere para fatiar.

    SimNão

  3. O atum para sashimi está com cor e cheiro bons?

    Olhe a peça ou o bloco de atum. A cor deve estar uniforme e a carne firme, sem manchas esverdeadas, marrom-escuras ou superfície seca e opaca. Se estiver estranho, separe e avise o responsável.

    SimNão

  4. O peixe branco para sashimi está firme e sem cheiro ruim?

    Abra a embalagem ou a tampa da bandeja e cheire de perto. Cheiro forte de amônia, azedo ou podre indica peixe estragado: separe e avise o responsável. Não libere para fatiar.

    SimNão

  5. O camarão de nigiri e rolls está bom?

    Cheire o camarão cozido ou cru usado em nigiri e rolls. Cheiro azedo, amoníaco ou aparência pastosa: separe e avise o responsável. A embalagem deve estar inteira.

    SimNão

  6. O ouriço (uni) está com o pote inteiro e bem gelado?

    Confira o pote de uni. Tampa fechada, pote sem trinca e produto bem frio. Se o pote estiver rachado, aberto ou o uni com cheiro forte, separe e avise o responsável.

    SimNão

  7. O polvo e a enguia prontos estão bem gelados e identificados?

    Confira polvo cozido e unagi (enguia) já preparados para sushi. Devem estar em recipiente fechado, com identificação e bem frios. Cheiro azedo ou textura pegajosa: separe e avise o responsável.

    SimNão

  8. O líquido do peixe está protegido para não pingar em outros produtos?

    Bandejas e caixas de peixe devem ter fundo firme ou estar em prateleira que não deixe o líquido escorrer para baixo. Se estiver pingando em outro peixe ou produto, troque a bandeja e limpe o local.

    SimNão

Identificação, validade e congelados

  1. As peças de peixe têm etiqueta com nome e data?

    Cada bandeja, bloco ou embalagem de peixe para sushi deve ter etiqueta legível com o nome do peixe e a data de abertura ou de validade da unidade. Sem etiqueta, separe e avise o responsável.

    SimNão

  2. Todo peixe está dentro da validade e com data legível?

    Leia as datas nas etiquetas. Se a validade passou ou a data não dá para ler, separe o peixe, não use e avise o responsável.

    SimNão

  3. O peixe mais antigo está na frente para sair primeiro?

    Nas prateleiras de peixe cru e fatiado, o que entrou antes ou tem data mais perto do fim deve ficar na frente. Se o novo estiver na frente e o antigo atrás, reorganize.

    SimNão

  4. O freezer de peixe congelado está em -18°C ou menos?

    Leia o termômetro do freezer ou da parte congelada usada para peixe. Tem que marcar -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    SimNão

  5. O peixe descongela só na geladeira (abaixo de 5°C)?

    Dentro da câmara e no posto, o peixe só descongela dentro da geladeira abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Se achar peixe solto no ar ambiente, leve para a câmara e avise o responsável.

    SimNão

  6. As embalagens de peixe congelado estão fechadas e sem gelo excessivo por fora?

    Olhe as embalagens no freezer. Devem estar fechadas. Camada grossa de gelo por fora e embalagem rasgada indicam problema de temperatura ou manuseio: separe e avise o responsável.

    OKAjustar

Liberação do posto

  1. A câmara está liberada para o serviço de sushi?

    Só marque sim se temperatura, peixe, gelo, limpeza e segurança da porta estiverem ok. Se algo falhou, avise o responsável e não libere peixe para a bancada de fatiar.

    LiberadaBloqueada

  2. Observações da abertura

    Anote peixe separado, temperatura fora do ponto, falta de gelo, defeito na porta ou qualquer problema que o responsável precise saber.

    texto

Quais outros checklists existem de restaurante japonês?

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