Abertura do sushi bar (restaurante japonês)

1. O uniforme está limpo?

   Use uniforme limpo antes de entrar no posto. Troque o uniforme pelo menos uma vez por dia, referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

   LimpoSujo

2. Há ferida nas mãos?

   Olhe as mãos e os braços. Se houver corte, ferida ou sintoma de doença, avise o responsável e não prepare alimentos enquanto isso durar, referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

   NãoSim

3. Tem sabonete líquido na pia?

   Veja a saboneteira da pia de lavar as mãos. Reponha sabonete líquido antes de começar o preparo.

   TemFalta

4. Tem papel para secar as mãos?

   Veja o suporte ao lado da pia. Reponha papel descartável antes de começar o preparo.

   TemFalta

5. A pia tem água corrente?

   Abra a torneira da pia de lavar as mãos. A água precisa sair sem falhar.

   SaiNão sai

Bancada e utensílios

1. A bancada do sushi está limpa?

   Passe os olhos e a mão na bancada. Não pode haver arroz, peixe, molho, gordura ou resto de alimento.

   LimpaSuja

2. A bancada do sushi foi desinfetada?

   Use produto próprio para superfície que toca alimento, seguindo o rótulo. Se usar água com cloro, faça a mistura conforme a embalagem e deixe agir por 15 minutos, referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

   FeitoNão feito

3. As facas estão limpas?

   Veja a lâmina antes de cortar. Lave e desinfete a faca se houver peixe, arroz ou molho preso.

   LimpasSujas

4. As tábuas estão limpas?

   Olhe os dois lados de cada tábua. Não pode haver resto de peixe, arroz, molho ou alimento seco.

   LimpasSujas

5. As esteiras de enrolar estão limpas?

   Abra a esteira e veja entre as tiras. Retire qualquer arroz, alga, peixe ou molho antes de usar.

   LimpasSujas

6. Os potes de arroz estão limpos?

   Olhe por dentro dos potes usados para arroz. Não pode haver arroz velho, crosta ou umidade suja.

   LimposSujos

7. As pinças estão limpas?

   Veja a ponta das pinças. Lave e desinfete se houver alimento ou molho preso.

   LimpasSujas

8. A lixeira tem saco?

   Veja a lixeira do posto. Coloque saco novo antes de iniciar o preparo.

   TemFalta

9. Há sinal de praga no posto?

   Olhe bancada, chão e cantos. Não pode haver inseto, fezes, casulo ou alimento roído.

   NãoSim

Frio do sushi

1. A geladeira de peixe marca até 2°C?

   Olhe o termômetro da geladeira onde fica o peixe cru. O peixe cru cortado deve ficar a até 2°C, referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

   OKQuente

2. Os vegetais cortados estão gelados?

   Olhe o termômetro. Vegetais lavados, cortados ou descascados devem ficar a até 5°C, referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

   OKQuente

3. O congelador marca -18°C?

   Olhe o termômetro do congelador. Alimentos congelados devem ficar a -18°C ou menos, referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

   OKQuente

4. Há peixe descongelando fora da geladeira?

   Se houver peixe descongelando, ele deve ficar em geladeira abaixo de 5°C. Micro-ondas só pode ser usado quando o peixe for cozido logo em seguida, referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

   NãoSim

Mise en place

1. Tem wasabi para o serviço?

   Veja o pote de wasabi do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

   TemFalta

2. O wasabi está na validade?

   Leia a etiqueta ou a embalagem do wasabi. Não use produto vencido.

   SimNão

3. Tem gengibre para o serviço?

   Veja o pote de gengibre em conserva. Deixe o suficiente para começar o serviço.

   TemFalta

4. O gengibre está na validade?

   Leia a etiqueta ou a embalagem do gengibre em conserva. Não use produto vencido.

   SimNão

5. Tem cream cheese para o serviço?

   Veja o pote de cream cheese do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

   TemFalta

6. O cream cheese está na validade?

   Leia a etiqueta ou a embalagem do cream cheese. Não use produto vencido.

   SimNão

7. Tem molho tarê para o serviço?

   Veja o frasco de molho tarê do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

   TemFalta

8. O molho tarê está na validade?

   Leia a etiqueta ou a embalagem do molho tarê. Não use produto vencido.

   SimNão

9. Tem gergelim para o serviço?

   Veja o pote de gergelim do posto. Deixe o suficiente para começar o serviço.

   TemFalta

10. O gergelim está na validade?

    Leia a etiqueta ou a embalagem do gergelim. Não use produto vencido.

    SimNão

11. As folhas de nori estão secas?

    Abra a embalagem e veja as folhas. Elas não podem estar úmidas, moles ou grudadas.

    SecasÚmidas

12. Tem arroz para sushi no posto?

    Veja o recipiente de arroz. Deixe arroz suficiente para iniciar os pedidos.

    TemFalta

13. O arroz pronto tem etiqueta?

    Veja o recipiente de arroz já preparado. A etiqueta deve mostrar a data e a hora do preparo para acompanhar o uso do lote.

    TemFalta

14. A máquina de arroz liga?

    Ligue a máquina ou panela elétrica de arroz. Veja se ela acende e aquece antes do serviço.

    LigaNão liga