Fechamento da câmara-fria de pescado (restaurante japonês)

Qual a temperatura da câmara de peixe cru?

Olhe o termômetro da câmara de peixe cru no fim do serviço e anote o número. O peixe cru e o peixe cozido devem ficar em até 2°C. Se passar de 2°C, avise o responsável na hora.

O termômetro da câmara está funcionando?

Confira se o termômetro marca um número e se está fixo no lugar certo da câmara. Se estiver quebrado, sem bateria ou sem leitura, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura do freezer de peixe congelado?

Olhe o termômetro do freezer de peixe e anote o número. Tem que marcar -18°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável na hora.

A porta da câmara fecha bem e veda?

Feche a porta da câmara e confira se encaixa sem vão e se a borracha de vedação está no lugar. Se a porta ficar aberta, frouxa ou com ar saindo, avise o responsável.

A luz da câmara apaga ao fechar a porta?

Feche a porta e confira se a luz interna apaga. Luz acesa com a porta fechada esquenta o peixe. Se a luz ficar acesa, avise o responsável.

O peixe cru restante está coberto e bem gelado?

Cubra o peixe cru que sobrou com gelo limpo ou com filme e tampa. Não deixe peixe cru aberto na prateleira. Se o gelo estiver sujo ou derretido, troque antes de fechar.

O salmão de sashimi está coberto e em bom estado?

Guarde o salmão de sashimi em bandeja ou embalagem fechada, coberto e bem frio. Se a cor estiver sem brilho, o peixe estiver mole ou o cheiro estiver forte e ruim, separe e avise o responsável para descarte.

O atum de sashimi está coberto e em bom estado?

Guarde o atum de sashimi em bandeja ou embalagem fechada, coberto e bem frio. Se a cor estiver escura demais, o peixe estiver mole ou o cheiro estiver forte e ruim, separe e avise o responsável para descarte.

O peixe branco de sashimi está firme e coberto?

Guarde o peixe branco de sashimi coberto e bem gelado. A carne tem que estar firme e sem cheiro ruim. Se estiver mole, com brilho estranho ou cheiro forte, separe e avise o responsável.

O camarão de nigiri e rolls está coberto e gelado?

Guarde o camarão de nigiri e rolls em pote ou bandeja coberta, bem gelado. Não deixe camarão aberto na prateleira. Se o cheiro ou a aparência estiverem ruins, descarte com o responsável.

O pote de ouriço (uni) está fechado e gelado?

Feche bem o pote de ouriço (uni), confira se o pote está inteiro e deixe bem gelado na câmara. Se o pote estiver rachado, aberto ou o produto estiver com cheiro ruim, separe e avise o responsável.

O polvo e a enguia prontos estão cobertos e identificados?

Cubra o polvo e a enguia prontos, deixe bem gelados e confira se a etiqueta com nome e data está legível. O peixe e os frutos do mar cozidos devem ficar em até 2°C.

O líquido do peixe está parado para não pingar em outros produtos?

Confira se as bandejas de peixe não estão escorrendo líquido para baixo. Use bandeja com borda ou forro limpo. Se tiver pingando, troque a bandeja e limpe o que molhou.

As peças de peixe têm etiqueta com nome e data?

Olhe cada bandeja e embalagem de peixe e frutos do mar. Tem que ter etiqueta com o nome do produto e a data legível. Se faltar etiqueta ou a data estiver apagada, refaça com o responsável.

Foi retirado peixe vencido ou com data apagada?

Separe e descarte com o responsável todo peixe ou fruto do mar vencido, sem data ou com data ilegível. Não deixe produto duvidoso na câmara para o dia seguinte.

O peixe mais antigo está na frente para sair primeiro?

Coloque na frente o peixe e o fruto do mar com data mais antiga. O peixe novo fica atrás. Assim o que abriu primeiro sai primeiro no próximo serviço.

Só tem peixe e frutos do mar nas prateleiras de pescado?

Nas prateleiras de pescado só pode ter peixe, camarão, polvo, enguia, ouriço e outros frutos do mar. Tire carne, laticínio, sobremesa ou qualquer outro produto que estiver misturado.

As caixas e bandejas de peixe estão longe do chão?

Toda caixa, bandeja e embalgem de peixe tem que estar em prateleira ou estrado, sem tocar o chão. Levante o que estiver no chão antes de fechar.

O estoque de salmão, atum e peixe branco basta para o dia seguinte?

Conte o salmão, o atum e o peixe branco de sashimi que ficaram na câmara e no freezer. Se faltar peixe para o serviço de amanhã, anote o que falta e avise o responsável na hora.

As embalagens de peixe congelado estão fechadas?

Feche bem as embalagens de peixe e frutos do mar no freezer. Embalagem aberta resseca o peixe e pega cheiro de outros produtos. Se o saco estiver rasgado, troque ou sele com fita limpa.

As embalagens de peixe congelado estão sem gelo excessivo por fora?

Olhe o lado de fora dos pacotes no freezer. Se tiver camada grossa de gelo por fora, limpe ou troque a embalagem e confira se o freezer está fechando bem. Gelo demais por fora esconde o peixe e atrapalha a leitura da etiqueta.

Há peixe descongelando solto em temperatura ambiente?

Não deixe o peixe descongelar fora da geladeira. O descongelamento correto é dentro da geladeira (abaixo de 5°C) ou no micro-ondas se for cozinhar na hora. Tire qualquer peixe que estiver fora da geladeira e avise o responsável.

O chão da câmara está seco e sem poça?

Olhe o chão da câmara de peixe. Tem que estar seco, sem poça de água, sem gelo derretido e sem resto de peixe. Se tiver molhado, seque antes de fechar.

As prateleiras estão limpas e sem cheiro ruim?

Olhe e cheire as prateleiras da câmara. Têm que estar limpas, sem muco, sem resto de peixe e sem cheiro forte. Se estiver suja ou com cheiro ruim, limpe e avise o responsável.

Há sinal de inseto ou rato dentro da câmara?

Olhe o chão, as prateleiras e os cantos da câmara. Se achar inseto, fezes, rastro ou buraco, tire o peixe da área, feche a câmara e avise o responsável na hora. Não deixe o posto assim para o dia seguinte.

A câmara de peixe está liberada para o próximo serviço?

Só marque liberada se temperatura, peixes, etiquetas, limpeza e estoque do dia seguinte estiverem resolvidos. Se algo ficou pendente, marque não e avise o responsável antes de sair.

Observações do fechamento

Anote o que faltou, o que descartou, o peixe que está baixo para amanhã e qualquer problema da câmara ou do freezer. Se não houver nada a registrar, escreva: sem ocorrências.