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Checklist · Sushi / Japonês

Abertura do sushi bar (restaurante japonês)

Este checklist de abertura do sushi bar (restaurante japonês) é uma lista de verificação pronta com 32 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina de abertura do turno no sushi bar: higiene da equipe, bancada e utensílios, frio do peixe e mise en place antes do primeiro pedido. Em restaurantes japoneses, pescado, arroz, cadeia fria e montagem exigem controles próprios antes que salão e delivery sejam liberados. As seções cobrem Bancada e utensílios, Frio do sushi e Mise en place. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo? As mãos estão sem cortes ou feridas? Tem sabonete líquido na pia? A lista segue com: Tem papel para secar as mãos? A pia tem água corrente? A bancada do sushi está limpa?

  • 32 itens
  • 3 seções
  • Editável
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Baseado em:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

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Aplicação no seu negócio

Como adaptar este checklist para restaurante japonês?

O modelo-base continua editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e evidências à realidade da sua operação.

  1. Confirme cadeia fria, identificação e validade dos pescados antes da abertura.

  2. Teste combinações, adicionais e observações no fluxo de pedidos.

  3. Separe claramente produtos crus, prontos e itens destinados ao delivery.

Pontos deste modelo que merecem atenção

  • Tem arroz para sushi no posto?Veja o recipiente de arroz. Deixe arroz suficiente para iniciar os pedidos.
  • A bancada do sushi está limpa?Passe os olhos e a mão na bancada. Não pode haver arroz, peixe, molho, gordura ou resto de alimento.
  • As facas estão limpas?Confira lâmina e cabo. Sem peixe, arroz, molho, ferrugem ou dano. Se precisar corrigir, lave e enxágue; depois aplique desinfetante aprovado. Para cloro, use 100–200 mg/L e siga contato e enxágue do rótulo. Sem faca limpa e desinfetada, não inicie o corte de pescado.

Quais itens entram neste checklist?

  1. O uniforme está limpo?

    Use uniforme limpo antes de entrar no posto. Troque o uniforme pelo menos uma vez por dia (RDC 216/2004). Uniforme sujo: troque antes de manipular alimento.

    SimNão

  2. As mãos estão sem cortes ou feridas?

    Olhe mãos e braços. Com corte, ferida ou sintoma de doença, avise o responsável e não prepare alimentos (RDC 216/2004).

    SimNão

  3. Tem sabonete líquido na pia?

    Veja a saboneteira da pia de lavar as mãos. Reponha sabonete líquido antes de começar o preparo.

    TemNão tem

  4. Tem papel para secar as mãos?

    Veja o suporte ao lado da pia. Reponha papel descartável antes de começar o preparo.

    TemNão tem

  5. A pia tem água corrente?

    Abra a torneira da pia de lavar as mãos. A água precisa sair sem falhar.

    SimNão

Bancada e utensílios

  1. A bancada do sushi está limpa?

    Passe os olhos e a mão na bancada. Não pode haver arroz, peixe, molho, gordura ou resto de alimento.

    SimNão

  2. A bancada do sushi foi desinfetada?

    Use desinfetante para superfície que toca alimento. Cloro: 100–200 mg/L, 15 min de contato (Portaria CVS-SP 5/2013) e enxágue se o rótulo pedir. Pronto para uso: tempo do rótulo. Sem desinfecção, não inicie o mise en place.

    FeitoNão feito

  3. As facas estão limpas?

    Confira lâmina e cabo. Sem peixe, arroz, molho, ferrugem ou dano. Se precisar corrigir, lave e enxágue; depois aplique desinfetante aprovado. Para cloro, use 100–200 mg/L e siga contato e enxágue do rótulo. Sem faca limpa e desinfetada, não inicie o corte de pescado.

    SimNão

  4. As tábuas estão limpas?

    Olhe os dois lados de cada tábua. Não pode haver resto de peixe, arroz, molho ou alimento seco.

    SimNão

  5. As esteiras de enrolar estão limpas?

    Abra a esteira e veja entre as tiras. Retire qualquer arroz, alga, peixe ou molho antes de usar.

    SimNão

  6. Os potes de arroz estão limpos?

    Olhe por dentro dos potes usados para arroz. Não pode haver arroz velho, crosta ou umidade suja.

    SimNão

  7. As pinças estão limpas?

    Veja a ponta das pinças. Lave e desinfete se houver alimento ou molho preso.

    LimpasSujas

  8. A lixeira tem saco?

    Veja a lixeira do posto. Coloque saco novo antes de iniciar o preparo.

    TemNão tem

  9. O posto está sem sinais de praga?

    Inspecione chão, ralos e cantos do sushi bar. Se houver inseto, roedor, fezes ou trilha, não abra o posto, isole a área e chame o responsável/controle de pragas.

    SimNão

Frio do sushi

  1. Temperatura da geladeira de peixe cru

    Leia o termômetro da geladeira de peixe cru cortado. Aprove ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver acima, não libere o peixe, transfira para frio aprovado, avalie descarte e abra chamado.

    número °C

  2. Temperatura dos vegetais cortados

    Meça onde ficam vegetais lavados, cortados ou descascados. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, descarte a porção em risco e prepare nova sob frio.

    número °C

  3. Temperatura do congelador do sushi bar

    Leia o termômetro do congelador. Aprove ≤ −18 °C (RDC 216/2004). Se estiver acima, interdite, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  4. O peixe está descongelando só na geladeira?

    Descongelamento só na geladeira a ≤ 5 °C. Micro-ondas só se for cozinhar em seguida (RDC 216/2004). Não deixe peixe descongelando na bancada. Se achar peixe à temperatura ambiente, interdite o lote e avise o responsável.

    SimNão

Mise en place

  1. Tem wasabi para o serviço?

    Veja o pote de wasabi do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

    TemNão tem

  2. O wasabi está na validade?

    Leia a etiqueta ou a embalagem do wasabi. Não use produto vencido.

    SimNão

  3. Tem gengibre para o serviço?

    Veja o pote de gengibre em conserva. Deixe o suficiente para começar o serviço.

    TemNão tem

  4. O gengibre está na validade?

    Leia a etiqueta ou a embalagem do gengibre em conserva. Não use produto vencido.

    SimNão

  5. Tem cream cheese para o serviço?

    Veja o pote de cream cheese do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

    TemNão tem

  6. O cream cheese está na validade?

    Leia a etiqueta ou a embalagem do cream cheese. Não use produto vencido.

    SimNão

  7. Tem molho tarê para o serviço?

    Veja o frasco de molho tarê do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

    TemNão tem

  8. O molho tarê está na validade?

    Leia a etiqueta ou a embalagem do molho tarê. Não use produto vencido.

    SimNão

  9. Tem gergelim para o serviço?

    Veja o pote de gergelim do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

    TemNão tem

  10. O gergelim está na validade?

    Leia a etiqueta ou a embalagem do gergelim. Não use produto vencido.

    SimNão

  11. As folhas de nori estão secas?

    Abra a embalagem e veja as folhas. Elas não podem estar úmidas, moles ou grudadas.

    SimNão

  12. Tem arroz para sushi no posto?

    Veja o recipiente de arroz. Deixe arroz suficiente para iniciar os pedidos.

    TemNão tem

  13. O arroz pronto tem etiqueta?

    Veja o recipiente de arroz já preparado. A etiqueta deve mostrar a data e a hora do preparo para acompanhar o uso do lote.

    TemNão tem

  14. A máquina de arroz liga?

    Ligue a máquina ou panela elétrica de arroz. Veja se ela acende e aquece antes do serviço.

    SimNão

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