Abertura da câmara-fria de pescado (restaurante japonês)

A luz da câmara acende?

Abra a porta e acenda a luz. Tem que enxergar bem as prateleiras, o chão e os peixes. Se a lâmpada estiver queimada, avise o responsável antes de começar.

A porta fecha bem e veda?

Feche a porta e confira se encaixa sem folga. Borracha solta, porta torta ou que não trava deixa o frio escapar e o peixe esquentar.

A maçaneta de emergência de dentro da porta funciona?

Por dentro da câmara, aperte ou gire a maçaneta de emergência ou o botão de pânico. Tem que abrir a porta com facilidade, sem travar. Se não abrir, avise o responsável na hora e não entre sozinho.

Qual a temperatura da câmara de peixe cru?

Leia o termômetro fixo da câmara ou use o termômetro de haste no ar, no centro da câmara. Para peixe cru e peixe já cozido usados em sushi, a temperatura tem que ser 2°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver acima de 2°C, avise o responsável e não libere o peixe para fatiar.

O termômetro da câmara está no lugar e legível?

Confira se o termômetro está fixo, limpo e com o número visível. Se estiver quebrado, sem bateria ou ilegível, avise o responsável.

O chão da câmara está seco e sem poça?

Olhe o chão inteiro. Não pode ter água parada, sangue nem gelo derretido em poça. Se tiver, seque e limpe antes de continuar.

As prateleiras estão limpas e sem cheiro ruim?

Passe o olho e o nariz nas prateleiras. Sem restos de peixe, sem muco, sem cheiro azedo. Se estiverem sujas, limpe com o produto de limpeza da unidade e seque.

As caixas e bandejas de peixe estão longe do chão?

Tudo tem que estar em prateleira ou estrado. Nada de caixa de peixe, gelo ou bandeja encostada no chão.

Só tem peixe e frutos do mar nas prateleiras de pescado?

Olhe as prateleiras destinadas ao peixe. Carne, frango, legume ou outro produto que não seja peixe ou fruto do mar não pode ficar junto. Se achar, separe e avise o responsável.

Há sinal de inseto ou rato dentro da câmara?

Olhe cantos, ralos, prateleiras e embaixo das caixas. Se vir inseto, fezes, embalagem roída ou cheiro de urina de rato, feche o peixe, avise o responsável e não use o produto daquela área.

O peixe cru está coberto com gelo limpo?

Peixe cru em bandeja ou caixa deve estar coberto com gelo limpo de uso alimentar, sem derreter em poça suja. Se o gelo acabou, está sujo de sangue ou tem resto de peixe misturado, troque o gelo antes de liberar.

O salmão para sashimi está com cor e cheiro bons?

Olhe o lombo ou a peça de salmão. A cor deve estar rosa-alaranjada uniforme, superfície brilhante e firme. Cheiro forte de amônia, azedo ou podre: separe e avise o responsável. Não libere para fatiar.

O atum para sashimi está com cor e cheiro bons?

Olhe a peça ou o bloco de atum. A cor deve estar uniforme e a carne firme, sem manchas esverdeadas, marrom-escuras ou superfície seca e opaca. Se estiver estranho, separe e avise o responsável.

O peixe branco para sashimi está firme e sem cheiro ruim?

Abra a embalagem ou a tampa da bandeja e cheire de perto. Cheiro forte de amônia, azedo ou podre indica peixe estragado: separe e avise o responsável. Não libere para fatiar.

O camarão de nigiri e rolls está bom?

Cheire o camarão cozido ou cru usado em nigiri e rolls. Cheiro azedo, amoníaco ou aparência pastosa: separe e avise o responsável. A embalagem deve estar inteira.

O ouriço (uni) está com o pote inteiro e bem gelado?

Confira o pote de uni. Tampa fechada, pote sem trinca e produto bem frio. Se o pote estiver rachado, aberto ou o uni com cheiro forte, separe e avise o responsável.

O polvo e a enguia prontos estão bem gelados e identificados?

Confira polvo cozido e unagi (enguia) já preparados para sushi. Devem estar em recipiente fechado, com identificação e bem frios. Cheiro azedo ou textura pegajosa: separe e avise o responsável.

O líquido do peixe está protegido para não pingar em outros produtos?

Bandejas e caixas de peixe devem ter fundo firme ou estar em prateleira que não deixe o líquido escorrer para baixo. Se estiver pingando em outro peixe ou produto, troque a bandeja e limpe o local.

As peças de peixe têm etiqueta com nome e data?

Cada bandeja, bloco ou embalagem de peixe para sushi deve ter etiqueta legível com o nome do peixe e a data de abertura ou de validade da unidade. Sem etiqueta, separe e avise o responsável.

Há peixe vencido ou com data apagada?

Leia as datas nas etiquetas. Se a validade passou ou a data não dá para ler, separe o peixe, não use e avise o responsável.

O peixe mais antigo está na frente para sair primeiro?

Nas prateleiras de peixe cru e fatiado, o que entrou antes ou tem data mais perto do fim deve ficar na frente. Se o novo estiver na frente e o antigo atrás, reorganize.

O freezer de peixe congelado está em -18°C ou menos?

Leia o termômetro do freezer ou da parte congelada usada para peixe. Tem que marcar -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

Há peixe descongelando solto em temperatura ambiente?

Dentro da câmara e no posto, peixe não pode descongelar fora da geladeira. Descongelamento permitido é dentro da geladeira abaixo de 5°C (RDC Anvisa nº 216/2004). Se achar peixe solto no ar ambiente, leve para a câmara e avise o responsável.

As embalagens de peixe congelado estão fechadas e sem gelo excessivo por fora?

Olhe as embalagens no freezer. Devem estar fechadas. Camada grossa de gelo por fora e embalagem rasgada indicam problema de temperatura ou manuseio: separe e avise o responsável.

A câmara está liberada para o serviço de sushi?

Só marque sim se temperatura, peixe, gelo, limpeza e segurança da porta estiverem ok. Se algo falhou, avise o responsável e não libere peixe para a bancada de fatiar.

Observações da abertura

Anote peixe separado, temperatura fora do ponto, falta de gelo, defeito na porta ou qualquer problema que o responsável precise saber.